roll-up image
Hero Image Of DeZaan Chocolate Buche
Part 1: Biskuit Pain de Gene
Bahan
  • 200g Telur Utuh
  • 205g Pasta Almond 50%
  • 38g Tepung
  • 2.5g Ragi Instan
  • 117g Almond/Hazelnut Praline
  • 64g Mentega (meleleh)
  • 90 Hazelnut Utuh
Cara Buat
  1. Campur telur dan pasta almond hingga tercampur.
  2. Campur dalam stand mixer selama 5 menit atau sampai tahap pita.
  3. Masukkan ragi dan tepung. Tambahkan mentega cair dan praline. Campur hingga tercampur.
  4. Oleskan biskuit ke dalam loyang berukuran 20cm x 40cm yang dialasi kertas roti.
  5. Taburkan hazelnut di atasnya. Panggang pada suhu 170°C/338°F selama 10 menit.
  6. Potong pita berukuran 45 x 320mm dan sisakan.
Part 2: croustilan
Bahan
  • 20g Cokelat 72%
  • 25g Praline Almond/Hazelnut
  • 27g Pasta Kemiri
  • 27g Feuilletin
  • 0,56g Daging Sapi
Cara Buat
  1. Lelehkan coklat di atas bain-marie.
  2. Tambahkan pasta praline dan kemiri. Campur hingga rata.
  3. Tambahkan feuilletine dan garam, lalu aduk.
  4. Sebarkan pada potongan biskuit dan simpan di dalam freezer.
Part 3: Sisipan Cokelat
Bahan
  • 165g Krim 35%
  • 83g Susu
  • 6g Gula Pasir
  • 1,30g Pektin 325NH95
  • 58g Cokelat 70%
  • 0,60g Garam Halus
Cara Buat
  1. Campurkan gula dan pektin, lalu sisihkan.
  2. Panaskan krim dan susu secara bersamaan. Pada suhu 40°C/104°F, tambahkan campuran gula dan pektin. Didihkan.
  3. Tuangkan coklat (dalam 3 tahap) sambil diaduk hingga tercampur.
  4. Dinginkan semalaman. Keesokan harinya, aduk dengan spatula dan masukkan ke dalam piping bag.
  5. Masukkan 250g ke dalam cetakan.
Part 4: Mousse Coklat
Bahan
  • 75g Cokelat 66%
  • 65g Susu
  • 60g Krim 35%
  • 26g Kuning Telur
  • 20g Terakota Kaya Bubuk Kakao
  • 40 gr Gula Pasir
  • 337g Krim 35% (kocok)
Cara Buat
  1. Lelehkan coklat di atas bain-marie.
  2. Didihkan krim dan susu.
  3. Tuang ke dalam kuning telur (yang sudah dicampur gula dan coklat bubuk) dengan cara diaduk terus menerus.
  4. Panaskan kembali dan masak hingga suhu 82°C/179°F.
  5. Tuangkan coklat leleh dan emulsi.
  6. Setelah crémeux mencapai suhu 50°C/122°F, masukkan krim kocok.
Part 5: Ganache Coklat Kocok
Bahan
  • 110g Krim 35% (1)
  • 1 gram garam
  • 1,5g Gelatin (terhidrasi)
  • 32g Cokelat 66%
  • 20g deZaan Crimson Red Bubuk Kakao
  • 110g Krim 35% (2)
Cara Buat
  1. Hangatkan krim (1) dan tambahkan gelatin.
  2. Tuang coklat dan coklat (dalam 3 tahap).
  3. Tambahkan krim (2) dan aduk. Dinginkan semalaman.
  4. Setelah siap digunakan, kocok ganache hingga lembut/sedang.
Part 6: Lapisan
Bahan
  • 42g Air
  • 100 gr Gula Pasir
  • Sirup Glukosa 37g
  • 28g deZaan Crimson Red Bubuk Kakao (diayak)
  • 73g Krim 35%
  • 3 Lembar Agar-agar
  • 11g Gula Balik
Cara Buat
  1. Didihkan air, gula, dan glukosa.
  2. Tambahkan coklat bubuk dan aduk rata.
  3. Di panci lain, didihkan krim dan trimoline.
  4. Tambahkan campuran krim ke dalam campuran air. Didihkan.
  5. Tambahkan agar-agar. Campur hingga larut dan dinginkan semalaman.
Part 7: Semprotan Coklat
Bahan
Cara Buat
  1. Lelehkan bahan-bahan di atas bain-marie dan campur dengan blender imersi hingga halus.
  2. Simpan hangat sampai dibutuhkan.
Part 8: Perakitan
Cara Buat
  1. Setelah semua komponen selesai dibuat, mulailah dengan mengisi cetakan sekitar ¼ dengan mousse.
  2. Tambahkan sisipan di tengah dan tekan perlahan. Tambahkan ¼ mousse untuk menutupi sisipan. Tambahkan biskuit dan pita feuilletine.
  3. Isi sisanya dengan mousse hingga tertutup rapat dan bekukan hingga mengeras.
  4. Masukkan ganache yang sudah dikocok secara dekoratif (lihat gambar untuk dekorasi). Bekukan sampai siap.
  5. Semprotkan dengan semprotan coklat dan bekukan.
  6. Olesi Buche dan letakkan hiasan ganache kocok beku di atas Buche.
  7. Hiasi dengan dekorasi coklat putih pilihan Anda.

RESEP LAINNYA DENGAN Crimson Red

Jelajahi kakao dan unduh buku resep kami

8 koki, 30 resep, 1 bahan utama.

DeZaan Book WebBanner 08

Buku panduan kakao deZaan yang dikembangkan secara eksklusif untuk para koki dan pengrajin sudah tersedia sekarang!

Tingkatkan pengetahuan kakao Anda dan dapatkan inspirasi dari buku kami yang terkemuka ini, yang dikembangkan dengan cermat oleh para koki ahli dan menggabungkan pengetahuan kakao selama 110 tahun.

Memberikan banyak pengetahuan dan panduan tentang kakao, buku Know Cocoa yang baru saja kami luncurkan ini akan menjadi buku favorit di rak dan layar kaca Anda di tahun 2023 dan seterusnya. Inilah panduan yang Anda tunggu-tunggu. Tingkatkan pengetahuan kakao Anda dengan deZaan dan bergembiralah!

Cocoa Insights
Quote
Quote

deZaan menempatkan bubuk kakao di posisi terdepan. Dengan rangkaian produk ini, para chef dapat memahami bahan-bahannya pada tingkat yang lebih mendalam, yang menawarkan kontrol yang lebih baik saat menciptakan rasa, warna, dan tekstur baru.

Talia Profet Pimpinan Koki Eropa, deZaan
Cocoa Insights

Dalam buku yang dipandu oleh koki kami, Anda akan diberikan informasi lengkapnya:

  • Kiat-kiat memasak kakao dari para chef ahli dan mitra chef kami
  • Enam elemen bubuk kakao dan mengapa mereka penting
  • Perbedaan pH dan kandungan lemak dapat menghasilkan resep yang tepat dalam masakan Anda
  • Kisah bubuk kakao dari biji hingga ke rak
  • Cara mengubah resep dari cokelat menjadi bubuk kakao
  • Pasangan rasa orisinal
  • 27 resep dasar dan inspiratif, termasuk pendalaman teknis
  • Banyak sekali pengetahuan dan keterampilan teknis kakao

knowledge_title