Coklat Buche
Part 1: Biskuit Pain de Gene
Bahan
Cara Buat- 200g Telur Utuh
- 205g Pasta Almond 50%
- 38g Tepung
- 2.5g Ragi Instan
- 117g Almond/Hazelnut Praline
- 64g Mentega (meleleh)
- 90 Hazelnut Utuh
- Campur telur dan pasta almond hingga tercampur.
- Campur dalam stand mixer selama 5 menit atau sampai tahap pita.
- Masukkan ragi dan tepung. Tambahkan mentega cair dan praline. Campur hingga tercampur.
- Oleskan biskuit ke dalam loyang berukuran 20cm x 40cm yang dialasi kertas roti.
- Taburkan hazelnut di atasnya. Panggang pada suhu 170°C/338°F selama 10 menit.
- Potong pita berukuran 45 x 320mm dan sisakan.
Part 2: croustilan
Bahan
Cara Buat- 20g Cokelat 72%
- 25g Praline Almond/Hazelnut
- 27g Pasta Kemiri
- 27g Feuilletin
- 0,56g Daging Sapi
- Lelehkan coklat di atas bain-marie.
- Tambahkan pasta praline dan kemiri. Campur hingga rata.
- Tambahkan feuilletine dan garam, lalu aduk.
- Sebarkan pada potongan biskuit dan simpan di dalam freezer.
Part 3: Sisipan Cokelat
Bahan
Cara Buat- 165g Krim 35%
- 83g Susu
- 6g Gula Pasir
- 1,30g Pektin 325NH95
- 58g Cokelat 70%
- 0,60g Garam Halus
- Campurkan gula dan pektin, lalu sisihkan.
- Panaskan krim dan susu secara bersamaan. Pada suhu 40°C/104°F, tambahkan campuran gula dan pektin. Didihkan.
- Tuangkan coklat (dalam 3 tahap) sambil diaduk hingga tercampur.
- Dinginkan semalaman. Keesokan harinya, aduk dengan spatula dan masukkan ke dalam piping bag.
- Masukkan 250g ke dalam cetakan.
Part 4: Mousse Coklat
Bahan
Cara Buat- 75g Cokelat 66%
- 65g Susu
- 60g Krim 35%
- 26g Kuning Telur
- 20g Terakota Kaya Bubuk Kakao
- 40 gr Gula Pasir
- 337g Krim 35% (kocok)
- Lelehkan coklat di atas bain-marie.
- Didihkan krim dan susu.
- Tuang ke dalam kuning telur (yang sudah dicampur gula dan coklat bubuk) dengan cara diaduk terus menerus.
- Panaskan kembali dan masak hingga suhu 82°C/179°F.
- Tuangkan coklat leleh dan emulsi.
- Setelah crémeux mencapai suhu 50°C/122°F, masukkan krim kocok.
Part 5: Ganache Coklat Kocok
Bahan
Cara Buat- 110g Krim 35% (1)
- 1 gram garam
- 1,5g Gelatin (terhidrasi)
- 32g Cokelat 66%
- 20g deZaan Crimson Red Bubuk Kakao
- 110g Krim 35% (2)
- Hangatkan krim (1) dan tambahkan gelatin.
- Tuang coklat dan coklat (dalam 3 tahap).
- Tambahkan krim (2) dan aduk. Dinginkan semalaman.
- Setelah siap digunakan, kocok ganache hingga lembut/sedang.
Part 6: Lapisan
Bahan
Cara Buat- 42g Air
- 100 gr Gula Pasir
- Sirup Glukosa 37g
- 28g deZaan Crimson Red Bubuk Kakao (diayak)
- 73g Krim 35%
- 3 Lembar Agar-agar
- 11g Gula Balik
- Didihkan air, gula, dan glukosa.
- Tambahkan coklat bubuk dan aduk rata.
- Di panci lain, didihkan krim dan trimoline.
- Tambahkan campuran krim ke dalam campuran air. Didihkan.
- Tambahkan agar-agar. Campur hingga larut dan dinginkan semalaman.
Part 7: Semprotan Coklat
Bahan
Cara Buat- 50g Coklat 70%
- 50g deZaan Stellar Tetes Mentega Kakao
- Lelehkan bahan-bahan di atas bain-marie dan campur dengan blender imersi hingga halus.
- Simpan hangat sampai dibutuhkan.
Part 8: Perakitan
Cara Buat- Setelah semua komponen selesai dibuat, mulailah dengan mengisi cetakan sekitar ¼ dengan mousse.
- Tambahkan sisipan di tengah dan tekan perlahan. Tambahkan ¼ mousse untuk menutupi sisipan. Tambahkan biskuit dan pita feuilletine.
- Isi sisanya dengan mousse hingga tertutup rapat dan bekukan hingga mengeras.
- Masukkan ganache yang sudah dikocok secara dekoratif (lihat gambar untuk dekorasi). Bekukan sampai siap.
- Semprotkan dengan semprotan coklat dan bekukan.
- Olesi Buche dan letakkan hiasan ganache kocok beku di atas Buche.
- Hiasi dengan dekorasi coklat putih pilihan Anda.
