Coklat Buche

artisans-and-chefs manufacturing

manufacturing

Part 1: Biskuit Pain de Gene

Bahan

200g Telur Utuh
205g Pasta Almond 50%
38g Tepung
2.5g Ragi Instan
117g Almond/Hazelnut Praline
64g Mentega (meleleh)
90 Hazelnut Utuh

Cara Buat

Campur telur dan pasta almond hingga tercampur.
Campur dalam stand mixer selama 5 menit atau sampai tahap pita.
Masukkan ragi dan tepung. Tambahkan mentega cair dan praline. Campur hingga tercampur.
Oleskan biskuit ke dalam loyang berukuran 20cm x 40cm yang dialasi kertas roti.
Taburkan hazelnut di atasnya. Panggang pada suhu 170°C/338°F selama 10 menit.
Potong pita berukuran 45 x 320mm dan sisakan.

Part 2: croustilan

Bahan

20g Cokelat 72%
25g Praline Almond/Hazelnut
27g Pasta Kemiri
27g Feuilletin
0,56g Daging Sapi

Cara Buat

Lelehkan coklat di atas bain-marie.
Tambahkan pasta praline dan kemiri. Campur hingga rata.
Tambahkan feuilletine dan garam, lalu aduk.
Sebarkan pada potongan biskuit dan simpan di dalam freezer.

Part 3: Sisipan Cokelat

Bahan

165g Krim 35%
83g Susu
6g Gula Pasir
1,30g Pektin 325NH95
58g Cokelat 70%
0,60g Garam Halus

Cara Buat

Campurkan gula dan pektin, lalu sisihkan.
Panaskan krim dan susu secara bersamaan. Pada suhu 40°C/104°F, tambahkan campuran gula dan pektin. Didihkan.
Tuangkan coklat (dalam 3 tahap) sambil diaduk hingga tercampur.
Dinginkan semalaman. Keesokan harinya, aduk dengan spatula dan masukkan ke dalam piping bag.
Masukkan 250g ke dalam cetakan.

Part 4: Mousse Coklat

Bahan

75g Cokelat 66%
65g Susu
60g Krim 35%
26g Kuning Telur
20g Terakota Kaya Bubuk Kakao
40 gr Gula Pasir
337g Krim 35% (kocok)

Cara Buat

Lelehkan coklat di atas bain-marie.
Didihkan krim dan susu.
Tuang ke dalam kuning telur (yang sudah dicampur gula dan coklat bubuk) dengan cara diaduk terus menerus.
Panaskan kembali dan masak hingga suhu 82°C/179°F.
Tuangkan coklat leleh dan emulsi.
Setelah crémeux mencapai suhu 50°C/122°F, masukkan krim kocok.

Part 5: Ganache Coklat Kocok

Bahan

110g Krim 35% (1)
1 gram garam
1,5g Gelatin (terhidrasi)
32g Cokelat 66%
20g deZaan Crimson Red Bubuk Kakao
110g Krim 35% (2)

Cara Buat

Hangatkan krim (1) dan tambahkan gelatin.
Tuang coklat dan coklat (dalam 3 tahap).
Tambahkan krim (2) dan aduk. Dinginkan semalaman.
Setelah siap digunakan, kocok ganache hingga lembut/sedang.

Part 6: Lapisan

Bahan

42g Air
100 gr Gula Pasir
Sirup Glukosa 37g
28g deZaan Crimson Red Bubuk Kakao (diayak)
73g Krim 35%
3 Lembar Agar-agar
11g Gula Balik

Cara Buat

Didihkan air, gula, dan glukosa.
Tambahkan coklat bubuk dan aduk rata.
Di panci lain, didihkan krim dan trimoline.
Tambahkan campuran krim ke dalam campuran air. Didihkan.
Tambahkan agar-agar. Campur hingga larut dan dinginkan semalaman.

Part 7: Semprotan Coklat

Bahan

50g Coklat 70%
50g deZaan Stellar Tetes Mentega Kakao

Cara Buat

Lelehkan bahan-bahan di atas bain-marie dan campur dengan blender imersi hingga halus.
Simpan hangat sampai dibutuhkan.

Part 8: Perakitan

Cara Buat

Setelah semua komponen selesai dibuat, mulailah dengan mengisi cetakan sekitar ¼ dengan mousse.
Tambahkan sisipan di tengah dan tekan perlahan. Tambahkan ¼ mousse untuk menutupi sisipan. Tambahkan biskuit dan pita feuilletine.
Isi sisanya dengan mousse hingga tertutup rapat dan bekukan hingga mengeras.
Masukkan ganache yang sudah dikocok secara dekoratif (lihat gambar untuk dekorasi). Bekukan sampai siap.
Semprotkan dengan semprotan coklat dan bekukan.
Olesi Buche dan letakkan hiasan ganache kocok beku di atas Buche.
Hiasi dengan dekorasi coklat putih pilihan Anda.

RESEP LAINNYA DENGAN Crimson Red

makanan setan

Rollup Image Of DeZaan Red Velvet Truffles

Red Velvet Petit Gateaux

Flan Kakao Merah Merah Pedesaan

Lihat semua resep

Do you Know Cocoa?

The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!

Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.

Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!

deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.

Talia Profet European Chef Lead, deZaan