Cocoa Cinnamon Buns
Part 1: Isian Cokelat
Bahan
Cara Buat- 100g Brown sugar
- 30g deZaan Terra Rossa Cocoa Powder
- 4g Bubuk Kayu Manis
- Masukkan semua bahan dalam mangkuk dan kocok hingga tercampur sempurna. Sisihkan terlebih dahulu hingga siap untuk dimasak.
Part 2: Nib coating
Bahan
Cara Buat- 40g Nib kakao (grounded/bubuk)
- 150g gula tebu / cane sugar (gula pasir sebagai opsi)
- 5g deZaan Terra Rossa cocoa powder
- Masukkan ketiga bahan dalam wadah dan aduk hingga tercampur merata. Sisihkan untuk dipakai saat memasak.
Part 3: Custard Cokelat
Bahan
Cara Buat- 38g deZaan Terra Rossa cocoa powder
- 76g Mentega Kakao / Cocoa Butter
- 55g telur (1 butir telur ayam negeri)
- 150ml Susu
- ½ Biji Vanila
- Lelehkan cocoa butter dengan metode bain-marie, di temperatur 40-45ºC
- Pada temperatur yang sudah tepat, campurkan cocoa powder dengan perlahan. (jangan biarkan ada gumpalan). Sisihkan untuk mendingin hingga siap dipakai lagi.
- Tambahkkan telur ke dalam mangkuk dan aduk. Sisihkan hingga siap dipakai nanti.
- Masukkan susu dan biji vanila ke dalam panci; didihkan perlahan.
- Lembuntukan (temper) susu ke dalam telur. Jaga agar tidak terlalu cepat.
- Kembalian campuran ke panci dan masak hingga 80-81ºC. Jaga pada panas temperatur rendah kemudian.
- Saat mencapai temperatur yang pas, langsung pisahkan dari panas kompor dan tuangkan campuran cokelat.
- Gunakan hand-blender untuk proses adonan hingga lembut dan terlihat mengkilap.
- Rentangkan film wrap plastik pada permukaan atas custard. (untuk mencegah terbentuknya kulit)
- Masukkan dalam kulkas hingga sepenuhnya sejuk.
Part 4: Adonan Cinnamon Bun
Bahan
Cara Buat- 3g Active dry yeast (ragi koral)
- 45g Gula pasir
- 112ml Air hangat
- 55g telur (1 butir besar telur ayam negeri)
- 112ml Single Cream
- 388g Tepung
- 1g Garam dapur (1/4 sdt)
- 45g Mentega (melted/dilelehkan)
- 1g Jahe bubuk
- 2g Bubuk kayu manis
- 1g Bubuk pala
- Tambahan 10g mentega leleh untuk brushing
- Siapkan sheet tray (loyang) dengan kertas perkamen (parchment paper). Lumuri loyang dengan minyak tipis-tipis. Sisihkan untuk dipakai nanti.
- Dalam mangkuk campur, tambahkan ragi, gula dan air. Kocok hingga tercampur sempurna dan diamkan hingga 10 menit. (campuran akan terlihat berbusa)
- Selagi ragi bereaksi, masukkan krim dan telur ke dalam mangkuk dan kocok hingga berbaur.
- Di mangkuk lain, ayak semua bahan kering. Sisihkan untuk dipakai.
- Setelah adonan ragi sudah berbusa, masukkan bahan baku kering ke dalam mangkuk campuran. Aduk dengan dough hook dengan kecepatan sedang saja. Aduk terus hingga adonan terbentuk lebih solid.
- Secara berkala, tambahkan campuran krim dan telur juga mentega ke dalam mangkuk campuran.
- Campurkkan adonan hingga sepenuhnya terpisah dan tidak lengket pada permukaan mangkuk.
- Tempatkan adonan pada loyang yang telah disiapkan, dan ratakan ke dalam bentuk persegi panjang. Lumuri permukaan atas adonan cukup tipis saja, dan tutup dengan film wrap plastik. Dinginkan dalam kulkas semalam atau biarkan mengembang 2x lipat untuk penggunaan hari yang sama.
Part 5: Penyajian
Cara Buat- Saat adonan telah mengembang 2x ukuran semula, ratakan menjadi ketebalan 2cm. (NB: jika adonan didiamkan mengembang lewat semalam, keluarkan dari kulkas dan diamkan pada suhu ruangan sekitar 5-10 menit). Akan lebih mudah memproses adonan dingin, untuk mencegah proofing.
- Dengan spatula rata, tuang dan ratakan custard cokelat pada seluruh adonan. (Sisakan ruang 1cm dari ujungnya)
- Lapisin custard dengan isian cokelat.
- Gulung adonan ke dalam bentuk batangan. Diamkan dalam freezer sekitar 15-20 menit untuk mendapatkan porsi potongan yang lebih rapi nantinya.
- Pada saat bersamaan, panaskan oven hingga suhu 175ºC. Siapkan cetakan muffin dan lumurin dengan minyak.
- Setelah adonan telah sejuk dan mengeras, potong porsian (ketebalan 5cm), dan masukkan dalam cetakan yang sudah siap, biarkan mengembang hingga 30-40 menit. (NB: anda cukup memotong untuk porsi yang diinginkan untuk dipanggang; sisanya bisa disimpan terbungkus dan beku hingga ingin dipanggang lain kali)
- Saat adonan telah mengembang hingga 1,5x ukurannya dalam cetakan, panggang sekitar 25 menit hingga menjadi warna cokelat keemasan.
- Setelah terpanggang menjadi warna cokelat keemasan, keluarkan dari oven dan dinginkan dalam cetakan pada suhu ruangan sekitar 10 menit.
- Pada saat yang sama, lelehkan mentega, dan siapkan loyang yang berisi nib coating.
- Brush (dengan kuas kue/pastry brush) buns/roti dengan mentega dan gulung buns pada nib coating. Pastikan coating penuh melapisi untuk lebih lezat terasa.
- Sajikan atau nikmati segera di saat santai.
