Part 1: Cokelat Choux
Bahan
Cara Buat- 55g Susu Utuh
- 55g Air
- 1,5g Garam
- 45g Mentega
- 55g Tepung Serba Guna
- 22g deZaan Crimson Red Bubuk Kakao
- 100g Telur
- 1,5 gram Gula Pasir
- Dalam panci, didihkan susu, air, mentega, gula pasir, dan garam.
- Matikan dan tambahkan tepung terayak dan bubuk kakao deZaan dan aduk kuat-kuat hingga tercampur. Nyalakan api kembali dan aduk hingga adonan sedikit mengering.
- Pindahkan adonan ke mixer yang dilengkapi paddle attachment dan biarkan dingin dengan kecepatan rendah.
- Setelah dingin, masukkan telur satu per satu hingga tercampur.
- Biarkan dalam pendingin selama 24 jam dan pipa di atas alas silikon berlubang.
- Tutupi dengan craquelin dan panggang pada suhu 180°C/350°F selama 20 menit dan 10 menit lagi.
Part 2: Craquelin
Bahan
Cara Buat- 70g Mentega
- 90g Gula Tebu Mentah
- 60g Tepung
- 10g deZaan Crimson Red Bubuk Kakao
- 10g Tepung Almond
- Dalam mixer yang dilengkapi paddle attachment, aduk hingga semua bahan menjadi adonan, jangan overmix.
- Ratakan adonan di antara dua kertas perkamen hingga 3mm atau 1/8 inci dan masukkan ke dalam freezer selama 1 jam.
- Potong dengan pemotong bundar dan letakkan di atas choux.
Part 3: Mousse krim keju
Bahan
Cara Buat- 75g Krim Berat
- 110g Krim Keju
- 35g Gula Pasir
- 5g Pasta Vanila
- 13g deZaan Crimson Red Bubuk Kakao
- Kocok krim kental dan gula pasir sampai sedang dan sisihkan.
- Di mangkuk terpisah, kocok krim keju, pasta vanila, dan bubuk kakao deZaan hingga halus.
- Masukkan krim kocok hingga rata.
- Biarkan istirahat dalam pendingin selama 5 jam.
Part 4: Setengah Bola Merah Merah
Bahan
Cara Buat- 40g Susu Cokelat
- 20g mentega kakao
- 40g deZaan Crimson Red Bubuk Kakao
- 20g Sirup Glukosa
- 115g Krim Berat (kuantitas 1)
- Gelatin Perak 2,5g
- 200g Krim Berat (Dingin - kuantitas 2)
- Rendam gelatin dalam air es.
- Dalam panci kecil, didihkan krim kental, bubuk kakao deZaan, dan glukosa dalam jumlah pertama. Tambahkan gelatin dan aduk hingga larut.
- Tuangkan coklat susu dan emulsi sampai halus.
- Tambahkan krim kental dalam jumlah kedua, dan emulsi dengan bantuan blender tangan. Pindahkan ke cetakan silikon setengah bola dan bekukan.
Part 5: Perakitan
Cara Buat- Potong choux menjadi dua dan isi dengan krim keju mousse.
- Glasir setengah bola dengan glasir netral dan letakkan di atas choux.
- Hiasi dengan bunga yang bisa dimakan.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
