Kakao Concha

artisans-and-chefs manufacturing

manufacturing

Part 1: Spons

Bahan

398g Susu Utuh (dipanaskan hingga 32°C)
235g Tepung Roti
Ragi Instan 8g
8g Madu
20g Crimson Red Kakao Bubuk
20g Karbon Hitam Kakao Bubuk

Cara Buat

Campurkan semua bahan dalam mangkuk dan aduk selama sekitar 2 menit. Campuran harus halus dan harus mengembangkan beberapa gluten.
Tutup rapat dengan bungkus plastik dan tahan selama sekitar 30 menit di tempat yang hangat. Harus dua kali lipat dalam ukuran.

Part 2: Topping Concha

Bahan

270g Tepung Serba Guna
200g Gula Bubuk
64g Mentega (suhu ruang)
Pemendek Sayur 150g
20g Pasta atau Ekstrak Vanila
48g Crimson Red Kakao Bubuk

Cara Buat

Kocok mentega dan shortening hingga halus.
Tambahkan gula halus dan vanili. Krim sampai halus.
Masukkan tepung terigu dan coklat bubuk, aduk hingga rata.
Sebarkan campuran di antara dua lembar perkamen hingga setebal cm.
Menggunakan pemotong kue, potong bulat menjadi adonan yang sudah digulung. Membekukan. Ukuran pemotong kue harus cm lebih besar dari adonan itu sendiri saat ditekan.
Setelah diatur, Anda akan dapat mengeluarkan lingkaran dengan lebih mudah. Cadangan dan tetap dingin sampai siap digunakan. Memo dapat digulung ulang.

Part 3: adonan akhir

Bahan

100 gr Telur Utuh (suhu ruang)
Spons (lihat bagian sebelumnya)
250g Tepung Roti
160g Gula Pasir, Dihaluskan
10g garam
115 gr Mentega (suhu ruang)

Cara Buat

Campurkan seluruh spons dengan telur, tepung, garam dan gula, dalam mangkuk mixer berdiri dengan pengait adonan.
Mixer dengan kecepatan sedang selama kurang lebih 10 menit. Gosok kail dan mangkuk sesering mungkin.
Campur sampai pengembangan gluten hampir penuh. Adonan harus mulai menarik dari sisi mangkuk.
Pada titik ini, tambahkan mentega dalam tiga bagian, beberapa bagian sekaligus.
Setelah semua mentega masuk, aduk hingga pengembangan gluten penuh. Anda mencari tekstur yang halus, sedikit lengket, tetapi tidak menempel di jari Anda saat disentuh, dan menarik seluruhnya dari dasar mangkuk.
Uleni adonan dengan tangan di atas meja untuk meratakannya. Tempatkan adonan dalam mangkuk berminyak untuk bukti, ditutup dengan bungkus plastik. Ukurannya harus dua kali lipat, sekitar 1 jam.
Kempiskan adonan dan bagi menjadi 55 gram.
Gulung setiap bagian menjadi bulatan. Tempatkan masing-masing bagian di atas loyang yang dilapisi perkamen. Jarak mereka sekitar 3 inci. 8 buah per setengah lembar.
Tutup nampan rapat dengan bungkus plastik dan dinginkan selama sekitar satu jam. Langkah ini akan membantu mengendurkan adonan.
Tarik adonan keluar dan tekan hingga rata dengan lebar sekitar 6 cm.
Letakkan bulatan topping concha di atas adonan dan tekan untuk menempel, juga di bagian bawahnya.
Dengan menggunakan pemotong kue bundar, tekan perlahan melalui topping mulai dari satu ujung. Gunakan tekanan yang cukup untuk memotong topping, tetapi bukan adonan.
Panaskan oven terlebih dahulu hingga 205°C
Tutup dengan plastik dan tahan selama satu jam lagi. Concha siap jika ukurannya digandakan dan bergoyang saat baki dikocok perlahan.
Masukkan baki ke dalam oven dan turunkan suhunya menjadi 180°C
Panggang selama 8-10 menit.

RESEP LAINNYA DENGAN Crimson Red

makanan setan

Rollup Image Of DeZaan Red Velvet Truffles

Red Velvet Petit Gateaux

Flan Kakao Merah Merah Pedesaan

Lihat semua resep

Do you Know Cocoa?

The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!

Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.

Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!

deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.

Talia Profet European Chef Lead, deZaan