Part 1: Kerupuk Kembung
Bahan
Cara Buat- 227g Tepung Roti
- 8g Karbon Hitam Bubuk Kakao
- 113g Air (suhu kamar)
- 28g Mentega (lembut)
- 28g Minyak Nabati
- 7g Ragi (instan)
- 5g Gula Pasir
- Soda kue 2 gram
- 3g garam
- 3g Air Jeruk Nipis
- 3g Sirup Malt Barley
- Campurkan semua bahan dalam mangkuk stand mixer. Mix pada rendah untuk menggabungkan.
- Lanjutkan pencampuran dengan kecepatan sedang untuk mencapai pengembangan gluten penuh. Kurang lebih 8-10 menit.
- Setelah mengembang sempurna, uleni dengan tangan beberapa kali hingga merata.
- Tempatkan adonan dalam mangkuk yang diolesi sedikit mentega dan istirahatkan adonan selama sekitar 10 menit, tutup dengan bungkus plastik dan dinginkan semalaman. Sekitar 12 jam.
- Panaskan oven dengan suhu 176 C
- Bagi adonan menjadi empat. Dengan tepung, gulung setiap potongan tipis, sekitar sepersepuluh hingga seperempat cm.
- Pindahkan adonan ke selembar perkamen. Potong adonan menjadi 3,75 cm.
- Panggang selama sekitar 2 menit, atau sampai kerupuk mengembang. Kurangi suhu menjadi 148 C dan lanjutkan memanggang selama kurang lebih 5-8 menit. Kerupuk harus renyah.
- Dinginkan dan simpan dalam wadah kedap udara.
Part 2: Cocoa Bit Mousse
Bahan
Cara Buat- Gelatin 7g (bubuk)
- 35g Air
- 206g Krim Berat (1)
- 3g garam
- 62g Gula
- Mentega Kakao 30g
- Susu Bubuk 23g
- 28g Crimson Red Kakao Bubuk
- 85g Haluskan Bit Merah
- Krim Berat 142g (2)
- Rendam gelatin di dalam air. Menyisihkan.
- Dalam panci, campur krim kental (1), garam, gula, mentega kakao, susu bubuk, dan bubuk kakao.
- Panaskan dengan api sedang. Aduk dan masak sampai rata saja. Semua gula, garam, cocoa butter harus benar-benar larut. Jangan sampai mendidih. Tambahkan gelatin yang sudah mekar dan larutkan.
- Matikan api, campurkan pure bit. Tekanan.
- Biarkan alas semalaman, minimal 8 jam atau sampai set.
- Setelah set, gabungkan base dan heavy cream (2) dalam mangkuk stand mixer. Dengan pengocok, kocok hingga kaku puncak.
- Tas dan dinginkan.
Part 3: perakitan
Cara Buat- Buat lubang kecil di dasar kerupuk yang sudah mengembang.
- Masukkan mousse ke dalam piping bag, masukkan ke dasar kerupuk dan isi hingga penuh.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
