Part 1: Kerupuk Kembung
Bahan
Cara Buat- 227g Tepung Roti
- 8g Karbon Hitam Bubuk Kakao
- 113g Air (suhu kamar)
- 28g Mentega (lembut)
- 28g Minyak Nabati
- 7g Ragi (instan)
- 5g Gula Pasir
- Soda kue 2 gram
- 3g garam
- 3g Air Jeruk Nipis
- 3g Sirup Malt Barley
- Campurkan semua bahan dalam mangkuk stand mixer. Mix pada rendah untuk menggabungkan.
- Lanjutkan pencampuran dengan kecepatan sedang untuk mencapai pengembangan gluten penuh. Kurang lebih 8-10 menit.
- Setelah mengembang sempurna, uleni dengan tangan beberapa kali hingga merata.
- Tempatkan adonan dalam mangkuk yang diolesi sedikit mentega dan istirahatkan adonan selama sekitar 10 menit, tutup dengan bungkus plastik dan dinginkan semalaman. Sekitar 12 jam.
- Panaskan oven dengan suhu 176 C
- Bagi adonan menjadi empat. Dengan tepung, gulung setiap potongan tipis, sekitar sepersepuluh hingga seperempat cm.
- Pindahkan adonan ke selembar perkamen. Potong adonan menjadi 3,75 cm.
- Panggang selama sekitar 2 menit, atau sampai kerupuk mengembang. Kurangi suhu menjadi 148 C dan lanjutkan memanggang selama kurang lebih 5-8 menit. Kerupuk harus renyah.
- Dinginkan dan simpan dalam wadah kedap udara.

Part 2: Cocoa Bit Mousse
Bahan
Cara Buat- Gelatin 7g (bubuk)
- 35g Air
- 206g Krim Berat (1)
- 3g garam
- 62g Gula
- Mentega Kakao 30g
- Susu Bubuk 23g
- 28g Crimson Red Kakao Bubuk
- 85g Haluskan Bit Merah
- Krim Berat 142g (2)
- Rendam gelatin di dalam air. Menyisihkan.
- Dalam panci, campur krim kental (1), garam, gula, mentega kakao, susu bubuk, dan bubuk kakao.
- Panaskan dengan api sedang. Aduk dan masak sampai rata saja. Semua gula, garam, cocoa butter harus benar-benar larut. Jangan sampai mendidih. Tambahkan gelatin yang sudah mekar dan larutkan.
- Matikan api, campurkan pure bit. Tekanan.
- Biarkan alas semalaman, minimal 8 jam atau sampai set.
- Setelah set, gabungkan base dan heavy cream (2) dalam mangkuk stand mixer. Dengan pengocok, kocok hingga kaku puncak.
- Tas dan dinginkan.
Part 3: perakitan
Cara Buat- Buat lubang kecil di dasar kerupuk yang sudah mengembang.
- Masukkan mousse ke dalam piping bag, masukkan ke dasar kerupuk dan isi hingga penuh.