Kue Merah Merah

artisans-and-chefs manufacturing

manufacturing

Part 1: Breton Sable Merah Merah

Bahan

280g Tepung
40g deZaan Crimson Red Bubuk Kakao
2g Garam
12g Baking Powder
260g Mentega
220g gula manisan
100 gram Kuning Telur
20g Pasta Vanila
50g Kenari cincang

Cara Buat

Ayak tepung terigu, coklat bubuk, garam, dan baking powder menjadi satu. Campur untuk menggabungkan.
Kocok mentega dan gula manisan.
Tambahkan kuning telur dan pasta vanila.
Campurkan bahan kering yang sudah diayak hingga tercampur rata. Campur kacang tanah secara merata.
Masukkan adonan ke dalam cetakan ring 9cm.
Panggang pada suhu 180°C/350°F selama sekitar 10-15 menit.
Setelah dikeluarkan dari oven, gunakan gelas ukur, dan tekan bagian tengahnya.
Biarkan dingin.

Part 2: Mousse Merah Merah

Bahan

285g Krim 35% (1)
114g Glukosa
108g deZaan Crimson Red Bubuk Kakao
1,25g Garam Laut
184g Gula Merah
38g Mentega (lunak)
57g Susu Bubuk Kering (tanpa lemak)
13g Pasta Vanila
272g Krim 35% (2)

Cara Buat

Masukkan krim kental (1), glukosa, garam laut, gula merah, dan susu bubuk ke dalam panci. Didihkan dan pastikan semuanya larut.
Dalam mangkuk terpisah, campurkan bubuk kakao dan pasta vanila.
Tuang campuran krim di atas bubuk kakao dan blender tangan, haluskan hingga halus. Campurkan mentega.
Saring dan dinginkan semalaman.
Jika sudah siap, kocok adonan dengan kecepatan tinggi di dalam stand mixer hingga kaku.
Kocok krim kental (2) hingga soft peak dan lipat ke dalam dasar Crimson Red yang sudah dikocok.
Pipa ke dalam cetakan dan bekukan semalaman.

Part 3: Glasir Merah Crimson

Bahan

8.5g Gelatin Bubuk
42g Air (dingin)
74g Air
206g Gula Pasir
71g deZaan Crimson Red Bubuk Kakao
132g Krim 35%

Cara Buat

Larutkan gelatin dalam 42g air dingin
Dalam panci, tambahkan air dan gula dan didihkan (pastikan semua gula larut dengan baik).
Tambahkan krim ke dalam air gula dan didihkan.
Tambahkan coklat bubuk, aduk terus hingga mendidih kembali.
Matikan api dan biarkan dingin selama 10 menit, lalu tambahkan gelatin. Haluskan dengan blender tangan dengan hati-hati agar tidak memasukkan terlalu banyak udara untuk mencegah gelembung saat diglasir.
Saring dan simpan sampai dibutuhkan.
Keluarkan mousse dari cetakannya dan biarkan beku.
Olesi mousse beku dan ratakan bagian atasnya setelah diglasir.

Part 4: Maple Miso Karamel

Bahan

150g Gula Pasir
100g Mapel
250g Krim 35%
50g Mentega
60g Miso Putih
1g Garam Laut
10g Pasta Vanila

Cara Buat

Karamelkan gula menjadi kuning sedang. Campurkan maple.
Aduk krim dengan hati-hati.
Matikan api, campur mentega, miso, garam, dan vanila, lalu saring.

Part 5: Glasir Vanila Berbintik Emas

Bahan

250g Air
200g Gula Pasir
50g Sirup Glukosa
1g Garam
5g Ekstrak Vanila
6g Agar Agar
24 Lembar Daun Emas

Cara Buat

Campurkan semua bahan kecuali daun emas. Campur untuk menggabungkan.
Didihkan campuran. Didihkan sambil diaduk selama 4 menit.
Tuang adonan ke atas nampan lembaran. Biarkan mengeras di lemari es.
Setelah mengeras, potong kecil-kecil dan blender hingga halus.
Campurkan daun emas.

Part 6: Keripik Meringue

Bahan

114g Putih Telur
255g gula manisan
4g Pasta Vanila
1g Garam

Cara Buat

Kocok putih telur hingga soft peak.
Dengan kecepatan sedang, tambahkan gula secara bertahap beberapa sendok makan sekaligus.
Kocok hingga kaku dan campurkan garam dan vanila.
Sebarkan secara merata ke atas baki lembaran berlapis matt silikon.
Panggang pada suhu 150°C/300°F selama sekitar 1 jam.
Biarkan dingin lalu pecah-pecah. Cadangan dalam wadah kedap udara dengan paket silika.

Part 7: Perakitan

Cara Buat

Pipa maple miso caramel di atas sable Breton.
Tambahkan mousse Crimson Red di atasnya.
Pipa glasir vanilla berbintik emas di sekitar tepi atas mousse.
Hiasi dengan kenari utuh, keripik meringue, dan sentuhan karamel miso maple.

RESEP LAINNYA DENGAN Crimson Red

makanan setan

Rollup Image Of DeZaan Red Velvet Truffles

Red Velvet Petit Gateaux

Flan Kakao Merah Merah Pedesaan

Lihat semua resep

Do you Know Cocoa?

The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!

Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.

Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!

deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.

Talia Profet European Chef Lead, deZaan