Part 1: Adonan Croissant
Bahan
Cara Buat- 1000g – Tepung terigu protein tinggi
- 20g – Ragi instan
- 90g – Gula
- 20g – Garam
- 500g – Air dingin
- 90 – Mentega tawar
- 50g – Susu bubuk fullcream
- 500g – Sheet Butter
(Ratio 1.5 Kg adonan : 500g Butter Sheet)
- Menggunakan Spiral Mixer, campurkan semua bahan kecuali sheet butter dengan kecepatan rendah selama 2 menit hingga tercampur rata.
- Naikkan kecepatan menjadi kecepatan tinggi dan aduk hingga adonan 80% kalis. Suhu adonan 24 deg C – 26 deg C.
- Tipiskan adonan hingga ketebalan 8mm (30 x 40cm).
- Bungkus adonan dan diamkan didalam freezer selama 30 menit atau hingga suhu adonan 10 deg C.
- Tipiskan butter sheet hingga ketebalan 8mm (30 x 20cm) dan pastikan suhu nya 15 deg C.
- Lakukan fold in butter kedalam adonan.
- Lakukan proses lipatan (laminasi) 1x single dan 1x double.
- Istirahatkan adonan didalam freezer selama 20 menit. Pastikan suhu adonan di 10 – 15 deg C.
- Tipiskan adonan hingga ketebalan 0,5cm.
- Iris adonan dengan lebar 0,5cm.
Part 2: Adonan Croissant Kakao
Bahan
Cara Buat- 1000g – Tepung terigu protein tinggi
- 20g – Ragi instan
- 80g – Deep Russet Bubuk Kakao
- 90g – Gula
- 20g – Garam
- 550g – Air dingin
- 90 – Mentega tawar
- 50g – Susu bubuk fullcream
- 500g – Sheet Butter
(Ratio 1.5 Kg adonan : 500g Butter Sheet)
- Menggunakan Spiral Mixer, campurkan semua bahan kecuali sheet butter dengan kecepatan rendah selama 2 menit hingga tercampur rata.
- Naikkan kecepatan menjadi kecepatan tinggi dan aduk hingga adonan 80% kalis. Suhu adonan 24 deg C – 26 deg C.
- Tipiskan adonan hingga ketebalan 8mm (30 x 40cm).
- Bungkus adonan dan diamkan didalam freezer selama 30 menit atau hingga suhu adonan 10 deg C.
- Tipiskan butter sheet hingga ketebalan 8mm (30 x 20cm) dan pastikan suhu nya 15 deg C.
- Lakukan fold in butter kedalam adonan.
- Lakukan proses lipatan (laminasi) 1x single dan 1x double.
- Istirahatkan adonan didalam freezer selama 20 menit. Pastikan suhu adonan di 10 – 15 deg C.
- Tipiskan adonan hingga ketebalan 0,5cm.
- Iris adonan dengan lebar 0,5cm.
Part 3: Cocoa Whipped Ganache
Bahan
Cara Buat- 114g – Gula
- 90 – Minyak kelapa
- 96g – Terra Rossa Bubuk Kakao
- 300g – Whipping Cream (untuk memasak)
- 800g – Whipping Cream (untuk dikocok)
- Campurkan seluruh bahan kecuali whipping cream untuk di kocok kedalam saucepan.
- Masak dengan api rendah – sedang, aduk terus hingga mulai mendidih, lalu angkat dari kompor.
- Menggunakan hand blender, blender ganache hingga smooth dan dinginkan hingga mencapai suhu ruang.
- Kocok whipping cream hingga medium peak.
- Campurkan whipped cream kedalam ganache, aduk hingga rata.
Part 4: Penyajian
Cara Buat- Letakkan irisan croissant secara selang seling dengan lapisan laminasi menghadap keatas.
- Istirahatkan adonan di freezer selama 20 menit atau hingga adonan mencapai suhu 10 -15 deg C.
- Tipiskan adonan hingga ketebalan 3mm dan potong dengan ukuran 15 x 12 cm.
- Gulung adonan dan letakkan didalam Loyang berukuran 16 x 4 cm.
- Proofing adonan di suhu 30oC / 75% humidity selama 105 – 120 menit.
- Panggang menggunakan oven convection dengan suhu 175 deg C selama 18 menit.
- Setelah matang, keluarkan dari loyang dan iris bagian atas dari croissant loaf.
- Pipe cocoa whipped ganache diatasnya.
- Dusting dengan Deep Russet.
- Beri garnish buah stroberi, walnut dan daun mint.
