roll-up image
Hero Image Of Croissant Loaf

Croissant loaf with whipped ganache and strawberries

Double flavoured croissant loaf topped with ganache and strawberries.

Tingkat Kesulitan
Penyajian40 pcs
Waktu persiapan: 15 menit
Waktu memasak: 8 Jam
Waktu penyelesaian: 15 menit
Bubuk yang dipakaiDeep RussetTerra Rossa
Part 1: Adonan Croissant
Bahan
  • 1000g – Tepung terigu protein tinggi
  • 20g – Ragi instan
  • 90g – Gula
  • 20g – Garam
  • 500g – Air dingin
  • 90 – Mentega tawar
  • 50g – Susu bubuk fullcream
  • 500g – Sheet Butter

(Ratio 1.5 Kg adonan : 500g Butter Sheet)

Cara Buat
  1. Menggunakan Spiral Mixer, campurkan semua bahan kecuali sheet butter dengan kecepatan rendah selama 2 menit hingga tercampur rata.
  2. Naikkan kecepatan menjadi kecepatan tinggi dan aduk hingga adonan 80% kalis. Suhu adonan 24 deg C – 26 deg C.
  3. Tipiskan adonan hingga ketebalan 8mm (30 x 40cm).
  4. Bungkus adonan dan diamkan didalam freezer selama 30 menit atau hingga suhu adonan 10 deg C.
  5. Tipiskan butter sheet hingga ketebalan 8mm (30 x 20cm) dan pastikan suhu nya 15 deg C.
  6. Lakukan fold in butter kedalam adonan.
  7. Lakukan proses lipatan (laminasi) 1x single dan 1x double.
  8. Istirahatkan adonan didalam freezer selama 20 menit. Pastikan suhu adonan di 10 – 15 deg C.
  9. Tipiskan adonan hingga ketebalan 0,5cm.
  10. Iris adonan dengan lebar 0,5cm.
Part 2: Adonan Croissant Kakao
Bahan
  • 1000g – Tepung terigu protein tinggi
  • 20g – Ragi instan
  • 80g – Deep Russet Bubuk Kakao
  • 90g – Gula
  • 20g – Garam
  • 550g – Air dingin
  • 90 – Mentega tawar
  • 50g – Susu bubuk fullcream
  • 500g – Sheet Butter

(Ratio 1.5 Kg adonan : 500g Butter Sheet)

Cara Buat
  1. Menggunakan Spiral Mixer, campurkan semua bahan kecuali sheet butter dengan kecepatan rendah selama 2 menit hingga tercampur rata.
  2. Naikkan kecepatan menjadi kecepatan tinggi dan aduk hingga adonan 80% kalis. Suhu adonan 24 deg C – 26 deg C.
  3. Tipiskan adonan hingga ketebalan 8mm (30 x 40cm).
  4. Bungkus adonan dan diamkan didalam freezer selama 30 menit atau hingga suhu adonan 10 deg C.
  5. Tipiskan butter sheet hingga ketebalan 8mm (30 x 20cm) dan pastikan suhu nya 15 deg C.
  6. Lakukan fold in butter kedalam adonan.
  7. Lakukan proses lipatan (laminasi) 1x single dan 1x double.
  8. Istirahatkan adonan didalam freezer selama 20 menit. Pastikan suhu adonan di 10 – 15 deg C.
  9. Tipiskan adonan hingga ketebalan 0,5cm.
  10. Iris adonan dengan lebar 0,5cm.
Part 3: Cocoa Whipped Ganache
Bahan
  • 114g – Gula
  • 90 – Minyak kelapa
  • 96g – Terra Rossa Bubuk Kakao
  • 300g – Whipping Cream (untuk memasak)
  • 800g – Whipping Cream (untuk dikocok)
Cara Buat
  1. Campurkan seluruh bahan kecuali whipping cream untuk di kocok kedalam saucepan.
  2. Masak dengan api rendah – sedang, aduk terus hingga mulai mendidih, lalu angkat dari kompor.
  3. Menggunakan hand blender, blender ganache hingga smooth dan dinginkan hingga mencapai suhu ruang.
  4. Kocok whipping cream hingga medium peak.
  5. Campurkan whipped cream kedalam ganache, aduk hingga rata.
Part 4: Penyajian
Cara Buat
  1. Letakkan irisan croissant secara selang seling dengan lapisan laminasi menghadap keatas.
  2. Istirahatkan adonan di freezer selama 20 menit atau hingga adonan mencapai suhu 10 -15 deg C.
  3. Tipiskan adonan hingga ketebalan 3mm dan potong dengan ukuran 15 x 12 cm.
  4. Gulung adonan dan letakkan didalam Loyang berukuran 16 x 4 cm.
  5. Proofing adonan di suhu 30oC / 75% humidity selama 105 – 120 menit.
  6. Panggang menggunakan oven convection dengan suhu 175 deg C selama 18 menit.
  7. Setelah matang, keluarkan dari loyang dan iris bagian atas dari croissant loaf.
  8. Pipe cocoa whipped ganache diatasnya.
  9. Dusting dengan Deep Russet.
  10. Beri garnish buah stroberi, walnut dan daun mint.

RESEP LAINNYA DENGAN Deep Russet

Jelajahi kakao dan unduh buku resep kami

8 koki, 30 resep, 1 bahan utama.

DeZaan Book WebBanner 08

Buku panduan kakao deZaan yang dikembangkan secara eksklusif untuk para koki dan pengrajin sudah tersedia sekarang!

Tingkatkan pengetahuan kakao Anda dan dapatkan inspirasi dari buku kami yang terkemuka ini, yang dikembangkan dengan cermat oleh para koki ahli dan menggabungkan pengetahuan kakao selama 110 tahun.

Memberikan banyak pengetahuan dan panduan tentang kakao, buku Know Cocoa yang baru saja kami luncurkan ini akan menjadi buku favorit di rak dan layar kaca Anda di tahun 2023 dan seterusnya. Inilah panduan yang Anda tunggu-tunggu. Tingkatkan pengetahuan kakao Anda dengan deZaan dan bergembiralah!

Cocoa Insights
Quote
Quote

deZaan menempatkan bubuk kakao di posisi terdepan. Dengan rangkaian produk ini, para chef dapat memahami bahan-bahannya pada tingkat yang lebih mendalam, yang menawarkan kontrol yang lebih baik saat menciptakan rasa, warna, dan tekstur baru.

Talia Profet Pimpinan Koki Eropa, deZaan
Cocoa Insights

Dalam buku yang dipandu oleh koki kami, Anda akan diberikan informasi lengkapnya:

  • Kiat-kiat memasak kakao dari para chef ahli dan mitra chef kami
  • Enam elemen bubuk kakao dan mengapa mereka penting
  • Perbedaan pH dan kandungan lemak dapat menghasilkan resep yang tepat dalam masakan Anda
  • Kisah bubuk kakao dari biji hingga ke rak
  • Cara mengubah resep dari cokelat menjadi bubuk kakao
  • Pasangan rasa orisinal
  • 27 resep dasar dan inspiratif, termasuk pendalaman teknis
  • Banyak sekali pengetahuan dan keterampilan teknis kakao

knowledge_title