Part 1: Adonan Croissant
Bahan
Cara Buat- 1000g – Tepung terigu protein tinggi
- 20g – Ragi instan
- 90g – Gula
- 20g – Garam
- 500g – Air dingin
- 90 – Mentega tawar
- 50g – Susu bubuk fullcream
- 500g – Sheet Butter
(Ratio 1.5 Kg adonan : 500g Butter Sheet)
- Menggunakan Spiral Mixer, campurkan semua bahan kecuali sheet butter dengan kecepatan rendah selama 2 menit hingga tercampur rata.
- Naikkan kecepatan menjadi kecepatan tinggi dan aduk hingga adonan 80% kalis. Suhu adonan 24 deg C – 26 deg C.
- Tipiskan adonan hingga ketebalan 8mm (30 x 40cm).
- Bungkus adonan dan diamkan didalam freezer selama 30 menit atau hingga suhu adonan 10 deg C.
- Tipiskan butter sheet hingga ketebalan 8mm (30 x 20cm) dan pastikan suhu nya 15 deg C.
- Lakukan fold in butter kedalam adonan.
- Lakukan proses lipatan (laminasi) 1x single dan 1x double.
- Istirahatkan adonan didalam freezer selama 20 menit. Pastikan suhu adonan di 10 – 15 deg C.
- Tipiskan adonan hingga ketebalan 0,5cm.
- Iris adonan dengan lebar 0,5cm.
Part 2: Adonan Croissant Kakao
Bahan
Cara Buat- 1000g – Tepung terigu protein tinggi
- 20g – Ragi instan
- 80g – Deep Russet Bubuk Kakao
- 90g – Gula
- 20g – Garam
- 550g – Air dingin
- 90 – Mentega tawar
- 50g – Susu bubuk fullcream
- 500g – Sheet Butter
(Ratio 1.5 Kg adonan : 500g Butter Sheet)
- Menggunakan Spiral Mixer, campurkan semua bahan kecuali sheet butter dengan kecepatan rendah selama 2 menit hingga tercampur rata.
- Naikkan kecepatan menjadi kecepatan tinggi dan aduk hingga adonan 80% kalis. Suhu adonan 24 deg C – 26 deg C.
- Tipiskan adonan hingga ketebalan 8mm (30 x 40cm).
- Bungkus adonan dan diamkan didalam freezer selama 30 menit atau hingga suhu adonan 10 deg C.
- Tipiskan butter sheet hingga ketebalan 8mm (30 x 20cm) dan pastikan suhu nya 15 deg C.
- Lakukan fold in butter kedalam adonan.
- Lakukan proses lipatan (laminasi) 1x single dan 1x double.
- Istirahatkan adonan didalam freezer selama 20 menit. Pastikan suhu adonan di 10 – 15 deg C.
- Tipiskan adonan hingga ketebalan 0,5cm.
- Iris adonan dengan lebar 0,5cm.
Part 3: Cocoa Whipped Ganache
Bahan
Cara Buat- 114g – Gula
- 90 – Minyak kelapa
- 96g – Terra Rossa Bubuk Kakao
- 300g – Whipping Cream (untuk memasak)
- 800g – Whipping Cream (untuk dikocok)
- Campurkan seluruh bahan kecuali whipping cream untuk di kocok kedalam saucepan.
- Masak dengan api rendah – sedang, aduk terus hingga mulai mendidih, lalu angkat dari kompor.
- Menggunakan hand blender, blender ganache hingga smooth dan dinginkan hingga mencapai suhu ruang.
- Kocok whipping cream hingga medium peak.
- Campurkan whipped cream kedalam ganache, aduk hingga rata.
Part 4: Penyajian
Cara Buat- Letakkan irisan croissant secara selang seling dengan lapisan laminasi menghadap keatas.
- Istirahatkan adonan di freezer selama 20 menit atau hingga adonan mencapai suhu 10 -15 deg C.
- Tipiskan adonan hingga ketebalan 3mm dan potong dengan ukuran 15 x 12 cm.
- Gulung adonan dan letakkan didalam Loyang berukuran 16 x 4 cm.
- Proofing adonan di suhu 30oC / 75% humidity selama 105 – 120 menit.
- Panggang menggunakan oven convection dengan suhu 175 deg C selama 18 menit.
- Setelah matang, keluarkan dari loyang dan iris bagian atas dari croissant loaf.
- Pipe cocoa whipped ganache diatasnya.
- Dusting dengan Deep Russet.
- Beri garnish buah stroberi, walnut dan daun mint.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
