Quito Oro Cremeux dengan Es Krim Minyak Zaitun

artisans-and-chefs manufacturing

manufacturing

Part 1: Pate Sucree

Bahan

125g Mentega
50g Gula manisan
1 gram garam
1 Vanilla Pod (atau 1 sendok teh ekstrak vanila)
75 gr Telur (kocok lepas)
165g Tepung Pastry
30g True Dark

Cara Buat

Dalam mangkuk pencampur, tambahkan mentega, gula pasir, dan vanila. Krim bersama-sama sampai halus dan berwarna terang.
Tambahkan telur secara bertahap, kocok rata di antara setiap penambahan.
Tambahkan tepung terigu dan coklat bubuk, aduk rata. Pastikan untuk mengikis mangkuk ke bawah untuk memastikan semua bahan tercampur sempurna ke dalam adonan.
Pindahkan dari mangkuk ke bungkus film plastik yang pipih. Bungkus dan dinginkan dalam lemari es hingga mengeras.
Siap digunakan saat padat.

Part 2: Es Krim Minyak Zaitun

Bahan

Susu Utuh 1500ml
Krim 500ml
800g Kuning Telur
300g Gula
120g Glukosa Kering
500g Minyak Zaitun

Cara Buat

Dalam panci, tambahkan susu dan krim. Panaskan hingga 42-45ºC.
Setelah mencapai suhu yang tepat, tambahkan glukosa kering. Aduk hingga tercampur rata.
Pada saat yang sama, campur kuning telur dan gula dalam mangkuk untuk membuat pasta yang homogen.
Panaskan campuran susu lebih lanjut hingga mencapai sekitar 50ºC. Temper ke dalam campuran kuning telur (alurkan campuran panas ke dalam kuning telur sambil terus diaduk).
Pindahkan campuran kembali ke panci dan panaskan kembali. Masak hingga 81-82ºC.
Setelah mencapai suhu yang benar, pindahkan ke mangkuk tahan panas dan dinginkan hingga 4-6ºC. (Hal ini dapat dilakukan dalam penangas es untuk mempercepat proses dan mencegah campuran dari pemasakan lebih lanjut).
Setelah benar-benar dingin, tambahkan minyak zaitun. Campurkan dengan blender imersi untuk hasil terbaik.
Diamkan minimal 6-8 jam. Aduk ke preferensi.

Part 3: Cremeux Intens

Bahan

1350ml Susu
1300ml Krim
5 Pod Vanila
425g kuning telur
625g Gula
Tetes Minuman Keras Kakao 950g

Cara Buat

Siapkan panci dengan susu, krim dan kacang vanili. Setel dengan api kecil/sedang. Didihkan dengan api kecil.
Pada saat yang sama, campurkan kuning telur dan gula dalam mangkuk menjadi pasta yang homogen.
Setelah susu & krim mendidih. Masukkan ke dalam campuran kuning telur dan gula (sedikit demi sedikit sambil terus diaduk).
Setelah tercampur, kembalikan ke api dan masak hingga 81ºC. (Membuat Crème Anglaise) TIPS: Saat membuat crème anglaise, penting untuk memasak dengan api kecil dan periksa apakah campurannya melapisi bagian belakang sendok Anda, ini disebut Nappé.
Setelah suhu benar, tuangkan anglaise ke dalam cocoa liquor (lakukan dalam 3 tahap, biarkan anglaise beristirahat selama sekitar 30-45 detik sebelum diaduk).
Setelah semua anglaise telah dimasukkan dan digabungkan dengan baik. Pindahkan cremeux ke dalam cetakan yang diinginkan. Diamkan 24 jam untuk hasil terbaik.

Part 4: Croustilant Kakao

Bahan

307g Cocoa Pate Sucrée (lihat resep)
5g bubuk Zaitun Hitam
2g garam
613g Gula
20ml Jus Zaitun
77g Glukosa

Penggunaan yang disarankan: Finishing (dekorasi) tart & dessert.

Cara Buat

Siapkan loyang dengan alas kertas roti (dua kali lipat) atau silpat. Sisihkan hingga siap digunakan.
Dalam panci besar, tambahkan gula dan glukosa. Mulai proses karamelisasi.
Dalam mangkuk, tambahkan pate sucrée, olive powder dan garam, aduk rata hingga ada remah seperti potongan musang. (remahnya jangan terlalu kecil)
Setelah karamel emas tercapai, tambahkan campuran pate sucrée ke dalam karamel. Aduk terus sampai adonan benar-benar larut ke dalam karamel. Matikan api dan pindahkan ke nampan lembar yang sudah disiapkan. Biarkan set dan dinginkan sepenuhnya.
Setelah set, campur adonan menjadi bubuk halus. Ayak setelah setiap campuran untuk mendapatkan bubuk halus.
Bubuk ini dapat saya ayak di atas silkpat dan dipanaskan pada suhu 175ºC, hingga muncul sedikit gelembung pada croustillant.
Potong dan bentuk selagi panas dan dinginkan hingga benar-benar dingin sebelum dikonsumsi.

RESEP LAINNYA DENGAN True Dark

Macaron Gelap Sejati dengan Yuzu dan Szechuan

Chouquette Hutan Hitam Gelap Sejati

Lihat semua resep

Do you Know Cocoa?

The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!

Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.

Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!

deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.

Talia Profet European Chef Lead, deZaan