Tart Cokelat Mint

artisans-and-chefs manufacturing

manufacturing

Part 1: sable karbon hitam

Bahan

350g mentega tawar, potong dadu
Gula manis 190g
95g kacang almond
765g Tepung serbaguna
35g deZaan Carbon Black Cocoa Powder
55g Kuning telur
85g Putih telur

Cara Buat

Campurkan semua bahan dikurangi dua jumlah telur dalam mangkuk mixer berdiri dan gunakan paddle attachment dengan kecepatan rendah sampai konsistensi seperti remah tercapai.
Selanjutnya, tambahkan putih telur/kuning telur dan aduk dengan kecepatan rendah hingga pastry mulai membentuk adonan.
Keluarkan dari mangkuk dan uleni dengan tangan sebelum menggulung di antara kertas roti hingga mencapai ketebalan yang diinginkan.
Istirahatkan di lemari es selama beberapa jam sebelum melapisi wadah kue tart Anda dan masukkan ke dalam freezer sampai mengeras. Panggang pada suhu 160°C/320°F selama 14-16 menit sebelum dikeluarkan, biarkan dingin dan potong bagian tepi yang kasar dengan parutan.

Part 2: Campuran Dark Chocolate & Mint Tart

Bahan

120g putih telur
80 gram kuning telur
275g Cokelat hitam (60-75%)
35g deZaan True Dark Cocoa Powder
65g Gula pasir
Essence Mint secukupnya

Cara Buat

Dalam stand mixer, kocok kuning & putih telur dengan kecepatan tinggi hingga ringan & mengembang. Tambahkan bubuk kakao & kocok hingga rata.
Di atas api kecil, campurkan sisa bahan dan aduk sampai benar-benar meleleh.
Tuang adonan yang sudah dilelehkan ke dalam telur yang mengembang & kocok hingga tercampur rata. Setelah tercampur sempurna, pindahkan ke dalam piping bag yang siap untuk mengisi setiap kotak kue tar yang telah dipanggang sebelumnya.

Part 3: Bubuk Kakao Hitam Karbon dikocok ganache

Bahan

230g krim ganda 115g Coklat susu 5g lembaran gelatin Perunggu 25g deZaan Carbon Black cocoa powder 210g krim ganda

Cara Buat

Setelah Anda melunakkan lembaran gelatin, masukkan ke dalam wadah berukuran sesuai dengan cokelat – pastikan ada cukup ruang di wadah untuk menyimpan resep lengkap setelah selesai dibuat.
Selanjutnya, mulai didihkan 230g krim & bubuk kakao sambil diaduk hingga tercampur.
Sebelum mulai mendidih, tuangkan isinya ke dalam kendi dan proses dengan blender tangan.
Setelah halus, tambahkan krim ganda 210g dan proses hingga dingin/set di lemari es, sebelum dikocok hingga soft peak bila perlu.

Part 4: mint cremeux

Bahan

110g susu murni
10g daun mint segar
10 gr gula pasir
5g lembaran gelatin Perunggu
50 gram kuning telur
40 gram putih telur

Cara Buat

Mulailah dengan merebus susu dengan mint segar sebelum diangkat dari api, tutup dengan cling film dan biarkan 'diresapi' selama satu jam. Selanjutnya, rendam lembaran gelatin sampai lunak sebelum diletakkan di satu sisi.
Saring susu ke dalam panci bersih, buang daunnya, lalu tambahkan gula & kuning telur/putih sebelum kembali ke api kecil.
Lanjutkan untuk 'memasak' sampai campuran mencapai & mempertahankan suhu 74°C/165°F sebelum diangkat dari api dan diaduk dalam gelatin lunak hingga larut.
Tuang ke dalam cetakan yang diinginkan, bekukan hingga mengeras sebelum dikeluarkan dan simpan hingga siap digunakan.

Part 5: Perakitan

Cara Buat

Setelah Anda memanggang kotak tart sebelumnya, isi masing-masing dengan campuran tart yang sudah disiapkan dan gunakan pisau palet untuk menghaluskannya. Panggang pada suhu 160°C/320°F selama 9-11 menit sebelum dibiarkan dingin sepenuhnya.
Untuk menyelesaikannya, saya menggunakan resep glasir cermin dasar saya yang dapat ditemukan di banyak resep deZaan saya yang lain untuk melapisi 'mint green' mint cremeux, sebelum duduk di tengah di atas tart yang dimasak dan didinginkan. Selanjutnya saya menyiapkan dan menyalurkan ganache kocok Carbon Black saya memastikan area permukaan yang tersisa dari tart tertutup (seperti yang digambarkan).
Selesai dengan bulu coklat tempered dan mint segar dan/atau daun emas yang dapat dimakan jika diinginkan. Paling baik dinikmati pada hari persiapan tetapi elemen individu dapat dengan mudah dibekukan dan disimpan untuk kemudian hari.

RESEP LAINNYA DENGAN True Dark

Macaron Gelap Sejati dengan Yuzu dan Szechuan

Chouquette Hutan Hitam Gelap Sejati

Lihat semua resep

Do you Know Cocoa?

The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!

Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.

Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!

deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.

Talia Profet European Chef Lead, deZaan