Part 1: Popsicle
Bahan
Cara Buat- 590g- Air
- 300g- Gula
- 80g – Kakao Massa
- 50g – Deep Russet Bubuk Kakao
- 80g – Virgin Coconut Oil
- 210g – Pasta Pangium (Buah Keluak)
- Untuk menyiapkan pasta buah kluwak, rendam keluak di dalam air selama 3-5 hari, kuras dan ganti air 2 kali sehari lalu kupas bagian luar dari keluak setiap hari. Anda bisa mulai menyiapkan keluak jika air rendaman sudah bersih ketika keluak direndam kembali.
- Gunakan palu, pecahkan perlahan keluak hingga bagian dalamnya dapat terlihat.
- Keluarkan pasta keluak dan sisihkan.
- Tip: Keluak yang baik memiliki pasta yang lembut dan berminyak serta sedikit beraroma alkohol, buang keluak yang berbau aneh.
- Dalam panci, saute pasta keluak dengan Virgin Coconut oil hingga wangi, sisihkan, diamkan hingga dingin.
- Tambahkan sisa bahan lainnya ke dalam panci dan masak hingga 70 deg C, blender hingga lembut dengan menggunakan hand blender / immersion blender.
- Diamkan didalam kulkas hingga dingin.
Part 2: Candlenut Praline
Bahan
Cara Buat- 450g – Kemiri
- 450g – Gula pasir
- 180g - Air
- Panggang kemiri dalam oven dengan suhu 190 deg C selama 10 menit atau hingga berwarna coklat muda dan harum.
- Cincang kasar kemiri.
- Dalam panci, campurkan air dan gula lalu masak dengan api sedang hingga suhu 170 deg C, jangan diaduk.
- Masukkan kemiri, aduk dengan cepat hingga rata.
- Tuangkan diatas Silpat (Silicon baking pad) dan ratakan.
- Diankan hingga dingin dan mengeras.
- Patahkan praline menjadi beberapa kepingan, dan blender praline dengan menggunakan food processor hingga menjadi remah remah kasar.
- Sisihkan.
Part 3: Tamarind Glaze
Bahan
Cara Buat- 230g – Air
- 240g – Deodorised coconut oil
- 240g – Gula aren
- 130g – Asam jawa
- 55g – Artisan Black Bubuk Kakao
- 4g – Agar agar
- Untuk membuat glaze, campurkan semua bahan ke dalam panci dan panaskan hingga suhu 85 deg C.
- blender dengan menggunakan hand blender / immersion blender hingga lembut.
- Gunakan glaze saat masih hangat.
Part 4: Penyelesaian
Cara Buat- Bila adonan popsicle sudah dingin dan set, kocok dengan menggunakan mixer hingga kental dan sedikit mengembang, tekstur adonan menyerupai custard.
- campurkan 600g praline yang sudah berbentuk crumb kedalam Popsicle, aduk dengan menggunakan teknik folding.
- Pipe kedalam cetakan silikon, masukkan stik es krim, dan bekukan.
- Lepaskan Popsicle dari cetakan silikon, dan celupkan kedalam tamarind glaze yang hangat, letakkan diatas tray yang sudah alasi kerta roti dan dinginkan hingga set.
- Lapisi popsicle dengan sisa praline crumbs.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
