Part 1: Popsicle
Bahan
Cara Buat- 590g- Air
- 300g- Gula
- 80g – Kakao Massa
- 50g – Deep Russet Bubuk Kakao
- 80g – Virgin Coconut Oil
- 210g – Pasta Pangium (Buah Keluak)
- Untuk menyiapkan pasta buah kluwak, rendam keluak di dalam air selama 3-5 hari, kuras dan ganti air 2 kali sehari lalu kupas bagian luar dari keluak setiap hari. Anda bisa mulai menyiapkan keluak jika air rendaman sudah bersih ketika keluak direndam kembali.
- Gunakan palu, pecahkan perlahan keluak hingga bagian dalamnya dapat terlihat.
- Keluarkan pasta keluak dan sisihkan.
- Tip: Keluak yang baik memiliki pasta yang lembut dan berminyak serta sedikit beraroma alkohol, buang keluak yang berbau aneh.
- Dalam panci, saute pasta keluak dengan Virgin Coconut oil hingga wangi, sisihkan, diamkan hingga dingin.
- Tambahkan sisa bahan lainnya ke dalam panci dan masak hingga 70 deg C, blender hingga lembut dengan menggunakan hand blender / immersion blender.
- Diamkan didalam kulkas hingga dingin.
Part 2: Candlenut Praline
Bahan
Cara Buat- 450g – Kemiri
- 450g – Gula pasir
- 180g - Air
- Panggang kemiri dalam oven dengan suhu 190 deg C selama 10 menit atau hingga berwarna coklat muda dan harum.
- Cincang kasar kemiri.
- Dalam panci, campurkan air dan gula lalu masak dengan api sedang hingga suhu 170 deg C, jangan diaduk.
- Masukkan kemiri, aduk dengan cepat hingga rata.
- Tuangkan diatas Silpat (Silicon baking pad) dan ratakan.
- Diankan hingga dingin dan mengeras.
- Patahkan praline menjadi beberapa kepingan, dan blender praline dengan menggunakan food processor hingga menjadi remah remah kasar.
- Sisihkan.
Part 3: Tamarind Glaze
Bahan
Cara Buat- 230g – Air
- 240g – Deodorised coconut oil
- 240g – Gula aren
- 130g – Asam jawa
- 55g – Artisan Black Bubuk Kakao
- 4g – Agar agar
- Untuk membuat glaze, campurkan semua bahan ke dalam panci dan panaskan hingga suhu 85 deg C.
- blender dengan menggunakan hand blender / immersion blender hingga lembut.
- Gunakan glaze saat masih hangat.
Part 4: Penyelesaian
Cara Buat- Bila adonan popsicle sudah dingin dan set, kocok dengan menggunakan mixer hingga kental dan sedikit mengembang, tekstur adonan menyerupai custard.
- campurkan 600g praline yang sudah berbentuk crumb kedalam Popsicle, aduk dengan menggunakan teknik folding.
- Pipe kedalam cetakan silikon, masukkan stik es krim, dan bekukan.
- Lepaskan Popsicle dari cetakan silikon, dan celupkan kedalam tamarind glaze yang hangat, letakkan diatas tray yang sudah alasi kerta roti dan dinginkan hingga set.
- Lapisi popsicle dengan sisa praline crumbs.
