Part 1: Stellar Whipped Ganache
Bahan
Cara Buat- 808g Santan Kelapa (minimal 25% lemak atau lebih) (1)
- 200g Gula Pasir
- 5g- Pektin NH
- 140g Bubuk Protein Almond Alami
- 112g deZaan Stellar Cocoa Butter
- 808g Santan Kelapa (minimal 25% lemak atau lebih) (2)
- Dalam mangkuk, tambahkan cocoa butter dan bubuk almond. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam panci, tambahkan santan (1), gula, dan pektin. Didihkan.
- Tuangkan cocoa butter dan bubuk almond. Haluskan dengan blender imersi hingga halus.
- Tambahkan santan (2) ke dalam adonan dan aduk hingga tercampur rata. Saring campuran tersebut dan simpan semalaman.
- Saat siap menggunakan ganache, tambahkan jumlah yang diinginkan ke mangkuk pencampur dingin. Kocok hingga medium/hard peak.
- Gunakan segera setelah dicambuk.
Part 2: Almond Stellar Cocoa Granita
Bahan
Cara Buat- 3l Susu Almond (tanpa pemanis)
- 70g Bubuk Protein Almond Alami
- 88g Dekstrosa
- 10g deZaan True Gold Bubuk Kakao
- 12g Penstabil 2000
- 400g Gula Pasir
- 150g deZaan Stellar Cocoa Butter
- 150g Pasta Almond
- Dalam mangkuk, tambahkan semua bahan kering kecuali cocoa butter dan pasta almond, lalu aduk hingga tercampur. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam panci, tambahkan susu almond dan didihkan.
- Tambahkan semua bahan kering. Haluskan dengan blender pencelupan.
- Masak dengan api kecil hingga 82ºC/180ºF.
- Pindahkan ke wadah dan dinginkan hingga 4ºC/39ºF.
- Aduk sesuai keinginan dan bekukan.
- Dengan garpu, parut teksturnya seperti granita.
- Simpan dalam freezer hingga siap disajikan.
Part 3: Campuran Persik Gel
Bahan
Cara Buat- 1kg Haluskan Persik Campuran
- 15g Gula Pasir
- 10g Agar Agar
- Dalam mangkuk, tambahkan gula dan agar-agar. Campur hingga tercampur.
- Dalam panci, tambahkan pure dan didihkan.
- Campurkan gula dan agar-agar. Didihkan selama 1 menit.
- Pindahkan ke wadah agar benar-benar dingin.
- Setelah diatur, haluskan menjadi gel halus dan sisihkan.
Part 4: Persik rebus
Bahan
Cara Buat- 1l Air
- 500g Gula
- 1 Buah Vanila
- 2 Kulit Lemon + Jus
- 2 Kulit Jeruk + Jus
- 10 Buah Persik (dibelah dua)
- Didihkan air dan gula. Matikan api.
- Tambahkan kulit lemon dan jeruk serta vanilla pod bersama jus.
- Infus semalaman.
- Didihkan kembali sirup dan masukkan buah persik ke dalam panci. Kecilkan api dan biarkan matang sampai buah persik hampir matang.
- Matikan api dan diamkan sebentar sampai buah persik matang.
- Keluarkan buah persik dari cairan dan dinginkan. Cadangan cairan.
- Cadangan dalam cairan setelah didinginkan hingga siap digunakan.
- Iris buah persik secara merata. Dan cadangan sampai siap untuk disajikan.
Part 5: Irisan Almond Sampul Emas Sejati
Bahan
Cara Buat- 50g Irisan Almond Panggang
- 20g deZaan True Gold Bubuk Kakao
- Dalam mangkuk, tambahkan kedua bahan. Aduk sampai almond benar-benar tertutup.
- Simpan dalam wadah kedap udara hingga siap digunakan.
Part 6: Perakitan
Cara Buat- Setelah semua komponen dibuat, mulailah dengan mengocok ganache hingga medium peak.
- Tambahkan lapisan rata ke dalam gelas/mangkuk yang diinginkan. Biarkan mengeras di lemari es selama kira-kira. 30 menit.
- Pipa gel persik yang banyak. Biarkan selama 10-15 menit di lemari es.
- Tambahkan irisan buah persik rebus membentuk lingkaran.
- Setelah siap disajikan, tambahkan 1 scoop besar almond granita.
- Akhiri dengan irisan almond True Gold.