Part 1: Stellar Whipped Ganache
Bahan
Cara Buat- 808g Santan Kelapa (minimal 25% lemak atau lebih) (1)
- 200g Gula Pasir
- 5g- Pektin NH
- 140g Bubuk Protein Almond Alami
- 112g deZaan Stellar Cocoa Butter
- 808g Santan Kelapa (minimal 25% lemak atau lebih) (2)
- Dalam mangkuk, tambahkan cocoa butter dan bubuk almond. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam panci, tambahkan santan (1), gula, dan pektin. Didihkan.
- Tuangkan cocoa butter dan bubuk almond. Haluskan dengan blender imersi hingga halus.
- Tambahkan santan (2) ke dalam adonan dan aduk hingga tercampur rata. Saring campuran tersebut dan simpan semalaman.
- Saat siap menggunakan ganache, tambahkan jumlah yang diinginkan ke mangkuk pencampur dingin. Kocok hingga medium/hard peak.
- Gunakan segera setelah dicambuk.
Part 2: Almond Stellar Cocoa Granita
Bahan
Cara Buat- 3l Susu Almond (tanpa pemanis)
- 70g Bubuk Protein Almond Alami
- 88g Dekstrosa
- 10g deZaan True Gold Bubuk Kakao
- 12g Penstabil 2000
- 400g Gula Pasir
- 150g deZaan Stellar Cocoa Butter
- 150g Pasta Almond
- Dalam mangkuk, tambahkan semua bahan kering kecuali cocoa butter dan pasta almond, lalu aduk hingga tercampur. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam panci, tambahkan susu almond dan didihkan.
- Tambahkan semua bahan kering. Haluskan dengan blender pencelupan.
- Masak dengan api kecil hingga 82ºC/180ºF.
- Pindahkan ke wadah dan dinginkan hingga 4ºC/39ºF.
- Aduk sesuai keinginan dan bekukan.
- Dengan garpu, parut teksturnya seperti granita.
- Simpan dalam freezer hingga siap disajikan.
Part 3: Campuran Persik Gel
Bahan
Cara Buat- 1kg Haluskan Persik Campuran
- 15g Gula Pasir
- 10g Agar Agar
- Dalam mangkuk, tambahkan gula dan agar-agar. Campur hingga tercampur.
- Dalam panci, tambahkan pure dan didihkan.
- Campurkan gula dan agar-agar. Didihkan selama 1 menit.
- Pindahkan ke wadah agar benar-benar dingin.
- Setelah diatur, haluskan menjadi gel halus dan sisihkan.
Part 4: Persik rebus
Bahan
Cara Buat- 1l Air
- 500g Gula
- 1 Buah Vanila
- 2 Kulit Lemon + Jus
- 2 Kulit Jeruk + Jus
- 10 Buah Persik (dibelah dua)
- Didihkan air dan gula. Matikan api.
- Tambahkan kulit lemon dan jeruk serta vanilla pod bersama jus.
- Infus semalaman.
- Didihkan kembali sirup dan masukkan buah persik ke dalam panci. Kecilkan api dan biarkan matang sampai buah persik hampir matang.
- Matikan api dan diamkan sebentar sampai buah persik matang.
- Keluarkan buah persik dari cairan dan dinginkan. Cadangan cairan.
- Cadangan dalam cairan setelah didinginkan hingga siap digunakan.
- Iris buah persik secara merata. Dan cadangan sampai siap untuk disajikan.
Part 5: Irisan Almond Sampul Emas Sejati
Bahan
Cara Buat- 50g Irisan Almond Panggang
- 20g deZaan True Gold Bubuk Kakao
- Dalam mangkuk, tambahkan kedua bahan. Aduk sampai almond benar-benar tertutup.
- Simpan dalam wadah kedap udara hingga siap digunakan.
Part 6: Perakitan
Cara Buat- Setelah semua komponen dibuat, mulailah dengan mengocok ganache hingga medium peak.
- Tambahkan lapisan rata ke dalam gelas/mangkuk yang diinginkan. Biarkan mengeras di lemari es selama kira-kira. 30 menit.
- Pipa gel persik yang banyak. Biarkan selama 10-15 menit di lemari es.
- Tambahkan irisan buah persik rebus membentuk lingkaran.
- Setelah siap disajikan, tambahkan 1 scoop besar almond granita.
- Akhiri dengan irisan almond True Gold.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
