Rusa Kutub Petit Gateaux
Part 1: Brownies Coklat Triple
Bahan
Cara Buat- gula kastor 365g
- 50g Gula Muskovado
- 365g Mentega Unsalted (potong dadu dan dilunakkan)
- 300g Telur Utuh
- 90g deZaan Rich Terracotta Bubuk Kakao
- 160g Kacang Almond
- 375g Dark Chocolate 64 %-75% (meleleh)
- Coklat Susu 100g
- 100g Coklat Putih
- Kocok gula dan mentega tawar bersama-sama sebelum menambahkan telur dan aduk kembali.
- Campurkan bubuk kakao almond & deZaan Rich Terracotta dan tambahkan ke dalam campuran sebelum mengaduk susu & cokelat putih.
- Setelah semua dimasukkan, campurkan melalui cokelat leleh dan kemudian sebarkan ke dalam loyang yang sudah disiapkan.
- Panggang pada suhu 180°C selama kira-kira. 22-25 menit.
Part 2: Cocoa Italian Meringue
Bahan
Cara Buat- 265g Gula Kastor
- 40g Air
- 125g Putih Telur
- 10g deZaan True Dark Bubuk Kakao
- Panaskan gula kastor & air hingga adonan mencapai 115 °C.
- Mulailah mengocok putih telur dengan kecepatan sedang/cepat menggunakan stand mixer.
- Setelah sirup gula mencapai 120°C, tuangkan ke dalam mangkuk dan segera kocok putih telur, pastikan sirup minimal membeku di sisi mangkuk.
- Setelah puncak kaku mulai terbentuk, saring bubuk kakao deZaan True Dark dan aduk kembali hingga tercampur.
- Pindahkan meringue kakao ke dalam piping bag yang dilengkapi dengan spuit 15 mm hingga siap digunakan.
Part 3: Mousse Coklat Susu
Bahan
Cara Buat- 200g Krim Ganda
- 110g Susu Utuh
- 65g Kuning Telur
- Gula Kastor 30g
- Lembar Gelatin Perunggu 8g
- Cokelat Susu 375g
- 330g Double Cream (kocok ringan)
- Dalam panci kecil, campurkan 200g krim, susu murni, gula kastor & kuning telur, lalu masak seperti anglaise hingga mengental.
- Masukkan lembaran gelatin yang telah dilunakkan sebelum dituangkan ke atas coklat susu dan proses sampai benar-benar teremulsi.
- Biarkan dingin hingga 35°C sebelum melipat krim kocok, lalu pindahkan ke dalam piping bag hingga siap digunakan.
Part 4: Glasir Cermin Coklat Susu
Bahan
Cara Buat- 330g Gula Kastor
- 330g Sirup Glukosa
- 185g Air
- 225g Susu Kental
- Cokelat Susu 345g
- 140g Tidur Siang
- Lembar Gelatin Perunggu 45g
- Dalam wadah berukuran sesuai, campurkan susu kental manis, coklat susu, nappage & lembaran gelatin (lunak dan saring).
- Panaskan gula, glukosa & air sampai mendidih sebentar sebelum segera menuangkan isi kendi.
- Proses dengan blender tangan hingga halus dan gunakan di atas produk beku pada suhu 35°C.
Part 5: perakitan
Cara Buat- Pipa lapisan mousse cokelat susu ke dalam cetakan pilihan Anda sebelum membagi nampan brownies panggang dan dingin Anda dan masukkan potongan berukuran relevan ke dalam mousse dan ratakan bagian atasnya untuk memastikan tidak ada sisa yang tersisa di cetakan.
- Masukkan ke dalam freezer dan biarkan set sepenuhnya.
- Cetakan gateaux 'rusa' beku dan letakkan di rak kawat yang sesuai untuk diglasir.
- Glasir masing-masing seperti yang diinstruksikan, sebelum mentransfer masing-masing ke alat presentasi yang Anda pilih.
- Siapkan meringue Italia seperti yang diinstruksikan dan tuangkan jumlah yang banyak di atasnya.
- Akhiri dengan tempered dark chocolate antlers dan tempered red chocolate white disc menyerupai 'hidung'.
- Biarkan mencair sebelum disajikan atau simpan di lemari es hingga siap disajikan.
