Part 1: Krim Vanila Kakao Kocok
Bahan
Cara Buat- Krim kocok 300ml
- 40g Gula manisan
- 2 Biji Vanili (disarankan kering)
- 50g deZaan Crimson Red Bubuk Kakao
Saran Bubuk Kakao:
- deZaan Terra Rosa bubuk kakao
- deZaan Rich Terracotta bubuk kakao
- deZaan True Dark bubuk kakao
- Dalam blender, tambahkan biji vanila, kacang vanila kering, dan gula manisan.
- Blender hingga bahan menjadi bubuk yang homogen.
- Dalam mangkuk pencampur yang didinginkan, tambahkan semua bahan. Kocok hingga soft peak terbentuk.
- Simpan dalam lemari es hingga siap digunakan.
Part 2: Kulit Kakao Almond
Bahan
Cara Buat- 100g Mentega
- Gula Manis 100g
- 100g Tepung Almond Panggang
- 75g Tepung Kastanye
- 40g deZaan Terra Rosa bubuk kakao
- 2g Fleur de sel
- 15g Irisan Almond Panggang
- Dalam mangkuk pencampur, tambahkan semua bahan kering dan aduk hingga rata.
- Setelah bahan kering tercampur, tambahkan mentega. Campur sampai adonan yang rapuh terbentuk. Catatan: Pada titik ini, kerak dapat digunakan sebagai remah atau mengikuti langkah-langkah untuk cakram kerak.
- Setelah adonan terbentuk, pindahkan adonan langsung ke sheeter dan sheet hingga 3cm.
- Diamkan di lemari es selama 30 menit atau freezer selama 15 menit.
- Keluarkan adonan dari lemari es dan potong cakram 5cm (agar sesuai dengan ukuran bawah buah pir) Catatan: Ukuran buah pir bisa bermacam-macam, jika bisa memilih ukuran pilih yang diameternya antara 3-5cm.
- Pindahkan ke loyang yang sudah dialasi silpat (kertas roti juga bisa).
- Panggang pada suhu 160ºC selama sekitar 7 menit dan periksa kesiapannya (adonan harus keras saat disentuh).
- Setelah matang, keluarkan dari oven dan biarkan dingin selama 10-15 menit.
- Cadangan di samping sampai siap digunakan.
Part 3: Segmen Pir Segar
Bahan
Cara Buat- 2 Buah Pir Komik
- Air 100ml
- 20ml Jus Lemon
- Cuci buah pir.
- Dalam wadah, tambahkan air dan jus lemon. Aduk hingga tercampur dan sisihkan hingga siap digunakan.
- Potong pir secara merata. Catatan: Jangan kupas buah pirnya.
- Tempatkan segmen ke dalam air untuk mencegah oksidasi.
- Sebelum pelapisan, saring pir dari air untuk menghilangkan air yang masuk.
Part 4: Brunoise Rum Pear Segar
Bahan
Cara Buat- 4 Komik Pir
- Rum Bacardi Gelap 50ml
- 1g Asam Sitrat
Catatan: Ini harus dilakukan maksimal 1 jam sebelum pelapisan makanan penutup untuk hasil terbaik.
- Dalam wadah, tambahkan rum dan asam sitrat. Campur hingga menyatu. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Kupas buah pir, dan potong 2mm brunoise (kubus 2mm)
- Tempatkan buah pir ke dalam wadah berisi campuran rum dan diamkan selama beberapa menit sebelum dilapisi.
Part 5: Es Krim Rum Almond
Bahan
Cara Buat- 600ml Susu Utuh
- 38g Trimolin
- 160ml Krim Tunggal
- 140g Pasta Almond
- 2 tetes Ekstrak Bitter Almond
- 20g Glukosa
- 2g Fleur de sel
- 55g Rum (Disarankan Bacardi Gelap)
- Dalam mangkuk pencampur (paddle attachment), tambahkan trimoline, pasta almond, dan garam. Campur sampai halus.
- Pada saat yang sama, dalam panci, tambahkan susu, krim, glukosa, garam, dan ekstrak almond pahit. Didihkan.
- Tambahkan dari campuran susu panas ke dalam mangkuk pencampur. Lanjutkan pencampuran sampai tercampur dengan baik.
- Setelah tercampur, tambahkan semua campuran susu dan aduk hingga rata.
- Tambahkan rum ke dasar es krim saat dingin dan aduk rata.
- Pindahkan ke wadah kedap udara dan simpan di kulkas semalaman.
- Kocok es krim (hati-hati jangan sampai over churn).
Part 6: Pear Rebus Berbumbu
Bahan
Cara Buat- 120g Mentega
- Batang Kayu Manis (dihancurkan)
- 2g 4 Rempah-rempah
- 2 gr jahe (haluskan)
- 55g Madu (Disarankan Madu Kastanye)
- 1 biji vanili
- 40g Jus Lemon
- 4 Pir (Disarankan Seckel Pear)
- 2g Asam Sitrat
- Dalam panci, tambahkan mentega, vanilla bean, kayu manis dan madu. Hangatkan sampai mentega dan madu benar-benar meleleh.
- Tambahkan bumbu tambahan, jus lemon dan asam sitrat. Campur hingga menyatu. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Kupas pir, dan ambil intinya, biarkan pir utuh (ini bisa dilakukan dengan pomme Parisienne).
- Tempatkan 2 buah pir per kantong sous-vide dengan 70g mentega rebus yang dibuat pada langkah 1 & 2 dan tutup kantong.
- Masak pada suhu 80ºC selama sekitar 15-20 menit.
- Setelah dingin, keluarkan pir dari kantong sous-vide, simpan mentega rebus (pada titik ini, pir dapat disimpan dalam kantong di lemari es selama 4-5 hari tanpa dibuka).
- Periksa tekstur buah pir dengan menempelkan pisau di bagian tengah buah pir (jika buah pir membutuhkan waktu memasak lebih lama, masak dalam oven dengan suhu 160ºC setelah memanggangnya pada langkah 8).
- Dalam waktu 1 jam setelah disajikan, tumis pir, menggunakan mentega rebus yang disediakan dari kantong. Tumis hingga sedikit berwarna keemasan di bagian bawah dan samping. Setelah diwarnai, masukkan kembali pir ke dalam oven untuk dimasak lebih lanjut (lihat langkah 7).
- Jika benar-benar matang, letakkan pir di atas loyang atau loyang hotel pada suhu 65ºC dalam oven. Tetap hangat untuk disajikan.
Part 7: perakitan
Cara Buat- Setelah buah pir matang dan semua bahan siap disajikan, pilih piring yang diinginkan.
- Tuang sedikit krim kocok ke piring dan tempatkan cakram kerak almond kakao.
- Isi bagian dalam setiap pir dengan krim kocok vanilla kakao dan letakkan langsung di atas cakram kakao.
- Tempatkan sedikit brunoise pir di sekitar pir (untuk hidangan lezat, bungkus cincin krim kocok di sekitar pir, jika tidak krim kocok juga bisa disajikan di samping)
- Tempatkan segmen buah pir (sisi runcing menghadap ke atas) di sekitar buah pir (sekitar 6-8 buah).
- Tempatkan satu sendok makan pir brunoise di sisi pir.
- Tempatkan quenelle es krim almond rum di atasnya.
- Untuk bumbu tambahan, taburkan sedikit 4 bumbu di atas hidangan penutup.
- Siap disajikan segera.
Catatan: Irisan Almond Panggang direkomendasikan untuk finishing. Untuk hidangan penutup yang lebih cokelat, tambahkan saus cokelat cepat (lihat resep Saus Cokelat Cepat).
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
