Part 1: Pecan Cocoa Crumble
Bahan
Cara Buat- Gula Manis 100g
- 100 gram Tepung Kemiri Sangrai
- 75g Tepung Almond
- 40g deZaan True Gold bubuk kakao
- 1 gram Kayu Manis (bubuk)
- 1 gr jahe (bubuk)
- 2g Fleur de sel
- 100g Mentega
- Dalam mangkuk pencampur, tambahkan semua bahan kering dan sampai tercampur.
- Setelah bahan kering tercampur, tambahkan mentega. Campur sampai adonan yang rapuh terbentuk. Catatan: Pada titik ini, kerak dapat digunakan sebagai remah atau mengikuti langkah-langkah untuk cakram kerak.
- Setelah adonan terbentuk, pindahkan adonan langsung ke sheeter dan sheet hingga 3cm.
- Diamkan dalam lemari es selama 30 menit atau bekukan selama 15 menit.
- Potong sesuai ukuran yang diinginkan (untuk kue = 10cm; untuk verrine = 3cm lingkaran).
- Pindahkan ke loyang yang sudah dialasi silpat (kertas roti juga bisa).
- Panggang pada suhu 160ºC selama sekitar 7 menit dan periksa kesiapannya (adonan harus keras saat disentuh).
- Setelah matang, keluarkan dari oven, dan biarkan dingin selama 10-15 menit.
- Cadangan di samping sampai siap digunakan.
Part 2: Praline Biji Kemiri & Labu
Bahan
Cara Buat- 200g Pecan Panggang
- 100 gr Biji Labu (sangrai)
- 100 gr Gula Pasir
- 2g Fleur de sel
- Di atas loyang yang dialasi silpat, tata letak kemiri dan biji labu. Biarkan hingga siap digunakan.
- Dalam panci, bawa gula dan garam ke dalam karamel emas gelap.
- Tuangkan campuran pecan dan biji labu dan biarkan hingga benar-benar dingin.
- Setelah dingin, masukkan semuanya ke dalam food processor dan blender hingga halus.
- Pindahkan ke piping bag dan simpan hingga siap digunakan.
Part 3: pecan karamel
Bahan
Cara Buat- 200 gram pecan panggang (tetap hangat)
- 100 gr Gula Pasir
- 20ml Air
- Dalam panci sedang, masak gula dan air hingga 118ºC.
- Setelah suhu tercapai, tambahkan pecan panggang.
- Aduk terus. Catatan: Gula akan menjadi berpasir seperti teksturnya.
- Aduk terus hingga semua kemiri terlapisi merata dengan warna karamel emas yang bagus.
- Pindahkan ke permukaan datar yang dialasi silpat.
- Sebarkan pecan dengan lembut sebanyak mungkin dan biarkan hingga benar-benar dingin.
- Pecahkan (bila perlu) dan simpan dalam wadah kedap udara hingga siap digunakan.
Part 4: Cremeux Krim Keju Labu Berbumbu
Bahan
Cara Buat- 318g Krim (35%)
- 1 gram Kayu Manis (bubuk)
- 1 gr jahe (bubuk)
- 0,5g Pala
- 116g Gula Pasir
- 93g Kuning Telur
- 310g krim keju
- 155g Mascarpone
- Gelatin Ikan 30g (bubuk)
- 65g Haluskan Labu
- Dalam mangkuk, tambahkan kuning telur dan gula. Blender hingga menjadi pasta halus dan sisihkan.
- Dalam mangkuk tahan panas, tambahkan krim keju, mascarpone, dan pure labu, sisihkan.
- Didihkan krim dan bumbu.
- Temper secara bertahap di atas campuran kuning telur.
- Blender dan panaskan kembali. Masak hingga Nappée (sekitar 82ºC/179ºF).
- Tuang di atas gelatin dan haluskan dengan blender imersi. Dinginkan hingga 50ºC/122ºF dan tuangkan di atas campuran keju krim. Campur dengan blender imersi.
- Diamkan hingga dingin lagi hingga siap dicetak.
Part 5: Ganache kocok labu
Bahan
Cara Buat- 404ml Krim (35%) - jumlah 1
- 504ml Krim (35%) - jumlah 2
- 50g Haluskan Labu
- 75g Susu Bubuk (penuh lemak)
- 56g Mentega Kakao
- 100g Gula Pasir
- Gelatin Ikan 30g (6g - Gelatin Babi)
- Dalam mangkuk, tambahkan cocoa butter, pure labu, dan susu bubuk. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam panci, tambahkan krim, gula, dan basil dalam jumlah pertama. Didihkan. Matikan api dan tutup. Biarkan meresap selama 5 menit.
- Tambahkan kembali ke api dan didihkan.
- Tuang di atas cocoa butter & susu bubuk dalam 2-3 tahap.
- Setelah krim pertama dimasukkan, tambahkan gelatin selagi adonan masih cukup hangat. Blender hingga tercampur rata.
- Tambahkan jumlah krim ke-2 ke dalam campuran dan aduk hingga tercampur rata. Saring campuran dan pindahkan ke wadah kedap udara yang menutupi bagian atas ganache dengan bungkus plastik film untuk mencegah pembentukan kulit.
- Diamkan di lemari es selama 24 jam untuk hasil terbaik.
- Saat ganache siap digunakan, tambahkan jumlah yang diinginkan ke mangkuk pencampur dingin dan kocok hingga terbentuk puncak sedang/keras.
- Gunakan segera setelah dicambuk.
Part 6: Chantilly
Bahan
Cara Buat- 200g Krim (35%)
- Gula Gula 25g
- Dalam mangkuk pencampur dingin, tambahkan krim dan gula.
- Kocok hingga terbentuk medium peak.
- Pindahkan ke piping bag dan segera gunakan.
Part 7: perakitan
Cara Buat- Setelah semua komponen sudah jadi, siapkan cetakan ring 10cm (lebar = 6cm).
- Letakkan cincin di atas Cocoa Crumble yang telah dipotong sebelumnya.
- Pipa dalam lapisan Haluskan Labu. Biarkan set dalam freezer selama 10 menit.
- Tuang Pumpkin Cream Cheese Cremeux ke dalam cetakan. Biarkan mengeras dalam freezer minimal 3 jam.
- Setelah mengeras, bentuk cheesecake dan pindahkan ke loyang. Simpan di lemari es sampai siap dihias.
- Kocok ganache hingga padat dan pindahkan ke piping bag.
- Kocok Chantilly dan pindahkan ke piping bag.
- Dengan menggunakan piping bag, hias ganache dan chantilly (bergantian antara keduanya) ke arah tepi kue.
- Pipa Praline dalam jumlah banyak di tengah kue dan selesaikan dengan potongan Pecan manisan.
- Jika disimpan di lemari es, simpan cheesecake tanpa manisan kemiri agar gula karamel tidak luntur.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
