Cheesecake Kemiri Labu Berbumbu
Part 1: Pecan Cocoa Crumble
Bahan
Cara Buat- Gula Manis 100g
- 100 gram Tepung Kemiri Sangrai
- 75g Tepung Almond
- 40g deZaan True Gold bubuk kakao
- 1 gram Kayu Manis (bubuk)
- 1 gr jahe (bubuk)
- 2g Fleur de sel
- 100g Mentega
- Dalam mangkuk pencampur, tambahkan semua bahan kering dan sampai tercampur.
- Setelah bahan kering tercampur, tambahkan mentega. Campur sampai adonan yang rapuh terbentuk. Catatan: Pada titik ini, kerak dapat digunakan sebagai remah atau mengikuti langkah-langkah untuk cakram kerak.
- Setelah adonan terbentuk, pindahkan adonan langsung ke sheeter dan sheet hingga 3cm.
- Diamkan dalam lemari es selama 30 menit atau bekukan selama 15 menit.
- Potong sesuai ukuran yang diinginkan (untuk kue = 10cm; untuk verrine = 3cm lingkaran).
- Pindahkan ke loyang yang sudah dialasi silpat (kertas roti juga bisa).
- Panggang pada suhu 160ºC selama sekitar 7 menit dan periksa kesiapannya (adonan harus keras saat disentuh).
- Setelah matang, keluarkan dari oven, dan biarkan dingin selama 10-15 menit.
- Cadangan di samping sampai siap digunakan.
Part 2: Praline Biji Kemiri & Labu
Bahan
Cara Buat- 200g Pecan Panggang
- 100 gr Biji Labu (sangrai)
- 100 gr Gula Pasir
- 2g Fleur de sel
- Di atas loyang yang dialasi silpat, tata letak kemiri dan biji labu. Biarkan hingga siap digunakan.
- Dalam panci, bawa gula dan garam ke dalam karamel emas gelap.
- Tuangkan campuran pecan dan biji labu dan biarkan hingga benar-benar dingin.
- Setelah dingin, masukkan semuanya ke dalam food processor dan blender hingga halus.
- Pindahkan ke piping bag dan simpan hingga siap digunakan.
Part 3: pecan karamel
Bahan
Cara Buat- 200 gram pecan panggang (tetap hangat)
- 100 gr Gula Pasir
- 20ml Air
- Dalam panci sedang, masak gula dan air hingga 118ºC.
- Setelah suhu tercapai, tambahkan pecan panggang.
- Aduk terus. Catatan: Gula akan menjadi berpasir seperti teksturnya.
- Aduk terus hingga semua kemiri terlapisi merata dengan warna karamel emas yang bagus.
- Pindahkan ke permukaan datar yang dialasi silpat.
- Sebarkan pecan dengan lembut sebanyak mungkin dan biarkan hingga benar-benar dingin.
- Pecahkan (bila perlu) dan simpan dalam wadah kedap udara hingga siap digunakan.
Part 4: Cremeux Krim Keju Labu Berbumbu
Bahan
Cara Buat- 318g Krim (35%)
- 1 gram Kayu Manis (bubuk)
- 1 gr jahe (bubuk)
- 0,5g Pala
- 116g Gula Pasir
- 93g Kuning Telur
- 310g krim keju
- 155g Mascarpone
- Gelatin Ikan 30g (bubuk)
- 65g Haluskan Labu
- Dalam mangkuk, tambahkan kuning telur dan gula. Blender hingga menjadi pasta halus dan sisihkan.
- Dalam mangkuk tahan panas, tambahkan krim keju, mascarpone, dan pure labu, sisihkan.
- Didihkan krim dan bumbu.
- Temper secara bertahap di atas campuran kuning telur.
- Blender dan panaskan kembali. Masak hingga Nappée (sekitar 82ºC/179ºF).
- Tuang di atas gelatin dan haluskan dengan blender imersi. Dinginkan hingga 50ºC/122ºF dan tuangkan di atas campuran keju krim. Campur dengan blender imersi.
- Diamkan hingga dingin lagi hingga siap dicetak.
Part 5: Ganache kocok labu
Bahan
Cara Buat- 404ml Krim (35%) - jumlah 1
- 504ml Krim (35%) - jumlah 2
- 50g Haluskan Labu
- 75g Susu Bubuk (penuh lemak)
- 56g Mentega Kakao
- 100g Gula Pasir
- Gelatin Ikan 30g (6g - Gelatin Babi)
- Dalam mangkuk, tambahkan cocoa butter, pure labu, dan susu bubuk. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam panci, tambahkan krim, gula, dan basil dalam jumlah pertama. Didihkan. Matikan api dan tutup. Biarkan meresap selama 5 menit.
- Tambahkan kembali ke api dan didihkan.
- Tuang di atas cocoa butter & susu bubuk dalam 2-3 tahap.
- Setelah krim pertama dimasukkan, tambahkan gelatin selagi adonan masih cukup hangat. Blender hingga tercampur rata.
- Tambahkan jumlah krim ke-2 ke dalam campuran dan aduk hingga tercampur rata. Saring campuran dan pindahkan ke wadah kedap udara yang menutupi bagian atas ganache dengan bungkus plastik film untuk mencegah pembentukan kulit.
- Diamkan di lemari es selama 24 jam untuk hasil terbaik.
- Saat ganache siap digunakan, tambahkan jumlah yang diinginkan ke mangkuk pencampur dingin dan kocok hingga terbentuk puncak sedang/keras.
- Gunakan segera setelah dicambuk.
Part 6: Chantilly
Bahan
Cara Buat- 200g Krim (35%)
- Gula Gula 25g
- Dalam mangkuk pencampur dingin, tambahkan krim dan gula.
- Kocok hingga terbentuk medium peak.
- Pindahkan ke piping bag dan segera gunakan.
Part 7: perakitan
Cara Buat- Setelah semua komponen sudah jadi, siapkan cetakan ring 10cm (lebar = 6cm).
- Letakkan cincin di atas Cocoa Crumble yang telah dipotong sebelumnya.
- Pipa dalam lapisan Haluskan Labu. Biarkan set dalam freezer selama 10 menit.
- Tuang Pumpkin Cream Cheese Cremeux ke dalam cetakan. Biarkan mengeras dalam freezer minimal 3 jam.
- Setelah mengeras, bentuk cheesecake dan pindahkan ke loyang. Simpan di lemari es sampai siap dihias.
- Kocok ganache hingga padat dan pindahkan ke piping bag.
- Kocok Chantilly dan pindahkan ke piping bag.
- Dengan menggunakan piping bag, hias ganache dan chantilly (bergantian antara keduanya) ke arah tepi kue.
- Pipa Praline dalam jumlah banyak di tengah kue dan selesaikan dengan potongan Pecan manisan.
- Jika disimpan di lemari es, simpan cheesecake tanpa manisan kemiri agar gula karamel tidak luntur.
