Triple Cocoa Date Cake

artisans-and-chefs manufacturing

artisans-and-chefs

Part 1: Komponen Terra Rossa Genoise

Bahan

250g Telur
160g Gula
110g Tepung Terigu protein rendah (Cake flour)- Diayak (Sifted)
20g Terra Rossa Cocoa Powder
30g Susu
30g Mentega Tawar

Cara Buat

Masukan telur dan gula ke dalam mangkuk besar lalu panaskan mangkuk dengan teknik bain-marie hingga mencapai suhu 35-40'c.
Kocok telur hingga adonan berwarna pucat sekitar 10 menit.
Kurangi kecepatan kocokan hingga keceptan sedang dan kocok selama 3 menit.
Lalu, kurangi kecepatan kocokan hingga kecepatan rendah dan kocok selama 1 menit.
Panaskan dan lelehlan susu serta mentega dengan suhu 60'c.
Tambahkan tepung terigu dan bubuk deZaan Terra Rossa yang sudah diayak sedikit demi sedikit sambil melipat adonan.
Tambahkan lelehan mentega dan susu, lalu aduk hingga merata.(*jangan terlalu lama diaduk, karena adonan mudah hancur)
Tuangkan kedalam loyang, dan ketuk untuk menghilangkan gelembung udara.
Panggang dengan suhu 165'c selama 30 menit
Setelah kue dingin, potong dengan ketebalan 1.5cm.

Part 2: Komponen Deep Russet Genoise

Bahan

250g Telur
160g Gula
110g Tepung Terigu protein rendah (Cake flour)
20g Deep Russet Cocoa Powder
30g Susu
30g Mentega Tawar

Cara Buat

Masukan telur dan gula kedalam mangkuk besar lalu panaskan mangkuk dengan teknik bain-marie hingga mencapai suhu 35-40'c.
Kocok telur hingga adonan berwarna pucat sekitar 10 menit.
Kurangi kecepatan kocokan hingga keceptan sedang dan kocok selama 3 menit.
Lalu, kurangi kecepatan kocokan hingga kecepatan rendah dan kocok selama 1 menit.
Panaskan dan lelehlan susu serta mentega dengan suhu 60'c.
Tambahkan tepung terigu dan bubuk deZaan Deep Russet yang sudah diayak sedikit demi sedikit sambil melipat adonan.
Tambahkan lelehan mentega dan susu, lalu aduk hingga merata. (*jangan terlalu lama diaduk, karena adonan mudah hancur.)
Tuangkan kedalam loyang, dan ketuk untuk menghilangkan gelembung udara.
Panggang dengan suhu 165'c selama 30 menit.
Setelah kue dingin, potong dengan ketebalan 1.5cm.

Part 3: Komponen Artisan Black Genoise

Bahan

250g Telur
160g Gula
110g Tepung Terigu protein rendah (Cake flour), diayak (Sifted)
20g Artisan Black Cocoa Powder
30g Susu
30g Mentega Tawar

Cara Buat

Masukan telur dan gula kedalam mangkuk besar lalu panaskan mangkuk dengan teknik bain-marie hingga mencapai suhu 35-40'c.
Kocok telur hingga adonan berwarna pucat sekitar 10 menit.
Kurangi kecepatan kocokan hingga keceptan sedang dan kocok selama 3 menit.
Lalu, kurangi kecepatan kocokan hingga kecepatan rendah dan kocok selama 1 menit.
Panaskan dan lelehlan susu serta mentega dengan suhu 60'c.
Tambahkan tepung terigu dan bubuk deZaan Artisan Black yang sudah diayak sedikit demi sedikit sambil melipat adonan.
Tambahkan lelehan mentega dan susu, lalu aduk hingga merata. (*jangan terlalu lama diaduk, karena adonan mudah hancur.)
Tuangkan kedalam loyang, dan ketuk untuk menghilangkan gelembung udara.
Panggang dengan suhu 165'c selama 30 menit.
Setelah kue dingin, potong dengan ketebalan 1.5cm.

Part 4: Komponen Terra Rossa Whipped Cream

Bahan

400g Whipping cream
32g Gula
4g Terra Rossa Cocoa Powder

Cara Buat

Sediakan mangkuk dingin, masukan whipping cream, dan gula, lalu kocok dengan kecepatan sedang.
Masukan bubuk deZaan Terra Rossa secara perlahan sambil diayak lalu kocok hingga mengembang (membentuk medium peaks)

Part 5: Komponen Deep Russet Mirror Glaze

Bahan

100g Air
250g Gula
270g Whipping cream
100g Deep Russet Cocoa Powder
100g Neutral Mirror Glaze
10g Gélatine Sheet ikan atau sapi

Cara Buat

Masukan gelatin ke dalam mangkuk yang berisi air dingin, ketika sudah mengembang, peras sisa air dari gelatin, dan sisihkan hingga siap digunakan.
Dalam wajan, masukkan semua bahan selain gelatine, didihkan, lalu pisahkan dari panas kompor.
Tambahkan gelatine yang sudah dilembutkan lalu aduk hingga merata.
Haluskan adonan glaze dengan hand blender hingga lembut.
Diamkan hingga semalam sebelum digunakan.
(Jika untuk dipakai pada mousse cake beku, temperatur terbaik adalah sekitar 33-35'c.)

Part 6: Assembling dan Penyajian

Bahan

60g Kurma kering/dried (dipotong dadu)

Cara Buat

Letakkan potongan Artisan Black Genoise di tengah turning table.
Tuangkan sekitar 100-150g (sesuai selera) dari Terra Rossa whipping cream, taburkan kurma kering yang telah dipotong di seluruh permukaan lalu lapisi dengan Deep Russet Genoise di tengah dan tekan perlahan.
Tuangkan sekitar 100-150g (sesuai selera) dari Terra Rossa whipping cream, taburkan kurma kering yang telah dipotong di seluruh permukaan lalu lapisi dengan Terra Rossa Genoise di tengah dan tekan perlahan.
Lapisin bagian atas kue dengan dekorasi whipped cream yang tersisa dengan rapat agar mirror glaze tidak meleleh ke bawah. Simpan di dalam freezer.
Panaskan kembali mirror glaze hingga mencapai suhu 33’c lalu aduk dengan hand blender hingga lembut dan siap dihidangkan.
Tuangkan mirror glaze di tengah dekorasi kue hingga semua bagian terlapisi dengan rata.
Tambahkan dekorasi coklat bergambar masjid di tengah kue.

Do you Know Cocoa?

The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!

Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.

Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!

deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.

Talia Profet European Chef Lead, deZaan