Part 1: Gel Persik Putih Dengan Stroberi
Bahan
Cara Buat- 50g Gula Pasir
- 10g Agar-Agar
- 1000g Pure Persik Putih
- 50g Jus Lemon
- 500g Stroberi Segar
- Blender gula & agar-agar dalam mangkuk dan sisihkan.
- Didihkan pure buah persik & jus lemon.
- Tambahkan campuran agar-agar & gula. Masak selama 1 menit.
- Biarkan hingga dingin dan setel sepenuhnya. Setelah mengeras, haluskan dalam food processor hingga halus.
- Lewati ayakan halus dan cadangan.
- Potong strawberry menjadi brunoise. Lipat ke dalam gel persik.
- Transfer ke kantong pipa dan cadangan.
Part 2: Pemodal Rose Blush
Bahan
Cara Buat- 125g Tepung Almond
- 375g gula manisan
- 125g Tepung
- 62g deZaan Rose Blush Bubuk Kakao
- 312g Putih Telur
- 312g Beurre Noisette (dihangatkan sedikit)
- Tambahkan semua bahan kering ke mangkuk pencampur dengan dayung.
- Tambahkan putih telur dan aduk hingga tercampur.
- Alirkan beurre noisette (ingat suhu adonan dan beurre noisette harus berdekatan satu sama lain untuk mencegah pecahnya adonan).
- Panggang di atas nampan lembaran datar pada suhu 180ºC/356ºF.
- Dinginkan sebelum membuka cetakan dari baki.
- Potong bentuk bulat kecil agar sesuai dengan cetakan mawar dan cadangan.
Part 3: Rose Blush Mousse
Bahan
Cara Buat- 12g Gelatin
- 550g Susu
- 200 gram Kuning Telur
- 150g Gula Pasir
- 100g deZaan Rose Blush Bubuk Kakao
- 80g deZaan Stellar Cocoa Butter Drops
- 350g Krim 35% (didinginkan dan dikocok hingga soft/medium peak)
- Bungkus agar-agar. Saring kelebihan air dan cadangan.
- Buat krim anglaise dengan susu, kuning telur, dan gula.
- Tuangkan crème anglaise di atas tetes mentega kakao deZaan Stellar dan bubuk kakao Rose Blush. Haluskan dengan blender imersi.
- Tambahkan gelatin dan haluskan.
- Dinginkan hingga sekitar 30ºC/86ºF.
- Masukkan krim kocok hingga tercampur rata.
- Tuang ke dalam cetakan mawar yang diinginkan kira-kira ¾ penuh. Tambahkan gel persik dan pemodal.
- Tutup dengan mousse. Bekukan hingga mengeras.
- Untuk instruksi lebih lanjut, lihat bagian perakitan.
Part 4: Semprotan Mentega Kakao Merah
Bahan
Cara Buat- 647g deZaan Stellar Cocoa Butter Drops
- 127g Susu Bubuk
- 110g Gula Pasir
- Pewarna Merah (bedak - untuk diwarnai dengan mata)
- Lelehkan tetes mentega kakao deZaan Stellar di atas bain-marie.
- Tambahkan susu bubuk dan gula. Blender secara menyeluruh.
- Tambahkan bubuk pewarna makanan merah.
- Haluskan semuanya dengan blender pencelupan. Saring dan cadangan.
- Bawa ke suhu 35ºC/95ºF untuk penyemprotan.
Part 5: Perakitan
Cara Buat- Dengan menggunakan pistol semprot, buat lapisan beludru berwarna merah di atas mousse.
- Saat disemprot, biarkan mencair perlahan di lemari es.
- Akhiri dengan kelopak mawar dan titik-titik neutra-gel (untuk efek tetesan air).
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
