Part 1: Kohlenschwarz-Brioche:
Zutaten
Methode- 22 g deZaan reichhaltiges Terrakotta-Kakaopulver
- 22 g deZaan Carbon Black Kakaopulver
- 100 g Milch
- 387 g Brotmehl
- 11 g Salz
- 64 g Zucker
- 5 g Instanthefe
- 173 g Eier
- 140 g Butter
- Am Vortag das Kakaopulver mit der Milch zu einer glatten Paste verrühren. In einem luftdichten Behälter aufbewahren und über Nacht (12-16 Stunden) im Kühlschrank aufbewahren.
- Bringen Sie die Paste am Tag vor der Teigzubereitung auf Raumtemperatur.
- Die Butter in Würfel schneiden und bei Zimmertemperatur aufbewahren. Es sollte biegsam, aber nicht weich sein.
- Kombinieren Sie die restlichen Zutaten, außer der Butter, in der Schüssel eines Standmixers. Mit einem Knethakenaufsatz bei niedriger Geschwindigkeit mischen, um zu kombinieren. Auf mittlere Stufe schalten und die Butter nach und nach in kleinen Portionen hinzugeben. Stellen Sie sicher, dass jede Zugabe von Butter in den Teig emulgiert wird, bevor Sie mehr hinzufügen.
- Sobald die gesamte Butter hinzugefügt wurde, bei mittlerer Geschwindigkeit mischen, bis sich das Gluten vollständig entwickelt hat.
- Aufgehen bis zur doppelten Größe, ca. 1,5 Stunden.
- Den Teig durchkneten und zu einem Quadrat vorformen. Über Nacht kühl stellen.
- Formen Sie den Teig auf die entsprechende Größe für Ihre gewünschte Pfanne.
- Mit Plastikfolie abdecken und ca. 1,5-2 Stunden gehen lassen, bis sich die Größe verdoppelt hat.
- Mit Eigelb bestreichen.
- Bei 180°C ca. 30–40 Minuten backen.
Part 2: Geröstete Rüben:
Zutaten
Methode- 454 g Rüben
- 18 g natives Olivenöl extra
- 1 g Salz
- Rote Bete im Ganzen bei 180°C 20-25 Minuten rösten. Sie sollten durchgehend zart sein.
- Die Rüben abkühlen lassen, dann schälen und in 1,25 cm große Würfel schneiden.
- Werfen Sie das Olivenöl und das Salz hinein.
Part 3: Geschlagene Creme Fraiche:
Zutaten
Methode- 227 g Crème fraîche
- 1 g Salz
- Crème Fraiche und Salz in die Schüssel einer Küchenmaschine geben.
- Mit dem Schneebesenaufsatz hohe bis steife Spitzen aufschlagen.
- An diesem Punkt kann es in Beutel verpackt und zum Verrohren bereit gemacht werden. Sie können die Crème Fraiche auch in Formen spritzen und für ein saubereres Aussehen einfrieren. Gefroren aufbewahren, bis es gebraucht wird.
Part 4: Montage
Zutaten
Methode- Rußbrioche
- Geröstete Rüben
- Creme fraiche
- Zitronenschale
- Frischer Thymian
- Brioche in 1,25 cm dicke Scheiben schneiden. Schneiden Sie jede Scheibe in 3,75 cm/1,5 Zoll große Quadrate.
- Mit den gerösteten Rüben, der Zitronenschale, dem Thymian und einem Klecks Crème Fraiche garnieren.
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