Kakao & pochierte Birne Petit Buche
Part 1: Reichhaltiger Terrakotta-Schwamm
Zutaten
Methode- 230 g Kristallzucker
- 230 g Butter
- 200 g Eier
- 6 g Salz
- 190 g selbstaufgehendes Mehl
- 4 g Backpulver
- 40 g deZaan Rich Terracotta Kakaopulver
- Die trockenen Zutaten in eine Schüssel sieben und aufbewahren.
- In einer Rührschüssel Butter und Zucker hinzufügen. Mischen, bis es leicht und locker ist.
- Sobald die Mischung schaumig ist, fügen Sie die Eier nach und nach hinzu und schlagen Sie nach jeder Zugabe.
- Sobald alle feuchten Zutaten gut vermischt sind, die gesiebten trockenen Zutaten unterheben.
- Auf eine mit Silpat ausgelegte Blechschale übertragen.
- Bei 175ºC/347ºF backen.
- Den Kuchen aus der Form nehmen und abkühlen lassen.
- In runde Scheiben von 4 cm schneiden und für den Zusammenbau aufbewahren.
Part 2: Rotwein & Gewürz pochierte Birne
Zutaten
Methode- 100 g Kristallzucker
- 100 ml Rotwein
- 30 ml Wasser
- 3 Sternanis
- 2 Zimtstangen
- 1 g Muskatnuss
- 2 Nelken
- 6 Winter-Nelis-Birne
- 1 Zitrone (ausgepresst)
- Alle Zutaten in einen Topf geben und bei niedriger/mittlerer Hitze kochen, bis die Birnen gar sind.
- Nach dem Kochen abseihen und Flüssigkeit für die Glasur auffangen.
- Kühlen Sie die Birnen ab und schneiden Sie sie dann in Brunoise-Würfel.
- Mischen Sie 100 g der geschnittenen Birnen mit 50 g Pochierflüssigkeit.
- Die Birnenwürfel unterheben und darauf achten, dass sie nicht zerbrechen.
- In Halbkugelformen (2 cm rund) füllen.
- Einfrieren und für die Montage reservieren.
Part 3: Pochierte Birnenglasur
Zutaten
Methode- 120 g Pochierflüssigkeit
- 15 g Birnenpüree
- 250 g Kristallzucker
- 250 g Glukosesirup
- 150 g Kondensmilch
- 132 g deZaan Stellar Kakaobutter
- 6 g Gelatine
- 1 g rote Lebensmittelfarbe (pulverisiert)
- Geben Sie in einem Topf die Wilderflüssigkeit, das Birnenpüree, den Zucker und die Glukose hinzu. Kochen, bis sich der gesamte Zucker aufgelöst hat (ca. 104º/220ºF).
- Vom Herd nehmen und die Kondensmilch darüber gießen. Mit einem Pürierstab pürieren.
- Kühlen Sie die Mischung auf ca. 55-60ºC/130-140ºF erhitzen und über die deZaan Stellar Kakaobutter und Gelatine gießen. Mit einem Pürierstab mixen.
- Fügen Sie die rote Lebensmittelfarbe bis zur gewünschten Rötung hinzu.
- In einen hitzebeständigen Behälter umfüllen. Mit einer Plastikfolie an der Oberfläche der Glasur versiegeln und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
- Zum Glasieren die benötigte Menge entnehmen und auf ca. 100°C erwärmen. 32-35ºC/90-95ºF für die Verglasung.
Part 4: Purpurrotes Mousse
Zutaten
Methode- 55 g deZaan Crimson Red Kakaopulver
- 40 g deZaan Stellar Kakaobutter
- 275 g Milch
- 100 g Eigelb
- 75 g Kristallzucker
- 4 g Gelatine
- 175 g Sahne 35 % (aufgeschlagen bis mittlere Spitzen)
- Geben Sie die deZaan Stellar Kakaobutter in eine hitzebeständige Schüssel. Schmelzen Sie vollständig, indem Sie 45ºC/113ºF nicht überschreiten. Fügen Sie das deZaan Crimson Red Kakaopulver hinzu und mischen Sie es gründlich mit einem Pürierstab und bewahren Sie es auf.
- Aus Milch, Eigelb und Zucker eine Crème Anglaise zubereiten.
- Sobald die Crème Anglaise fertig ist, sie durch ein Chinois (Sieb) auf die Kakaomischung passieren. Mit einem Pürierstab pürieren.
- Fügen Sie die Gelatine hinzu und mischen Sie gründlich.
- Auf 30ºC/86ºF abkühlen lassen.
- Die Schlagsahne jeweils zu einem Drittel unterheben und darauf achten, die Zutaten nicht zu stark zu vermischen.
- Sofort zum Formen verwenden.
Part 5: Montage
Methode- Füllen Sie die Hälfte der Form mit purpurroter Mousse und achten Sie darauf, dass Sie sie mit einem versetzten Spatel bis zu den Rändern verteilen.
- Legen Sie den Birneneinsatz in die Mitte.
- Den Rest der Form mit purpurroter Mousse füllen.
- Mit dem reichhaltigen Terrakottaschwamm versiegeln. Einfrieren, bis es fest ist.
- Aus der Form nehmen und einfrieren, bis die Glasur fertig ist.
- Glasieren und auf das gewünschte Brett setzen.
- Beenden Sie mit einem Blattgold.
