Kakao-Joghurt-Tarte
Part 1: Pate Sucrée:
Zutaten
Methode- 138 g Butter
- 88 g Puderzucker
- 28 g Mandelmehl
- 0,5 g Salz
- 1 Ei
- 1 g Vanille
- 200 g Mehl (T80)
- 30 g True Dark Kakaopulver
- Butter, Zucker, Mandelmehl, Vanille, Mehl und Kakao schaumig schlagen. Nach dem Kombinieren das Ei hinzufügen.
- Sobald der Teig homogen ist, im Kühlschrank aufbewahren.
- Ausrollen und einfrieren.
Part 2: Joghurt-Kakao-Mousse:
Zutaten
Methode- Die Gelatine 10 Minuten in Eiswasser rehydrieren und abtropfen lassen.
- Die Sahne zu weichen Spitzen schlagen. Reservieren.
- Etwas Joghurt erhitzen und Zucker und Gelatine darin auflösen.
- Restlichen Joghurt und Kakaopulver untermischen.
- Schlagsahne vorsichtig unterheben.
- In 8 cm breite Ringe spritzen.
- Bei -20 °C/-4 °F einfrieren.
Part 3: Kakao Nib Praline:
Zutaten
Methode- 250 g Haselnüsse
- 125 g Kristallzucker
- 40 g Wasser
- 4 g Fleur de Sel
- 100 g Kakaonibs
- 25 g Traubenkernöl
- Rösten Sie die Haselnüsse 50 Minuten lang bei 140 °C.
- Zucker und Wasser bei 180 °C/356 °C zu Karamell kochen und über die Haselnüsse gießen.
- Abkühlen lassen und dann mit dem Öl 2 Minuten zu einer glatten Praline verarbeiten.
- Zum Schluss die Kakaonibs und Fleur de Sel hinzugeben. 30 Sekunden lang pulsieren und reservieren.
Part 4: Kakao-Biskuitkuchen:
Zutaten
Methode- 100 g Mandelmehl (50 %)
- 10 g Rich Terracotta Kakaopulver
- 0,5 g Salz
- 100 g ganze Eier
- 12 g Kristallzucker
- 7 g Mehl
- 11 g Kartoffelstärke
- 36 g Butter
- Mischen Sie in einem Mixer das Mandelmehl mit den Eiern.
- Butter schmelzen & nach und nach in die Mehl-Ei-Mischung fließen lassen.
- Die trockenen Zutaten sieben und vorsichtig zu der Mischung hinzufügen.
- Auf einem Blech mit Silikonmatte dünn verteilen.
- Backen Sie bei 180ºC/356ºF für 8-9 Minuten und prüfen Sie, ob der Biskuit richtig gebacken ist.
- Auf ein Gitter legen und in 6 cm breite Scheiben schneiden.
Part 5: Kakaoschleier:
Zutaten
Methode- 30 g Mehl
- 50 g Kristallzucker
- 50 g Eiweiß
- 20 g Crimson Red Kakaopulver
- 50 g Butter
- Butter schmelzen und mit dem Zucker mischen. Die restlichen Zutaten einarbeiten.
- Auf Silikonmatten in Form von Rosmarinzweigen verteilen.
- Bei 160 °C für 3 Minuten backen und sofort aus der Form lösen.
- Erneut 8 Minuten bei 150 °C backen.
- Geben Sie die endgültige Form, wenn Sie sie aus dem Ofen nehmen, indem Sie den Schleier in eine 8 cm breite Halbkugelform legen.
Part 6: Haselnuss-Dekor:
Zutaten
Methode- 150 g Haselnusskuvertüre
- Die Kuvertüre auf 45ºC/113ºF schmelzen, auf 26ºC/78ºF abkühlen und auf 28ºC/82ºF erhöhen, bis sie richtig temperiert ist.
- Auf ein 1 cm breites Acetatblech streichen und um einen 8 cm breiten Teigschneider legen.
- Abkühlen lassen und die Acetatfolie abziehen.
Part 7: Montage:
Zutaten
Methode- 150 g neutrale Glasur
- 50 g Crimson Red Kakaopulver
- Die Pate Sucrée zubereiten und die 8 cm breiten Ringe auskleiden. Bei 155ºC 25 Minuten backen. Abkühlen lassen.
- Die Törtchen mit der Praline füllen. Die Biskuitringe in die Mitte der Praline legen.
- Erhitzen Sie die neutrale Glasur. Joghurtmousse aus der Form nehmen und mit Kakaopulver bestreuen. Mit der neutralen Glasur glasieren. Die glasierte Mousse auf den Biskuit geben.
- Das Haselnussdekor um die Mousse legen.
- Krönen Sie vorsichtig mit dem Kakaoschleier in Form eines Rosmarinzweigs.
