Kakao Bûche de Noël mit Minze & Pistazie

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Part 1: Für den Cocoa Pate Sable:

Zutaten

75 g Butter
38 g Puderzucker
½ Vanilleschote oder ½ Teelöffel Vanille Xxtract
25 g Eier (leicht geschlagen)
88 g Gebäckmehl
15 g Terra Rosa Kakaopulver

Methode

Ofen auf 165ºC vorheizen. Bereiten Sie ein Blattfach mit Backpapier oder einem Silpat vor.
In einer Rührschüssel Butter, Puderzucker und Vanille hinzufügen. Creme zusammen bis glatt und hell in der Farbe.
Fügen Sie nach und nach die Eier hinzu und schlagen Sie sie zwischen jeder Zugabe gut durch.
Mehl und Kakaopulver hinzufügen und mischen. Dabei darauf achten, dass die Schüssel abgekratzt wird, um sicherzustellen, dass alle Zutaten vollständig in den Teig eingemischt sind.
Von der Schüssel auf ein abgeflachtes Stück Plastikfolie legen. Im Kühlschrank einwickeln und abkühlen lassen, bis es fest ist.
Einmal fest auf 2 mm Dicke ausrollen und auf ein Blattfach übertragen. Backen Sie für ungefähr 7 Minuten oder bis fest zu berühren.
Nehmen Sie es aus dem Ofen und schneiden Sie es in ein Rechteck von 25 x 11 cm (wenn Sie einen Silpat verwenden, übertragen Sie es vor dem Schneiden auf ein Schneidebrett oder eine flache Oberfläche). Hinweis: Im warmen Zustand schneiden, um eine saubere Kante zu erzielen.

Part 2: Für Kakao Pistazien Genoise:

Zutaten

281 g Eier
188 g Puderzucker
110 g Kuchenmehl
40 g Pistazienmehl
40 g [Terra Rossa] (https://dezaan.com/pro/ingredients/terra-rossa/) Kakaopulver
63 g Butter (geschmolzen)
½ Teelöffel Vanilleextrakt

Backanleitung: Blattablagen: <1 kg Gewicht - 190 ° C für 15-20 Minuten oder> 1 kg Gewicht - 200 ° C für 6-10 Minuten

Vor dem Zusammenbau vollständig abkühlen lassen

Methode

Ofen auf 180 ° C vorheizen. Bereiten Sie das Blatt mit Backpapier vor und fetten Sie es leicht ein.
Bereiten Sie ein Wasserbad vor.
Kuchenmehl und Kakaopulver zusammen sieben und bis zur Verwendung beiseite stellen.
In einer Rührschüssel Eier und Zucker vermischen. Über das Wasserbad legen und verquirlen, bis die Mischung 40-42ºC erreicht hat.
Sobald die richtige Temperatur erreicht ist, stellen Sie die Schüssel mit einem Schneebesenaufsatz in eine Mischmaschine (dieser Schritt kann auch mit einem Handmixer durchgeführt werden).
Mit hoher Geschwindigkeit verquirlen, bis die Mischung leicht und dick ist (ca. 10 Minuten).
Fügen Sie Vanilleextrakt und Kirschlauge in einem gleichmäßigen Strom hinzu.
Nehmen Sie die Schüssel aus der Maschine.
Kuchenmehl und Kakaopulver vorsichtig unterheben. Tun Sie dies in 3-4 Schritten und achten Sie darauf, dass der Teig nicht entleert wird.
Sobald das Mehl kombiniert wurde, strömen Sie langsam geschmolzene Butter ein, während Sie den Teig falten. Butter unterheben, bis sie vollständig vermischt ist. Dabei darauf achten, dass sie nicht zu stark vermischt wird.
Den Teig in das Blattfach legen.
Drehen Sie nach dem Backen die Genoise um, indem Sie ein Backpapier darüber legen und entweder mit einem anderen Blech oder nur mit dem Backpapier die Genoise umdrehen und das Backpapier vorsichtig abziehen.
Auf 25 cm x 9 cm schneiden. Bis zur Verwendung beiseite stellen.

Part 3: Für Minzmousse:

Zutaten

180 g Milch
10 g frische Minze
8 Tropfen Minzextrakt
100 g Eigelb
95 g Puderzucker
55 g Crimson Red Kakaopulver
110 g Kakaobutter
175 g Sahne

Methode

In einer gekühlten Rührschüssel die Sahne hinzufügen. Auf mittlere Spitzen peitschen. Bis zur Verwendung im Kühlschrank beiseite stellen.
In einem Topf die Milch und die frische Minze hinzufügen. Zum Kochen bringen. Abdecken und 30 Minuten ziehen lassen.
Die Milch abseihen und bei Bedarf auf 180ml aufwiegen.
Die Kakaobutter in eine hitzebeständige Schüssel geben und über einem Wasserbad vollständig schmelzen, dabei darauf achten, dass Sie 45°C nicht überschreiten. Sobald die richtige Temperatur erreicht ist, fügen Sie das Kakaopulver hinzu und mischen Sie es gründlich, um Klumpen zu temperieren und zu entfernen (am besten mit einem Stabmixer).
Kakaomischung beiseite stellen.
In einer Schüssel Eigelb und Zucker hinzufügen und gut verrühren.
Milch und Minzextrakt wieder zum Kochen bringen.
Temperieren Sie die Eigelbmischung mit ¼ der Milch, indem Sie sie allmählich gießen und gleichzeitig umrühren (um zu verhindern, dass Ihre Eigelbmischung überhitzt).
Geben Sie die Ei-Milch-Mischung mit der restlichen Milch zurück in den Topf. Die Anglaise bei schwacher Hitze bis 81ºC (Nappé) kochen und ständig umrühren.
Sobald die richtige Temperatur erreicht ist, gießen Sie durch einen Chinois (Sieb) auf die Kakaomischung. Mit einem Schneebesen alle Zutaten gut mischen. Je nach Chargengröße ca. 5-10 min abkühlen lassen.
Sobald Ihre Anglaise die richtige Temperatur (25°C) hat, falten Sie die Schlagsahne 1/3 der Menge auf einmal ein und achten Sie darauf, die Zutaten nicht zu stark zu mischen.
Sofort in die Form geben. (Weitere Anweisungen finden Sie in der Montagemethode.)

Part 4: Für Spiegelglasur:

Zutaten

74 g Wasser
206 g Zucker
71 g Terra Rossa Kakaopulver
132 g Sahne
1 Tropfen Minzextrakt
8,5 g Gelatine

Methode

In einem Topf Wasser und Zucker hinzufügen und zum Kochen bringen (dabei darauf achten, dass der gesamte Zucker gut aufgelöst ist).
In einer Schüssel mit kaltem Wasser blühen Sie Ihre Gelatine. Nach dem Blühen überschüssiges Wasser ausdrücken und bis zur Verwendung beiseite stellen.
Sahne und Minzextrakt in das Zuckerwasser geben und zum Kochen bringen.
Fügen Sie Kakaopulver hinzu und rühren Sie es kontinuierlich um, bis es wieder gekocht ist.
Hitze abnehmen und 10 Minuten abkühlen lassen, dann Gelatine hinzufügen. Mit Gratmischung (Stabmixer) einrühren, dabei darauf achten, dass nicht zu viel Luft eingearbeitet wird, um Blasenbildung beim Glasieren zu vermeiden.

Stellen Sie sicher, dass die Glasur im Voraus erfolgt, um eine angemessene Temperatur für die Glasierung zu erreichen.

Part 5: Für Pistazien-Feuilletin:

Zutaten

300 g Pistazienpraline
150 g Feuilletin
75 g weiße Schokolade
1,5 g Salz

Methode

Über einem Wasserbad die weiße Schokolade schmelzen.
Weiße Schokolade mit Pistazienpraline, Feuilletin und Salz mischen.
Bis zur Verwendung aufbewahren. Bei Raumtemperatur aufbewahren. (Weitere Anweisungen finden Sie in der Montagemethode.)

Part 6: Montieren:

Methode

Halten Sie zunächst die Silikonform auf einem flachen Blech bereit.
Sobald die Mousse-Mischung fertig ist, füllen Sie sie zu 2/3 mit Mousse auf, um Luftblasen zu entfernen. Etwa 10 Minuten einfrieren.
Fügen Sie geschnittene Pistazien-Feuilletin über die Mousse und drücken Sie sie leicht nach unten, so dass sie klebt.
Fügen Sie geschnittenes Genoise oben auf das Feuilletin. Leicht nach unten drücken (es ist in Ordnung, wenn ein Teil der Mousse von den Seiten kommt).
Nach dem Zusammenbau 2-3 Stunden einfrieren, bis alles fest und gefroren ist.
Vorbereiten der Verglasung: Bereiten Sie zunächst eine mit Plastikfolie ausgekleidete Folienschale vor.
Glasur auf 31 ° C erhitzen.
Stellen Sie einen Rost oben auf das vorbereitete Blattfach.
Halten Sie ein versetztes Spachtel und ein normales Spachtel bereit.
Stellen Sie den Kakao-Zobel auf ein separates, mit Backpapier ausgelegtes Blech.
Buche entformen und auf vorbereiteten Rost legen.
Glasur über Buche gießen. Tippen Sie leicht auf das Blattfach auf dem Tisch, damit die Glasur gleichmäßig tropft.
Glasierte Buche auf Kakaomobel geben und die Seite mit dem Spachtel reinigen.
Mit einem frischen Minzblatt und / oder gerösteten Pistazien dekorieren.

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