Part 1: True Dark Pate Sable
Zutaten
Methode- 150 g Butter
- 75 g Puderzucker
- 1 Vanilleschote oder ½ Vanilleextrakt
- 50 g Eier (leicht geschlagen)
- 175 g Gebäckmehl
- 30 g deZaan True Dark Kakaopulver
Vorschläge für Kakaopulver: Dieses Rezept kann mit allen unseren 6 Kakaopulvern verwendet werden. Wenn Sie Carbon Black verwenden, verwenden Sie 20 g dieses Pulvers.
- In einer Rührschüssel Butter, Puderzucker und Vanille hinzufügen. Creme zusammen, bis glatt und hell in der Farbe.
- Fügen Sie nach und nach Eier hinzu und schlagen Sie zwischen jeder Zugabe gut auf.
- Mehl und Kakaopulver hinzufügen und mischen. Achten Sie darauf, die Schüssel nach unten zu kratzen, um sicherzustellen, dass sich alle Zutaten vollständig mit dem Teig vermischen.
- Aus der Schüssel auf ein flachgedrücktes Stück Plastikfolie übertragen. Wickeln und im Kühlschrank abkühlen lassen, bis sie fest sind.
- Auf 3 mm Dicke ausrollen.
- Tortenböden mit Zobelpastete auskleiden.
- Beziehen Sie sich für die folgenden Schritte auf das Frangipane-Rezept.
Part 2: Reiche Terrakotta-Frangipane
Zutaten
Methode- 189 g Butter
- 189 g Kristallzucker
- 150 g Mandelmehl
- 45 g deZaan Rich Terracotta Kakaopulver
- 150 g Eier
- 75 g Mehl
- Ofen auf 170°C vorheizen.
- In einem Standmixer Butter, Zucker, gemahlene Mandeln und Kakaopulver mit einem Paddelaufsatz mischen, bis eine bröselige Textur entsteht.
- Fügen Sie alle Eier hinzu und mischen Sie, bis sie gut eingearbeitet sind, sieben Sie das Mehl hinein und mischen Sie weiter, bis alles gut vermischt ist.
- Frangipane etwa 20-25 Minuten in die Tarteschale spritzen oder bis ein Spieß trocken herauskommt.
Part 3: Passionsfrucht-Mousse
Zutaten
Methode- 333 g Passionsfruchtpüree
- 53 g Eigelb
- 40 g Eier
- 113 g Kristallzucker
- 10 g Gelatine
- 250 g Sahne (zu weichen/mittleren Spitzen geschlagen)
- In einen Topf Püree geben. Zum Kochen bringen.
- In einer Schüssel Eigelb, Eier und Zucker hinzufügen. Mischen, bis kombiniert.
- Das warme Püree mit der Eiermasse einströmen lassen. Kontinuierliches Rühren bis zur Vereinigung.
- Erneut erhitzen und auf 81 °C/178 °F erhitzen.
- Wärme abziehen und in einen hitzebeständigen Behälter überführen. Abkühlung auf 20°C/68°F.
- Sahne unterheben.
- Gewünschte Formen füllen.
- Über Nacht einfrieren.
- Aus der Form nehmen und im Gefrierschrank aufbewahren.
Part 4: Geschlagene Ganache mit Limette
Zutaten
Methode- 404 ml Creme
- 504 ml Sahne
- 2 frische Limetten (geschält)
- 75 g Milchpulver
- 56 g Kakaobutter
- 100 g Kristallzucker
- 6 g Gelatine
- Geben Sie in einer Schüssel Kakaobutter und Milchpulver hinzu. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
- In einen Topf die 1. Menge Sahne, Zucker und Limettenschale geben. Zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und abdecken und 5 Minuten ziehen lassen.
- Wieder auf die Hitze geben und zum Kochen bringen.
- Kakaobutter & Milchpulver in 2-3 Schritten übergießen.
- Sobald die 1. Creme eingearbeitet ist, fügen Sie der Mischung Gelatine hinzu. Mischen, bis alles gut vermischt ist.
- Fügen Sie der Mischung 2. Sahne hinzu und mischen Sie, bis alles gut vermischt ist. Die Mischung abseihen und in einen luftdichten Behälter geben, der die Oberseite der Ganache mit Plastikfolie bedeckt, um eine Hautbildung zu vermeiden.
- Für beste Ergebnisse 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Wenn Sie bereit sind, die Ganache zu verwenden, geben Sie die gewünschte Menge in eine kalte Rührschüssel. Schneebesen, bis mittelharte Spitzen entstehen.
- Sofort nach dem Schlagen verwenden.
Part 5: Zitrus-Sorbet
Zutaten
Methode- 375 g Wasser
- 150 g Glukosesirup
- 220 g Kristallzucker
- 500 g gemischtes Zitruspüree
- 2 Limettenschale
- 8 g Stabilisator 2000
- In einem Topf Wasser, Zucker, Glukose und Limettenschale hinzufügen. Zum Kochen bringen. Schalten Sie die Hitze aus und lassen Sie es 20 Minuten ziehen.
- Flüssigkeit abseihen und erneut erhitzen. Zum Köcheln bringen und Stabilisator hinzufügen.
- Zum Kochen bringen.
- Wärme abziehen und in einen hitzebeständigen Behälter überführen.
Part 6: Montage
Methode- Sobald alle Komponenten hergestellt wurden.
- Frische Passionsfrucht auf der Torte verteilen. Bis zur Verwendung reservieren.
- Neutrale Glasur zum Glasieren schmelzen.
- Maracujamousse herausnehmen. Leicht mit Rich Terracotta bestäuben.
- Mousse mit neutraler Glasur glasieren und auf die Törtchen legen.
- Zitronenganache zu mittelharten/harten Spitzen aufschlagen.
- In einen Spritzbeutel füllen und neben die Mousse spritzen.
- Mit frischer Limettenschale abschließen.
- Anrichten und mit einer Quenelle aus Zitrussorbet abschließen.
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