Kakao-Törtchen
Part 1: Kakao Zobel
Zutaten
Methode- 125 g Rohrzucker
- 250 g Butter
- 35 g gemahlene Kakaonibs
- 35 g Kakaopulver (entweder True Gold, Crimson Red, Ruß )
- 460 g Weizenmehl (entweder Typ 405 oder Kuchenmehl)
- 75 g Eier
- Zutaten in die Rührschüssel geben und mischen, bis sie sich verbinden.
- Auf eine saubere Unterlage geben und schnell kneten.
- Über Nacht kühl stellen.
- Den Teig 3 mm dick ausrollen.
- Teig in Silikonformen geben (DEMARLE Ref. 1785:N23).
- Im Umluftofen bei 180°C 8-10 min backen.
Part 2: Kakao-Ganache
Zutaten
Methode- 500 g Milch
- 40 g Rohrzucker
- 50 g Eigelb
- 2 Stück Vanilleschoten
- 240 g Kakaobutter
- 132,5 g Kakaopulver (entweder True Gold, [Crimson Red](https://dezaan.com/pro/ingredients/crimson-red /), Ruß)
- 132,5 g Rohrzucker
- Milch, Rohrzucker (40g Portion), Eigelb und Vanille auf 85°C pasteurisieren (Creme Anglaise).
- Transfer zur Conchiermaschine.
- Dann Kakaobutter, Puder und restlichen Rohrzucker (132,5 g Portion) hinzufügen.
- Mischen, bis es glatt und emulgiert ist.
Part 3: Samt-Spray
Zutaten
Methode- 240 g Kakaobutter
- 133 g Kakaopulver (entweder True Gold, Crimson Red, Ruß)
- 133 g Rohrzucker
- 400 g Kakaobutter (geschmolzen)
- Geben Sie die Kakaobutter (240-g-Portion), das Kakaopulver und den Rohrzucker in die Conchiermaschine.
- Gießen Sie zusätzliche Kakaobutter in die Maschine.
- Mischen, bis es glatt und emulgiert ist.
- Noch sehr warm in eine Schokoladenspritzpistole gießen.
Part 4: Gelatine-Mischung
Zutaten
Methode- 100 g Gelatinepulver
- 600 g warmes Wasser
- In einem Behälter alle Zutaten mit einem Pürierstab ohne Luftzugabe mixen.
- Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
Die Mischung kann in großen Mengen hergestellt werden und ist im Kühlschrank ca. 1 Woche haltbar.
Part 5: Spiegelglasur
Zutaten
Methode- 150 g Wasser
- 300 g Zucker
- 300 g Glukosesirup
- 200 g gezuckerte Kondensmilch
- 140 g Gelatinemischung
- 144 g Kakaobutter
- 80 g Kakaopulver (entweder True Gold, Crimson Red, Ruß)
- 80 g Rohrzucker
- Wasser mit Zucker und Glukosesirup bei 105°C zum Kochen bringen.
- Gleichzeitig Kakaobutter, Kakaopulver und Rohrzucker mit der Conchiermaschine conchieren.
- Die Kondensmilch zum Sirup geben und leicht aufkochen lassen.
- Hitze entfernen und Gelatinemischung hinzufügen.
- Die Mischung in die Conchiermaschine geben und dann mischen, bis sie glatt und emulgiert ist.
Part 6: Montage
Methode- Gießen Sie die Ganache in die Silikonformen und frieren Sie sie ein, bis sie fest ist.
- Törtchen entformen und mit dem entsprechenden Velvet-Spray besprühen.
- Eine Seite (die Hälfte der Torte) mit der Spiegelglasur bedecken.
- Jeweils mit einem Couverture-Dekorschiff dekorieren.
