Kakao-Törtchen

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Part 1: Kakao Zobel

Zutaten

125 g Rohrzucker
250 g Butter
35 g gemahlene Kakaonibs
35 g Kakaopulver (entweder True Gold, Crimson Red, Ruß )
460 g Weizenmehl (entweder Typ 405 oder Kuchenmehl)
75 g Eier

Methode

Zutaten in die Rührschüssel geben und mischen, bis sie sich verbinden.
Auf eine saubere Unterlage geben und schnell kneten.
Über Nacht kühl stellen.
Den Teig 3 mm dick ausrollen.
Teig in Silikonformen geben (DEMARLE Ref. 1785:N23).
Im Umluftofen bei 180°C 8-10 min backen.

Part 2: Kakao-Ganache

Zutaten

500 g Milch
40 g Rohrzucker
50 g Eigelb
2 Stück Vanilleschoten
240 g Kakaobutter
132,5 g Kakaopulver (entweder True Gold, [Crimson Red](https://dezaan.com/pro/ingredients/crimson-red /), Ruß)
132,5 g Rohrzucker

Methode

Milch, Rohrzucker (40g Portion), Eigelb und Vanille auf 85°C pasteurisieren (Creme Anglaise).
Transfer zur Conchiermaschine.
Dann Kakaobutter, Puder und restlichen Rohrzucker (132,5 g Portion) hinzufügen.
Mischen, bis es glatt und emulgiert ist.

Part 3: Samt-Spray

Zutaten

240 g Kakaobutter
133 g Kakaopulver (entweder True Gold, Crimson Red, Ruß)
133 g Rohrzucker
400 g Kakaobutter (geschmolzen)

Methode

Geben Sie die Kakaobutter (240-g-Portion), das Kakaopulver und den Rohrzucker in die Conchiermaschine.
Gießen Sie zusätzliche Kakaobutter in die Maschine.
Mischen, bis es glatt und emulgiert ist.
Noch sehr warm in eine Schokoladenspritzpistole gießen.

Part 4: Gelatine-Mischung

Zutaten

100 g Gelatinepulver
600 g warmes Wasser

Methode

In einem Behälter alle Zutaten mit einem Pürierstab ohne Luftzugabe mixen.
Über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.

Die Mischung kann in großen Mengen hergestellt werden und ist im Kühlschrank ca. 1 Woche haltbar.

Part 5: Spiegelglasur

Zutaten

150 g Wasser
300 g Zucker
300 g Glukosesirup
200 g gezuckerte Kondensmilch
140 g Gelatinemischung
144 g Kakaobutter
80 g Kakaopulver (entweder True Gold, Crimson Red, Ruß)
80 g Rohrzucker

Methode

Wasser mit Zucker und Glukosesirup bei 105°C zum Kochen bringen.
Gleichzeitig Kakaobutter, Kakaopulver und Rohrzucker mit der Conchiermaschine conchieren.
Die Kondensmilch zum Sirup geben und leicht aufkochen lassen.
Hitze entfernen und Gelatinemischung hinzufügen.
Die Mischung in die Conchiermaschine geben und dann mischen, bis sie glatt und emulgiert ist.

Part 6: Montage

Methode

Gießen Sie die Ganache in die Silikonformen und frieren Sie sie ein, bis sie fest ist.
Törtchen entformen und mit dem entsprechenden Velvet-Spray besprühen.
Eine Seite (die Hälfte der Torte) mit der Spiegelglasur bedecken.
Jeweils mit einem Couverture-Dekorschiff dekorieren.

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