Part 1: Purpurrotes Eis
Zutaten
Methode- 1400 ml Milch
- 82 g Trimolin
- 12 g Stabilisator 2000
- 218 g Kristallzucker
- 250 g deZaan Crimson Red Kakaopulver
- Bereiten Sie einen Behälter und ein Eisbad zum Kühlen der Eiscreme vor.
- In einer Schüssel Zucker, Stabilisator und Trimolin hinzufügen. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
- In einem mittelgroßen Topf Milch hinzufügen und auf 45 °C/113 °F erhitzen.
- Sobald die Temperatur 45 °C erreicht hat, fügen Sie die Zuckermischung hinzu und rühren Sie kontinuierlich um.
- Fügen Sie das deZaan Crimson Red Kakaopulver hinzu und mischen Sie es mit einem Pürierstab.
- Sobald die Zutaten gut vermischt sind, bei 82 °C/180 °C erhitzen.
- Gießen Sie die Eismischung in das vorbereitete Gefäß und lassen Sie es in einem Eisbad abkühlen. Für beste Ergebnisse über Nacht ruhen lassen.
- Mischen Sie die Eiscreme vor dem Schlagen erneut mit einem Stabmixer. Wechseln Sie nach Vorliebe.
- Nach dem Rühren in einen Behälter geben und im Gefrierschrank aufbewahren, bis er bereit ist, in Formen zu spritzen.
Hinweis: Für beste Ergebnisse müssen sowohl Eiscreme als auch Sorbet die gleiche Konsistenz/Temperierung haben.
Part 2: Milchiges Beerensorbet
Zutaten
Methode- 200 ml Wasser
- 196 g Milch
- 407 g Kristallzucker
- 122 g Trockenglukose
- 8 g Stabilisator 2000
- 1098 g gemischtes Beerenpüree
- Bereiten Sie ein hitzebeständiges Gefäß mit dem gemischten Beerenpüree vor. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
- Geben Sie in einer Schüssel die Trockenglukose und den Stabilisator zusammen und rühren Sie, bis sie vollständig vermischt sind.
- In einem Topf Wasser, Milch und Zucker hinzufügen. Zum Kochen bringen. Sobald es aufkocht, fügen Sie Trockenglukose und Stabilisator hinzu.
- Mit einem Pürierstab mixen und zum Kochen bringen.
- Direkt in den Behälter mit dem gemischten Beerenpüree abseihen. Mischen, bis alles gut vermischt ist, und vollständig abkühlen lassen. Für beste Ergebnisse lassen Sie es über Nacht reifen.
- Wechseln Sie zur Präferenz. Nach dem Rühren in einen Behälter geben und im Gefrierschrank aufbewahren, bis er bereit ist, in Formen zu spritzen.
Hinweis: Für beste Ergebnisse müssen sowohl Eiscreme als auch Sorbet die gleiche Konsistenz/Temperierung haben.
Part 3: True Gold Frangipane
Zutaten
Methode- 150 g Butter
- 150 g Mandelmehl
- 150 g Kristallzucker
- 10 g Mehl
- 15 g deZaan True Gold Kakaopulver
- 150 g Eier
- Backofen auf 165 °C vorheizen. Bereiten Sie ein ½-Blatt-Tablett mit einem leicht gefetteten Silpat vor.
- Zucker und Butter in eine Schüssel geben. Mit einem Paddelaufsatz mischen, bis alles kombiniert ist.
- Fügen Sie die restlichen trockenen Zutaten hinzu. Mischen, bis kombiniert.
- Eier hinzufügen. Mischen, bis kombiniert.
- Gleichmäßig auf Silpat verteilen. Backen, bis es fest ist.
- In 2 cm runde Scheiben schneiden und bis zur Verwendung beiseite legen
Part 4: Baiser
Zutaten
Methode- 100 g Eiweiß
- 100 g Kristallzucker
- 100 g Puderzucker
- ½ frische Zitronenschale
Hinweis: Am besten gemacht, wenn alle anderen Komponenten hergestellt und zusammengebaut sind.
- Puderzucker sieben und bis zur Verwendung beiseite stellen.
- Eiweiß in eine Rührschüssel geben und mit dem Schlagen beginnen.
- Sobald das Eiweiß schaumig ist (seifenartige Textur), fügen Sie nach und nach den Zucker hinzu, bis es vollständig vermischt ist und das Baiser zu glänzen beginnt (bis zu mittleren Spitzen aufschlagen).
- Puderzucker nach und nach unterheben, dann die Zitronenschale.
- Sobald alle Zutaten vermischt sind, in einen Spritzbeutel füllen.
- Weitere Anweisungen finden Sie unter Assemble-Methode.
Part 5: Montage
Methode- Beginnen Sie, indem Sie die Form (Mini-Eierformen von Silikomart, die in diesem Rezept verwendet werden) zur Hälfte mit Crimson Red Ice Cream füllen.
- Füllen Sie die andere Hälfte der Form mit dem Milky Berry Sorbet.
- Über Nacht fest werden lassen.
- Entformen und auf die Frangipane-Scheibe legen. Zurück in den Gefrierschrank stellen, bis das Baiser spritzfertig ist.
- Mit dem Schleudertisch Baiser um das Ei spritzen, wobei die Frangipane sichtbar bleibt.
- Das Baiser mit einer Lötlampe rösten.
- Legen Sie die gefriergetrockneten Himbeeren vorsichtig darüber.
- Vor dem Servieren 2-3 Minuten temperieren lassen.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
