Croissant-Laib mit geschlagener Ganache und Erdbeeren

artisans-and-chefs manufacturing

artisans-and-chefs

Part 1: Für den Croissant-Teig

Zutaten

1000 g – Brotmehl
20 g – Instant-Trockenhefe
90 g – Zucker
20 g – Salz
500 g – Kaltes Wasser
90 – Ungesalzene Butter
50 g – Vollmilchpulver
500 g – Blatt Butter

(Verhältnis 1,5 Kg Teig : 500Butterblatt)

Methode

In einem Spiralmixer alle Zutaten außer Blattbutter bei niedriger Geschwindigkeit 2 Minuten lang mischen, bis alles gut vermischt ist.
Nachdem alles gut vermischt ist, erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf hohe Geschwindigkeit und mischen Sie, bis das Gluten zu 80 % entwickelt ist. Die Endteigtemperatur sollte 24 – 26 Grad C betragen
Rollen Sie den Teig in eine Dicke von 0,8 cm (30 x 40 cm).
Wickeln Sie den Teig ein und kühlen Sie ihn 30 Minuten lang oder bis die Teigtemperatur 10 °C beträgt, im Gefrierschrank ab.
Rollen Sie das Butterblatt zu einer Dicke von 0,8 cm (30 x 20 cm) und stellen Sie sicher, dass die Temperatur 15 °C beträgt.
Das Butterblatt unter den Teig klappen.
Laminieren Sie den Teig mit 1x einfacher Faltung und 1x doppelter Faltung.
Den Teig 20 Minuten im Gefrierschrank ruhen lassen. Halten Sie die Teigtemperatur bei 10 – 15 Grad C.
Den Teig 0,5 cm dick ausrollen.
Den Teig in 0,5 cm breite Scheiben schneiden.

Part 2: Für den Kakao-Croissant-Teig

Zutaten

1000 g – Brotmehl
20 g – Instant-Trockenhefe
80 g – [Deep Russet](https://dezaan.com/id/pro/ingredients/deep-russet „Link to Deep Russet Cocoa Powder“) Kakaopulver
90 g – Zucker
20 g – Salz
550 g – Kaltes Wasser
90 – Ungesalzene Butter
50 g – Vollmilchpulver
500 g – Roll-in-Butter

(Verhältnis 1,5 kg Teig : 500 g Butterblatt)

Methode

In einem Spiralmixer alle Zutaten außer Blattbutter bei niedriger Geschwindigkeit 2 Minuten lang mischen, bis alles gut vermischt ist.
Nachdem alles gut vermischt ist, erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf hohe Geschwindigkeit und mischen Sie, bis die Glutenentwicklung zu 80 % erreicht ist. Die Endteigtemperatur sollte 24 – 26 Grad C betragen
Rollen Sie den Teig in eine Dicke von 8 mm (30 x 40 cm).
Wickeln Sie den Teig ein und kühlen Sie ihn 30 Minuten lang oder bis die Teigtemperatur 10 °C beträgt, im Gefrierschrank ab.
Rollen Sie das Butterblatt zu einer Dicke von 0,8 cm (30 x 20 cm) und stellen Sie sicher, dass die Temperatur 15 °C beträgt.
Das Butterblatt unter den Teig klappen.
Laminieren Sie den Teig mit 1x einfacher Faltung und 1x doppelter Faltung.
Den Teig 20 Minuten im Gefrierschrank ruhen lassen. Halten Sie die Teigtemperatur bei 10 – 15 Grad C.
Den Teig 0,5 cm dick ausrollen.
Den Teig in 0,5 cm breite Scheiben schneiden.

Part 3: Für die mit Kakao geschlagene Ganache

Zutaten

114 g – Zucker
90 – Desodoriertes Kokosöl
96 g – [Terra Rossa](https://dezaan.com/id/pro/ingredients/terra-rossa „Link to Terra Rossa Cocoa Powder“) Kakaopulver
300 g – Schlagsahne (zum Kochen)
800g – Schlagsahne (zum Schlagen)

Methode

Alle Zutaten bis auf die Sahne zum Schlagen in einem Topf vermengen.
Die Mischung bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie zu köcheln beginnt, vom Herd nehmen.
Die Ganache mit einem Pürierstab pürieren, bis sie glatt ist, auf Raumtemperatur abkühlen.
Schlagen Sie die Sahne in einem Standmixer mit dem Schlagaufsatz, bis sich mittlere Spitzen bilden.
Schlagsahne vorsichtig unter die Ganache heben, bis sie vollständig eingearbeitet ist.

Part 4: Zusammensetzen

Methode

Geschnittenen Croissant-Teig und Kakao-Croissant-Teig mit der laminierten Schicht nach oben nebeneinander legen.
Lassen Sie den Teig 20 Minuten lang im Gefrierschrank oder bis die Teigtemperatur 10–15 °C beträgt.
Den Teig 3 mm dick ausrollen und in 15 x 12 cm große Stücke schneiden.
Den Teig ausrollen und in eine Kuchenform von 16 x 4 cm geben.
Den Teig bei 30 °C / 75 % Luftfeuchtigkeit 105 – 120 Minuten gehen lassen.
Bei 175 °C im Umluftofen 18 Minuten backen.
Schneiden Sie die Oberseite des Croissant-Laibs auf.
Gespritzte Schokoladen-Ganache auf dem Gebäck.
Staub mit Deep Russet.
Mit frischen Erdbeeren, Walnüssen und Minzblättern garnieren.

MEHR REZEPTE FÜR Deep Russet

Nyonya Liebesbriefe (Kueh Kapek)

Beeren-Schokoladen-Fudge-Kuchen

Alle Rezepte anzeigen

Do you Know Cocoa?

The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!

Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.

Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!

deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.

Talia Profet European Chef Lead, deZaan