roll-up image
Heldenbild Von Croissant Loaf

Croissant-Laib mit geschlagener Ganache und Erdbeeren

Croissant-Laib mit doppeltem Geschmack, belegt mit Ganache und Erdbeeren.

Schwierigkeitsgrad
Portionen40 Portionen
Zubereitungszeit: 15 Minuten
Kochzeit: 8 Stunden
Endzeit: 15 Minuten
Verwendete PulverTerra Rossa
Part 1: Für den Croissant-Teig
Zutaten
  • 1000 g – Brotmehl
  • 20 g – Instant-Trockenhefe
  • 90 g – Zucker
  • 20 g – Salz
  • 500 g – Kaltes Wasser
  • 90 – Ungesalzene Butter
  • 50 g – Vollmilchpulver
  • 500 g – Blatt Butter

(Verhältnis 1,5 Kg Teig : 500Butterblatt)

Methode
  1. In einem Spiralmixer alle Zutaten außer Blattbutter bei niedriger Geschwindigkeit 2 Minuten lang mischen, bis alles gut vermischt ist.
  2. Nachdem alles gut vermischt ist, erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf hohe Geschwindigkeit und mischen Sie, bis das Gluten zu 80 % entwickelt ist. Die Endteigtemperatur sollte 24 – 26 Grad C betragen
  3. Rollen Sie den Teig in eine Dicke von 0,8 cm (30 x 40 cm).
  4. Wickeln Sie den Teig ein und kühlen Sie ihn 30 Minuten lang oder bis die Teigtemperatur 10 °C beträgt, im Gefrierschrank ab.
  5. Rollen Sie das Butterblatt zu einer Dicke von 0,8 cm (30 x 20 cm) und stellen Sie sicher, dass die Temperatur 15 °C beträgt.
  6. Das Butterblatt unter den Teig klappen.
  7. Laminieren Sie den Teig mit 1x einfacher Faltung und 1x doppelter Faltung.
  8. Den Teig 20 Minuten im Gefrierschrank ruhen lassen. Halten Sie die Teigtemperatur bei 10 – 15 Grad C.
  9. Den Teig 0,5 cm dick ausrollen.
  10. Den Teig in 0,5 cm breite Scheiben schneiden.
Part 2: Für den Kakao-Croissant-Teig
Zutaten
  • 1000 g – Brotmehl
  • 20 g – Instant-Trockenhefe
  • 80 g – [Deep Russet](https://dezaan.com/id/pro/ingredients/deep-russet „Link to Deep Russet Cocoa Powder“) Kakaopulver
  • 90 g – Zucker
  • 20 g – Salz
  • 550 g – Kaltes Wasser
  • 90 – Ungesalzene Butter
  • 50 g – Vollmilchpulver
  • 500 g – Roll-in-Butter

(Verhältnis 1,5 kg Teig : 500 g Butterblatt)

Methode
  1. In einem Spiralmixer alle Zutaten außer Blattbutter bei niedriger Geschwindigkeit 2 Minuten lang mischen, bis alles gut vermischt ist.
  2. Nachdem alles gut vermischt ist, erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf hohe Geschwindigkeit und mischen Sie, bis die Glutenentwicklung zu 80 % erreicht ist. Die Endteigtemperatur sollte 24 – 26 Grad C betragen
  3. Rollen Sie den Teig in eine Dicke von 8 mm (30 x 40 cm).
  4. Wickeln Sie den Teig ein und kühlen Sie ihn 30 Minuten lang oder bis die Teigtemperatur 10 °C beträgt, im Gefrierschrank ab.
  5. Rollen Sie das Butterblatt zu einer Dicke von 0,8 cm (30 x 20 cm) und stellen Sie sicher, dass die Temperatur 15 °C beträgt.
  6. Das Butterblatt unter den Teig klappen.
  7. Laminieren Sie den Teig mit 1x einfacher Faltung und 1x doppelter Faltung.
  8. Den Teig 20 Minuten im Gefrierschrank ruhen lassen. Halten Sie die Teigtemperatur bei 10 – 15 Grad C.
  9. Den Teig 0,5 cm dick ausrollen.
  10. Den Teig in 0,5 cm breite Scheiben schneiden.
Part 3: Für die mit Kakao geschlagene Ganache
Zutaten
Methode
  1. Alle Zutaten bis auf die Sahne zum Schlagen in einem Topf vermengen.
  2. Die Mischung bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie zu köcheln beginnt, vom Herd nehmen.
  3. Die Ganache mit einem Pürierstab pürieren, bis sie glatt ist, auf Raumtemperatur abkühlen.
  4. Schlagen Sie die Sahne in einem Standmixer mit dem Schlagaufsatz, bis sich mittlere Spitzen bilden.
  5. Schlagsahne vorsichtig unter die Ganache heben, bis sie vollständig eingearbeitet ist.
Part 4: Zusammensetzen
Methode
  1. Geschnittenen Croissant-Teig und Kakao-Croissant-Teig mit der laminierten Schicht nach oben nebeneinander legen.
  2. Lassen Sie den Teig 20 Minuten lang im Gefrierschrank oder bis die Teigtemperatur 10–15 °C beträgt.
  3. Den Teig 3 mm dick ausrollen und in 15 x 12 cm große Stücke schneiden.
  4. Den Teig ausrollen und in eine Kuchenform von 16 x 4 cm geben.
  5. Den Teig bei 30 °C / 75 % Luftfeuchtigkeit 105 – 120 Minuten gehen lassen.
  6. Bei 175 °C im Umluftofen 18 Minuten backen.
  7. Schneiden Sie die Oberseite des Croissant-Laibs auf.
  8. Gespritzte Schokoladen-Ganache auf dem Gebäck.
  9. Staub mit Deep Russet.
  10. Mit frischen Erdbeeren, Walnüssen und Minzblättern garnieren.

MEHR REZEPTE FÜR Deep Russet

Entdecken Sie Kakao und laden Sie unser Rezeptbuch herunter

8 Köche, 30 Rezepte, 1 Hauptzutat.

DeZaan Book WebBanner 08

Das exklusiv für Köche und Handwerker entwickelte deZaan-Kakao-Handbuch ist jetzt erhältlich!

Erweitern Sie Ihr Kakaowissen und lassen Sie sich von unserem ausgezeichneten Buch inspirieren, das von Expertenköchen sorgfältig entwickelt wurde und 110 Jahre Kakaowissen vereint.

Unser soeben erschienenes Buch "Know Cocoa" bietet eine Fülle von Kakao-Wissen und -Anleitungen und wird im Jahr 2023 und darüber hinaus ein fester Bestandteil Ihrer Regale und Bildschirme sein. Es ist der Leitfaden, auf den Sie gewartet haben. Erweitern Sie Ihr Kakao-Wissen mit deZaan und seien Sie gespannt!

Cocoa Insights
Quote
Quote

deZaan rückt das Kakaopulver in den Mittelpunkt des Tisches. Mit diesem Sortiment können Köche die Zutaten auf einer intimeren Ebene verstehen, was eine bessere Kontrolle bei der Kreation neuer Geschmacksrichtungen, Farben und Texturen ermöglicht.

Talia Profet Europäische Chefköchin, deZaan
Cocoa Insights

In unserem vom Chefkoch geführten Buch erfahren Sie alles Wissenswerte:

  • Enthüllende Kakao-Koch-Tipps von unseren Expertenköchen und Kochpartnern
  • Die sechs Elemente von Kakaopulver und warum sie wichtig sind
  • Welchen Unterschied pH-Wert und Fettgehalt für die Präzision Ihrer Rezepte ausmachen können
  • Die Geschichte des Kakaopulvers von der Bohne bis zum Regal
  • Wie man Rezepte von Schokolade auf Kakaopulver umstellt
  • Originelle Geschmackspaarungen
  • 27 grundlegende und inspirierende Rezepte, einschließlich technischer Vertiefungen
  • Eine Fülle von technischem Kakaowissen und Know-how

knowledge_title