Part 1: Für den Croissant-Teig
Zutaten
Methode- 1000 g – Brotmehl
- 20 g – Instant-Trockenhefe
- 90 g – Zucker
- 20 g – Salz
- 500 g – Kaltes Wasser
- 90 – Ungesalzene Butter
- 50 g – Vollmilchpulver
- 500 g – Blatt Butter
(Verhältnis 1,5 Kg Teig : 500Butterblatt)
- In einem Spiralmixer alle Zutaten außer Blattbutter bei niedriger Geschwindigkeit 2 Minuten lang mischen, bis alles gut vermischt ist.
- Nachdem alles gut vermischt ist, erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf hohe Geschwindigkeit und mischen Sie, bis das Gluten zu 80 % entwickelt ist. Die Endteigtemperatur sollte 24 – 26 Grad C betragen
- Rollen Sie den Teig in eine Dicke von 0,8 cm (30 x 40 cm).
- Wickeln Sie den Teig ein und kühlen Sie ihn 30 Minuten lang oder bis die Teigtemperatur 10 °C beträgt, im Gefrierschrank ab.
- Rollen Sie das Butterblatt zu einer Dicke von 0,8 cm (30 x 20 cm) und stellen Sie sicher, dass die Temperatur 15 °C beträgt.
- Das Butterblatt unter den Teig klappen.
- Laminieren Sie den Teig mit 1x einfacher Faltung und 1x doppelter Faltung.
- Den Teig 20 Minuten im Gefrierschrank ruhen lassen. Halten Sie die Teigtemperatur bei 10 – 15 Grad C.
- Den Teig 0,5 cm dick ausrollen.
- Den Teig in 0,5 cm breite Scheiben schneiden.
Part 2: Für den Kakao-Croissant-Teig
Zutaten
Methode- 1000 g – Brotmehl
- 20 g – Instant-Trockenhefe
- 80 g – [Deep Russet](https://dezaan.com/id/pro/ingredients/deep-russet „Link to Deep Russet Cocoa Powder“) Kakaopulver
- 90 g – Zucker
- 20 g – Salz
- 550 g – Kaltes Wasser
- 90 – Ungesalzene Butter
- 50 g – Vollmilchpulver
- 500 g – Roll-in-Butter
(Verhältnis 1,5 kg Teig : 500 g Butterblatt)
- In einem Spiralmixer alle Zutaten außer Blattbutter bei niedriger Geschwindigkeit 2 Minuten lang mischen, bis alles gut vermischt ist.
- Nachdem alles gut vermischt ist, erhöhen Sie die Geschwindigkeit auf hohe Geschwindigkeit und mischen Sie, bis die Glutenentwicklung zu 80 % erreicht ist. Die Endteigtemperatur sollte 24 – 26 Grad C betragen
- Rollen Sie den Teig in eine Dicke von 8 mm (30 x 40 cm).
- Wickeln Sie den Teig ein und kühlen Sie ihn 30 Minuten lang oder bis die Teigtemperatur 10 °C beträgt, im Gefrierschrank ab.
- Rollen Sie das Butterblatt zu einer Dicke von 0,8 cm (30 x 20 cm) und stellen Sie sicher, dass die Temperatur 15 °C beträgt.
- Das Butterblatt unter den Teig klappen.
- Laminieren Sie den Teig mit 1x einfacher Faltung und 1x doppelter Faltung.
- Den Teig 20 Minuten im Gefrierschrank ruhen lassen. Halten Sie die Teigtemperatur bei 10 – 15 Grad C.
- Den Teig 0,5 cm dick ausrollen.
- Den Teig in 0,5 cm breite Scheiben schneiden.
Part 3: Für die mit Kakao geschlagene Ganache
Zutaten
Methode- 114 g – Zucker
- 90 – Desodoriertes Kokosöl
- 96 g – [Terra Rossa](https://dezaan.com/id/pro/ingredients/terra-rossa „Link to Terra Rossa Cocoa Powder“) Kakaopulver
- 300 g – Schlagsahne (zum Kochen)
- 800g – Schlagsahne (zum Schlagen)
- Alle Zutaten bis auf die Sahne zum Schlagen in einem Topf vermengen.
- Die Mischung bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen, bis sie zu köcheln beginnt, vom Herd nehmen.
- Die Ganache mit einem Pürierstab pürieren, bis sie glatt ist, auf Raumtemperatur abkühlen.
- Schlagen Sie die Sahne in einem Standmixer mit dem Schlagaufsatz, bis sich mittlere Spitzen bilden.
- Schlagsahne vorsichtig unter die Ganache heben, bis sie vollständig eingearbeitet ist.
Part 4: Zusammensetzen
Methode- Geschnittenen Croissant-Teig und Kakao-Croissant-Teig mit der laminierten Schicht nach oben nebeneinander legen.
- Lassen Sie den Teig 20 Minuten lang im Gefrierschrank oder bis die Teigtemperatur 10–15 °C beträgt.
- Den Teig 3 mm dick ausrollen und in 15 x 12 cm große Stücke schneiden.
- Den Teig ausrollen und in eine Kuchenform von 16 x 4 cm geben.
- Den Teig bei 30 °C / 75 % Luftfeuchtigkeit 105 – 120 Minuten gehen lassen.
- Bei 175 °C im Umluftofen 18 Minuten backen.
- Schneiden Sie die Oberseite des Croissant-Laibs auf.
- Gespritzte Schokoladen-Ganache auf dem Gebäck.
- Staub mit Deep Russet.
- Mit frischen Erdbeeren, Walnüssen und Minzblättern garnieren.
