Echtes Gold-Kakao-Ei mit purpurroter Ganache

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Part 1: Geschlagene purpurrote Ganache

Zutaten

404 g Doppelrahm
404 g Doppelrahm
½ Vanilleschote
30 g Fischgelatine (6 g Schweinegelatine - geröstet)
60 g Zucker (Gießer)
40 g Crimson Red Kakaopulver
40 g Kakaobutter

Methode

In einen Topf die 1. Menge Sahne, Zucker & Vanille geben. Zum Kochen bringen.
Crimson Red & Kakaobutter in eine Schüssel geben. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
Sobald die 1. Menge Sahne aufgekocht ist, die Sahne in die Schüssel mit den Kakaozutaten geben. Mit einem Pürierstab pürieren, bis sich alle Zutaten verbunden haben. (Kratzen Sie die Schüssel, um sicherzustellen, dass alle Zutaten richtig eingearbeitet sind).
Gelatine hinzufügen, mit Stabmixer mischen, bis alles vermischt ist.
1. Menge Sahne zugeben & mit Pürierstab mixen, bis alles vermischt ist.
Ganache in einen hitzebeständigen Behälter umfüllen und abkühlen lassen, bevor sie in den Kühlschrank gestellt wird. Für beste Ergebnisse über Nacht (min. 12 Stunden) im Kühlschrank fest werden lassen.
Sobald die Ganache fest geworden ist, in eine kalte Rührschüssel geben. Mit einem Schneebesenaufsatz die Ganache auf mittlere Spitzen schlagen. (Hinweis: Achten Sie darauf, nicht zu überpeitschen, da es splittert)
Ganache ist nach dem Schlagen gebrauchsfertig.
Im Kühlschrank aufbewahren, wenn es nicht sofort verwendet wird.

Part 2: Glutenfreier Keks

Zutaten

125 g Zucker
188 g Eiweiß (Zimmertemperatur für beste Ergebnisse)
140 g Mandelmehl
50 g Puderzucker
22 g Rich Terracotta Kakaopulver

Methode

Backofen auf 165 °C vorheizen.
Bereiten Sie ein halbes Blech vor, indem Sie es mit Pergamentpapier oder Silpat auslegen und leicht einfetten. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
Beginnen Sie in einer Rührschüssel mit dem Schlagen von Eiweiß und fügen Sie nach und nach Zucker hinzu, sobald das Eiweiß weiß und schaumig (schaumig seifeartig) geworden ist.
Die restlichen trockenen Zutaten in eine große Schüssel sieben und bis zur Verwendung beiseite stellen.
Sobald die Weißen mittlere/steife Spitzen erreicht haben. Trockene Zutaten in 3 Schritten unterheben, bis sie gerade vermischt sind.
Gleichmäßig auf dem vorbereiteten Blech verteilen und sofort backen.
Keks backt ca. 7-10 Minuten je nach Ofenstärke (zur Kontrolle sollte der Keks beim Anfassen zurückspringen).
Nach dem Backen auf ein anderes Blech stürzen und 2–5 Minuten abkühlen lassen.
Pergamentpapier/Silpat vorsichtig entfernen.
In 2 x 2 cm große Quadrate schneiden und bis zur Verwendung beiseite legen. (HINWEIS: Diese Größe hängt von der Größe der verwendeten Eierform ab)

Part 3: Mandel-Sonnenblumen-Pralinen

Zutaten

400 g Mandeln
100 g Sonnenblumenkerne
200 g Zucker (Gießer)
15 g Glukosesirup

Methode

Backofen auf 165 °C vorheizen.
Bereiten Sie ein volles Blechfach mit Pergamentpapier oder Silpat vor. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
Mandeln und Sonnenblumenkerne auf ein mit Pergamentpapier ausgelegtes Blech geben. Toast für ca. 6-8 Minuten (damit die Mandeln schön braun werden). Nüsse bis zur Verwendung warm halten.
Beginnen Sie gleichzeitig mit dem Kochen von Zucker und Glukose. Bringen Sie auf ca. 115-118ºC.
Fügen Sie warme Nüsse hinzu und rühren Sie ständig um. HINWEIS: Der Zucker wird weiß und sandig und überzieht die Nüsse, bevor er karamellisiert.
Sobald der Zucker zu einem dunkelgoldenen Karamell geworden ist, auf das vorbereitete Blech geben und die Praline so weit wie möglich verteilen. Vollständig abkühlen und aushärten lassen.
Geben Sie Stücke der Praline in eine Küchenmaschine und mischen Sie sie zu einer glatten Paste.
Bis zur Verwendung bei Raumtemperatur aufbewahren.

Part 4: Montage

Zutaten

400-500 g geschmolzene und temperierte dunkle Schokolade. Das reicht für 4-6 Eier.

Methode

Bereiten Sie Eierformen vor, indem Sie sie auf ein Blech legen. Füllen Sie die Förmchen mit der aufgeschlagenen Ganache bis etwas mehr als zur Hälfte. (Achten Sie darauf, mit einem Spatel gegen die Form zu drücken, um Lufteinschlüsse zu vermeiden)
Spritzen Sie die Mandel-/Sonnenblumenpraline in die Mitte der Form (wie ein Eigelb) und achten Sie darauf, dass die Ganache die Seiten bedeckt.
Zum Schluss einen kleinen quadratischen Keks auf die Praline legen.
Versiegeln Sie zwei Formen, um ein ganzes Ei herzustellen.
Sobald alle Eierformen zusammengebaut sind, lassen Sie sie in den Gefrierschrank stellen, bis sie vollständig gefroren sind, und nehmen Sie sie dann aus der Form.
Sobald das Ei zum Eintauchen bereit ist, legen Sie ein Blech oder eine Hotelpfanne mit Plastikfolie aus und stellen Sie ein Trockengestell darüber. (Dies dient dazu, jegliche Glasur oder Schokolade aufzufangen).
Stellen Sie sicher, dass Ihre Schokolade eine Temperatur von etwa 29-30 ° C hat. Mit einem großen Holzspieß oben auf dem Ei (in das Ei) Ei in Schokolade tauchen und leicht klopfen, damit die Zugangsschokolade abgleiten kann. Kratzen Sie den Boden des Eies vorsichtig am Rand der Schüssel ab und legen Sie es auf den vorbereiteten Rost. Bewahren Sie die Eier im Kühlschrank auf, bis die Glasur die richtige Temperatur zum Glasieren hat. (Glasurtemperatur sollte zwischen 29-31ºC liegen)
Sobald die Glasur fertig ist, tauchen Sie die Eier in die Glasur und schütteln Sie das Ei vorsichtig, um die Zugangsglasur zu entfernen. Kratzen Sie den Boden des Eies vorsichtig gegen den Rand des Behälters und legen Sie es auf den Rost, damit etwas mehr von der überschüssigen Glasur abtropfen kann.
Übertragen Sie die Eier auf die gewünschte Unterlage (dies kann ein Zobel oder ein kleiner Servierteller sein).
Lassen Sie das Ei vor dem Servieren auf Temperatur kommen.

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