Part 1: Kakao-Mousse
Zutaten
Methode- 150 g Zartbitterschokolade 66 % (geschmolzen)
- 130 g Milch
- 120 g Sahne
- 674 g Sahne (aufgeschlagen bis mittlere Spitzen)
- 51 g Eigelb
- 40 g deZaan True Gold Kakaopulver
- 40 g Kristallzucker
- Aus 120 g Sahne, Milch, Eiern, Kakaopulver und Zucker ein Anglaise zubereiten. Verwenden Sie einen Stabmixer, um das Kakaopulver zu emulgieren.
- Kakao-Anglaise auf niedriger Stufe bis 82°C/180°F kochen.
- Anglaise über die geschmolzene Schokolade gießen. Mischen, bis kombiniert.
- Schlagsahne unterheben und aufbewahren.
Part 2: Genoise Kakaoschwamm
Zutaten
Methode- 196 g Mandelpaste (50 %)
- 19 g deZaan Rich Terracotta Kakaopulver
- 1 g Salz
- 200 g Eier
- 13g Natur (gesiebt)
- 22 g Kartoffelstärke (gesiebt)
- 72 g Butter
- Mandelmus mit 1/3 der Eier verrühren.
- Eier und Mandelpaste zusammen aufschlagen.
- Die Butter schmelzen und in die Mandelmus-Mischung fließen lassen.
- Trockene Zutaten hinzufügen und nach und nach in die Mischung einarbeiten.
- 8 Minuten bei 180°C/355°F garen.
Part 3: Pâte Sucrée
Zutaten
Methode- 138 g Butter
- 88 g Puderzucker
- 28 g Mandelmehl
- 0,5 g Salz
- 50 g Ei
- 1 g Vanillepulver
- 200 g Vollkornmehl
- 30 g deZaan True Gold Kakaopulver
- Butter in trockene Zutaten einreiben.
- Eier untermischen, einen Teig formen und kühl stellen.
- Auf 4 mm Dicke ausrollen und im Gefrierschrank ruhen lassen.
- Einmal kalt geschnitten, um Form zu passen.
- 35 Minuten bei 150°C/300°F garen.
Part 4: Kakaoglasur
Zutaten
Methode- 135 g Wasser
- 320 g Kristallzucker
- 90 g deZaan True Dark Kakaopulver (gesiebt)
- 235 g Sahne
- 13 g Gelatine
- 35 g Honig
- 120 g Glukose
- Wasser, Glukose und Zucker zum Kochen bringen.
- Das Kakaopulver hinzufügen, mischen, bis es kombiniert ist.
- Kochen Sie die flüssige Sahne und den Honig und fügen Sie sie dem Sirup hinzu.
- Zum schnellen Kochen bringen.
- Hitze entfernen und Gelatine hinzufügen.
- Mischen und 12 Stunden im Kühlschrank lagern.
Part 5: Kakao-Ganache
Zutaten
Methode- 150 g Sahne
- 0,3 g Salz
- 3 g Gelatine
- 63 g weiße Schokolade
- 150 g Sahne
- 20 g deZaan Crimson Red Kakaopulver
- Die erste Sahne mit dem Kakaopulver aufkochen (mit Stabmixer mixen).
- Fügen Sie die Gelatine hinzu und gießen Sie sie dann über die weiße Schokolade.
- Mischen und die zweite Creme hinzufügen.
- Mit Stabmixer emulgieren, dabei keine Luft einarbeiten.
- In einen Behälter umfüllen und über Nacht kühl stellen.
Part 6: Zitrus-Confit
Zutaten
Methode- 100 g Kumquat
- 100 g Kalamansi
- 100 g Satsuma-Orange
- 20 g Bergamottenschale
- 50 g Rohzucker
- Fruchtfleisch von Zitrusfrüchten entfernen und Schale aufbewahren.
- Die Schale dreimal blanchieren.
- Bewahren Sie das Wasser vom letzten Blanchieren auf. Den Zucker und die restlichen Zutaten hinzufügen und vorsichtig umrühren.
- Bonbons bei schwacher Hitze schälen, bis sie gar sind.
- Vom Herd nehmen und abkühlen.
Part 7: Kakao Nib Praline
Zutaten
Methode- 250 g Haselnüsse
- 125 g Kristallzucker
- 40 g Wasser
- 5 g Fleur-de-Sel
- 100 g Kakaonibs
- 35 g Traubenkernöl
- Rösten Sie die Haselnüsse 50 Minuten lang bei 140 °C.
- Zucker und Wasser bei 180ºC/356ºF zu Karamell kochen und vollständig abkühlen lassen. In kleine Stücke brechen.
- Mischen Sie die Haselnüsse und Karamellstücke in einer Küchenmaschine für 2 Minuten.
- Traubenkernöl hinzufügen und mischen.
- Kakaonibs und Fleur de Sel zugeben und pulsieren.
Part 8: Schokoladenspray
Zutaten
Methode- 350 g Kakaobutter (geschmolzen)
- 350 g dunkle Schokolade
- Kakaobutter über die dunkle Schokolade gießen und mischen. Zur Montage reservieren.
Part 9: Montage
Methode- Beginnen Sie mit der Herstellung des Einsatzes, gießen Sie 200 g Zitrusconfit in die Form und lassen Sie es im Gefrierschrank fest werden.
- Gießen Sie 200 g Praline auf das Kumquat-Confit und lassen Sie es im Gefrierschrank fest werden.
- Schneiden Sie den Schwamm so zu, dass er in die Form passt. Den Biskuit auf die Praline kleben und wieder in den Gefrierschrank stellen. Entformen Sie den Einsatz (Confit/Praline/Biskuit).
- Kakaomousse in die Form gießen und die Mousse mit einem kleinen Spachtel nach oben an den Rändern der Form verteilen, um Luftblasen zu vermeiden.
- Setzen Sie den Einsatz in die Mousse ein, indem Sie leicht drücken, um die Mousse etwas anzuheben. Das Hauptgericht glatt streichen und über Nacht einfrieren.
- Ganache zu weichen Spitzen schlagen. In Tropfenform auf ein Blech spritzen. Bis zum Festwerden in den Gefrierschrank stellen.
- Erwärmen Sie die Glasur und glasieren Sie die Tropfen der gefrorenen Ganache.
- Vorspeise aus der Form nehmen und mit Schokoladenspray besprühen.
- Legen Sie die Vorspeise auf die Kakao-Pâte-Sucrée. Die Tropfen der glasierten Ganache darauf verteilen und mit Schokoladendekor garnieren.
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