Pangium (Buah Keluak) Eis am Stiel mit Kerzennusspraline und Tamarindenglasur

artisans-and-chefs manufacturing

artisans-and-chefs

Part 1: Für das Eis am Stiel

Zutaten

590 g- Wasser
300 g- Zucker
80g – Kakaomasse
50 g – [Deep Russet](https://dezaan.com/id/pro/ingredients/deep-russet „Link to Deep Russet Cocoa Powder“) Kakaopulver
80 g – Natives Kokosnussöl
210 g – Pangium (Buah Kluwak) Paste

Methode

Um die Buah-Keluak-Paste zuzubereiten, die Nüsse 3-5 Tage lang großzügig in Wasser einseifen, das Wasser zweimal täglich wechseln und das Äußere der Nuss täglich schrubben. Sie können mit der Zubereitung der Nuss beginnen, wenn das Wasser klar ist.
Knacken Sie die Mutter vorsichtig mit einem Hammer, bis das Innere freigelegt ist.
Die gesamte Nusspaste entfernen und beiseite stellen.
Tipp: Eine gute Nuss ist, wenn die Paste weich und ölig ist und leicht alkoholisch und fermentiert riecht, riechende Nüsse wegwerfen.
Die Nusspaste mit dem nativen Kokosöl in einem Topf anschwitzen, bis sie aromatisch ist, zum Abkühlen beiseite stellen.
Die restlichen Zutaten in den Topf geben und mit einem Pürierstab auf 70 °C erhitzen und glatt pürieren.
Zum vollständigen Abkühlen in den Kühler stellen.

Part 2: Für die Kerzennuss-Pralinen

Zutaten

450g – Kerzennuss
450 g – Zucker
180 g - Wasser

Methode

Rösten Sie die Kerzennüsse in einem Ofen bei 190 °C etwa 10 Minuten lang oder bis sie hellbraun und aromatisch sind.
Die Kerzennüsse grob hacken.
Wasser und Zucker in einem Topf mischen und bei mittlerer Hitze auf 170 °C erhitzen, nicht umrühren.
Die Kerzennüsse hinzufügen, schnell und gleichmäßig mischen.
Auf ein Silikon-Backpad gießen und gleichmäßig verteilen.
Lassen Sie es abkühlen und vollständig aushärten.
Brechen Sie die Praline in Scherben und zerkleinern Sie die Praline mit einer Küchenmaschine zu groben Krümeln.
Beiseite stellen.

Part 3: Für die Tamarindenglasur

Zutaten

230 g – Wasser
240 g – Desodoriertes Kokosöl
240 g – Palmzucker
130 g – Tamarinde
55 g – [Artisan Black](https://dezaan.com/id/pro/ingredients/artisan-black „Link to Artisan Black Cocoa Powder“) Kakaopulver
4 g – Agarpulver

Methode

Für die Glasur alle Zutaten in einem Topf vermischen und auf 85 Grad erhitzen.
Mit einem Pürierstab die Zutaten glatt pürieren.
Halten Sie die Glasur warm, wenn Sie sie verwenden.

Part 4: Zusammensetzen

Methode

Wenn die Popsicle-Mischung kalt und fest ist, in einem Standmixer schlagen, bis sie dick und leicht luftig ist, ähnlich einer Puddingtextur.
600 g der Pralinenbrösel unter die Eis-am-Stiel-Mischung heben.
Masse in die Eis-Stiel-Silikonform spritzen, Eisstiele aufstecken, gründlich einfrieren.
Nehmen Sie das Eis am Stiel aus der Form und tauchen Sie es in die warme Tamarindenglasur, legen Sie es auf ein mit Pergament ausgelegtes Backblech und frieren Sie es ein, bis die Glasur fest ist.
Das Eis am Stiel mit den restlichen Pralinenkrümeln bestreichen.

MEHR REZEPTE FÜR Deep Russet

Nyonya Liebesbriefe (Kueh Kapek)

Beeren-Schokoladen-Fudge-Kuchen

Alle Rezepte anzeigen

Do you Know Cocoa?

The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!

Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.

Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!

deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.

Talia Profet European Chef Lead, deZaan