Pfirsiche und Sahne
Part 1: Hervorragend geschlagene Ganache
Zutaten
Methode- 808 g Kokoscreme (mindestens 25 % Fett oder mehr) (1)
- 200 g Kristallzucker
- 5g- Pektin NH
- 140 g natürliches Mandelproteinpulver
- 112g deZaan Stellar Kakaobutter
- 808 g Kokoscreme (mindestens 25 % Fett oder mehr) (2)
- In eine Schüssel Kakaobutter und Mandelpulver geben. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
- In einen Topf Kokoscreme (1), Zucker und Pektin geben. Zum Kochen bringen.
- Kakaobutter und Mandelpulver darübergießen. Mit einem Stabmixer glatt rühren.
- Kokoscreme (2) zur Mischung hinzufügen und gut verrühren. Die Mischung abseihen und über Nacht aufbewahren.
- Wenn Sie die Ganache verwenden möchten, geben Sie die gewünschte Menge in eine kalte Rührschüssel. Rühren, bis mittlere/harte Spitzen erreicht sind.
- Direkt nach dem Aufschlagen verwenden.
Part 2: Mandel Stellar Kakao Granita
Zutaten
Methode- 3l Mandelmilch (ungesüßt)
- 70 g natürliches Mandelproteinpulver
- 88g Dextrose
- 10 g deZaan True Gold Kakaopulver
- 12g Stabilisator 2000
- 400 g Kristallzucker
- 150 g deZaan Stellar Kakaobutter
- 150g Mandelpaste
- Alle trockenen Zutaten außer Kakaobutter und Mandelpaste in eine Schüssel geben und vermischen, bis alles gut vermischt ist. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
- Die Mandelmilch in einen Topf geben und weich kochen lassen.
- Alle trockenen Zutaten hinzufügen. Mit einem Stabmixer vermischen.
- Bei schwacher Hitze bei 82 °C/180 °F kochen.
- In einen Behälter umfüllen und auf 4 °C/39 °F abkühlen lassen.
- Je nach Vorliebe umwandeln und einfrieren.
- Mit einer Gabel reiben, bis eine Granita-ähnliche Konsistenz entsteht.
- Bis zum Servieren im Gefrierschrank aufbewahren.
Part 3: Gemischtes Pfirsichgel
Zutaten
Methode- 1 kg gemischtes Pfirsichpüree
- 15 g Kristallzucker
- 10g Agar-Agar
- In eine Schüssel Zucker und Agar-Agar geben. Mischen, bis alles gut vermischt ist.
- Das Püree in einen Topf geben und zum Köcheln bringen.
- Zucker und Agar-Agar untermischen. 1 Minute lang zum Kochen bringen.
- Zum vollständigen Abkühlen in einen Behälter umfüllen.
- Sobald es fest ist, zu einem glatten Gel verrühren und aufbewahren.
Part 4: Pochierte Pfirsiche
Zutaten
Methode- 1l Wasser
- 500 g Zucker
- 1 Vanilleschote
- 2 Zitronenschale + Saft
- 2 Orangenschale + Saft
- 10 Pfirsiche (halbiert)
- Wasser und Zucker zum Kochen bringen. Nehmen Sie die Hitze ab.
- Zitronen- und Orangenschale sowie Vanilleschote zusammen mit dem Saft hinzufügen.
- Über Nacht ziehen lassen.
- Bringen Sie den Sirup wieder zum Kochen und geben Sie den Pfirsich in den Topf. Die Hitze auf niedrig stellen und kochen lassen, bis die Pfirsiche fast gar sind.
- Den Herd ausschalten und etwas ruhen lassen, bis die Pfirsiche gar sind.
- Pfirsiche aus der Flüssigkeit nehmen und abkühlen lassen. Die Flüssigkeit aufbewahren.
- Nach dem Abkühlen in Flüssigkeit aufbewahren, bis es gebrauchsfertig ist.
- Pfirsiche gleichmäßig schneiden. Und bis zum Servieren aufbewahren.
Part 5: True Gold Cover Mandelsplitter
Zutaten
Methode- 50 g geröstete Mandelsplitter
- 20 g deZaan True Gold Kakaopulver
- Beide Zutaten in eine Schüssel geben. Rühren, bis die Mandeln vollständig bedeckt sind.
- Bis zur Verwendung in einem luftdichten Behälter aufbewahren.
Part 6: Montage
Methode- Sobald alle Zutaten fertig sind, beginnen Sie damit, die Ganache auf mittlerer Höhe aufzuschlagen.
- Geben Sie eine gleichmäßige Schicht in das gewünschte Glas/die gewünschte Schüssel. Im Kühlschrank ca. 30 Min. fest werden lassen. 30 Minuten.
- Eine großzügige Schicht Pfirsichgel aufspritzen. 10-15 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.
- Fügen Sie geschnittene pochierte Pfirsiche hinzu und bilden Sie einen Kreis.
- Zum Servieren 1 große Kugel Mandel-Granita hinzufügen.
- Mit True Gold Mandelsplittern abschließen.
