Pfirsiche und Sahne

artisans-and-chefs manufacturing

manufacturing

Part 1: Hervorragend geschlagene Ganache

Zutaten

808 g Kokoscreme (mindestens 25 % Fett oder mehr) (1)
200 g Kristallzucker
5g- Pektin NH
140 g natürliches Mandelproteinpulver
112g deZaan Stellar Kakaobutter
808 g Kokoscreme (mindestens 25 % Fett oder mehr) (2)

Methode

In eine Schüssel Kakaobutter und Mandelpulver geben. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
In einen Topf Kokoscreme (1), Zucker und Pektin geben. Zum Kochen bringen.
Kakaobutter und Mandelpulver darübergießen. Mit einem Stabmixer glatt rühren.
Kokoscreme (2) zur Mischung hinzufügen und gut verrühren. Die Mischung abseihen und über Nacht aufbewahren.
Wenn Sie die Ganache verwenden möchten, geben Sie die gewünschte Menge in eine kalte Rührschüssel. Rühren, bis mittlere/harte Spitzen erreicht sind.
Direkt nach dem Aufschlagen verwenden.

Part 2: Mandel Stellar Kakao Granita

Zutaten

3l Mandelmilch (ungesüßt)
70 g natürliches Mandelproteinpulver
88g Dextrose
10 g deZaan True Gold Kakaopulver
12g Stabilisator 2000
400 g Kristallzucker
150 g deZaan Stellar Kakaobutter
150g Mandelpaste

Methode

Alle trockenen Zutaten außer Kakaobutter und Mandelpaste in eine Schüssel geben und vermischen, bis alles gut vermischt ist. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
Die Mandelmilch in einen Topf geben und weich kochen lassen.
Alle trockenen Zutaten hinzufügen. Mit einem Stabmixer vermischen.
Bei schwacher Hitze bei 82 °C/180 °F kochen.
In einen Behälter umfüllen und auf 4 °C/39 °F abkühlen lassen.
Je nach Vorliebe umwandeln und einfrieren.
Mit einer Gabel reiben, bis eine Granita-ähnliche Konsistenz entsteht.
Bis zum Servieren im Gefrierschrank aufbewahren.

Part 3: Gemischtes Pfirsichgel

Zutaten

1 kg gemischtes Pfirsichpüree
15 g Kristallzucker
10g Agar-Agar

Methode

In eine Schüssel Zucker und Agar-Agar geben. Mischen, bis alles gut vermischt ist.
Das Püree in einen Topf geben und zum Köcheln bringen.
Zucker und Agar-Agar untermischen. 1 Minute lang zum Kochen bringen.
Zum vollständigen Abkühlen in einen Behälter umfüllen.
Sobald es fest ist, zu einem glatten Gel verrühren und aufbewahren.

Part 4: Pochierte Pfirsiche

Zutaten

1l Wasser
500 g Zucker
1 Vanilleschote
2 Zitronenschale + Saft
2 Orangenschale + Saft
10 Pfirsiche (halbiert)

Methode

Wasser und Zucker zum Kochen bringen. Nehmen Sie die Hitze ab.
Zitronen- und Orangenschale sowie Vanilleschote zusammen mit dem Saft hinzufügen.
Über Nacht ziehen lassen.
Bringen Sie den Sirup wieder zum Kochen und geben Sie den Pfirsich in den Topf. Die Hitze auf niedrig stellen und kochen lassen, bis die Pfirsiche fast gar sind.
Den Herd ausschalten und etwas ruhen lassen, bis die Pfirsiche gar sind.
Pfirsiche aus der Flüssigkeit nehmen und abkühlen lassen. Die Flüssigkeit aufbewahren.
Nach dem Abkühlen in Flüssigkeit aufbewahren, bis es gebrauchsfertig ist.
Pfirsiche gleichmäßig schneiden. Und bis zum Servieren aufbewahren.

Part 5: True Gold Cover Mandelsplitter

Zutaten

50 g geröstete Mandelsplitter
20 g deZaan True Gold Kakaopulver

Methode

Beide Zutaten in eine Schüssel geben. Rühren, bis die Mandeln vollständig bedeckt sind.
Bis zur Verwendung in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Part 6: Montage

Methode

Sobald alle Zutaten fertig sind, beginnen Sie damit, die Ganache auf mittlerer Höhe aufzuschlagen.
Geben Sie eine gleichmäßige Schicht in das gewünschte Glas/die gewünschte Schüssel. Im Kühlschrank ca. 30 Min. fest werden lassen. 30 Minuten.
Eine großzügige Schicht Pfirsichgel aufspritzen. 10-15 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen.
Fügen Sie geschnittene pochierte Pfirsiche hinzu und bilden Sie einen Kreis.
Zum Servieren 1 große Kugel Mandel-Granita hinzufügen.
Mit True Gold Mandelsplittern abschließen.

MEHR REZEPTE FÜR True Gold

DeZaan Rollup Image Of Rich Terracotta Beignets

Rich Terracotta Beignets (Malasadas) With Black Sesame & Orange

Alle Rezepte anzeigen

Do you Know Cocoa?

The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!

Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.

Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!

deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.

Talia Profet European Chef Lead, deZaan