Petit Gateaux-Ballerina
Part 1: Kakao Zobel
Zutaten
Methode- 125 g Rohrzucker
- 250 g Butter
- 35 g ungeröstete Kakaonibs (gemahlen)
- 35 g deZaan Kakaopulver (True Gold/Crimson Red/ Ruß)
- 460 g Weizenmehl (Typ 405)
- 75 g Eier
- Bereiten Sie den Teig vor, indem Sie alle Zutaten schnell kneten und den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und 3 mm dick ausrollen.
- Runde Scheiben mit je 7 cm Durchmesser ausschneiden.
- Tänzer mit einem Ballerina-Ausstecher ausstechen.
- Backen Sie die Scheiben auf FOROSIL64-Matten in einem Heißluftofen bei 180°C für 8 bis 10 Minuten.
Part 2: Kakao-Joconde-Keks
Zutaten
Methode- 400 g Eier
- 250 g Mandelpulver
- 250 g Puderzucker
- 1 Vanilleschote
- 350 g Eiweiß
- 100 g Kristallzucker
- Salz (nach Bedarf)
- 90g Weizenmehl (Typ 405)
- 90 g deZaan Kakaopulver (True Gold/Crimson Red/ Ruß)
- 90 g aufgelöste Butter
- Eier, Mandelpulver, Puderzucker und Vanilleschote warm schlagen und dann abkühlen.
- Eiweiß, Kristallzucker und Salz zu einem cremigen Baiser schlagen und nach und nach unter die erste Masse mischen.
- Mischen Sie Weizenmehl und deZaan-Kakaopulver und sieben Sie die Mischung, bevor Sie sie der vorherigen Mischung hinzufügen.
- Zuletzt die aufgelöste Butter unterrühren.
Part 3: Kakao – Mous au chocolat
Zutaten
Methode- 125 g Eigelb
- 50g Rohrzucker (Teil 1)
- 70 g Kakaobutter
- 70 g deZaan Kakaopulver (True Gold/Crimson Red/ Ruß)
- 110 g Rohrzucker (Teil 2)
- 175 g Eiweiß
- 50 g Kristallzucker
- Salz (nach Bedarf)
- 450 g Schlagsahne
- Eigelb und Rohrzucker (Teil 1) warm aufschlagen und dann abkühlen.
- Geben Sie Kakaobutter, deZaan-Kakaopulver und Rohrzucker (Teil 2) in eine Conchiermaschine und mischen Sie, bis sie glatt und emulgiert sind.
- Eiweiß, Kristallzucker und Salz zu einem cremigen Baiser aufschlagen und das Baiser nach und nach unter die Schokoladenmasse rühren.
- Unterteilen Sie die Schlagsahne.
Part 4: Ganache Monté
Zutaten
Methode- 600 g Sahne
- 30 g Kristallzucker
- 60 g Rohrzucker
- 40 g deZaan Kakaopulver (True Gold/Crimson Red/ Ruß)
- 40 g Kakaobutter
- 30g Quito Oro Kakaomasse (100%)
- Sahne und Kristallzucker mischen und zum Kochen bringen.
- Rohrzucker, deZaan-Kakaopulver und Kakaobutter in eine Conchiermaschine geben und mischen, bis sie glatt und emulgiert sind.
- Den Fond über Nacht in den Kühlschrank stellen.
- Mischen Sie die Ganache gut und schlagen Sie sie dann, bis sie gebrauchsfertig ist.
Part 5: Kakao-Gelee
Zutaten
Methode- 40 g Rohrzucker
- 8 g Pektin X58
- 600 g Vollmilch
- 55 g Kakaobutter
- 55 g deZaan Kakaopulver (True Gold/Crimson Red/ Ruß)
- 95 g Rohrzucker
- Rohrzucker und Pektin mischen.
- Fügen Sie Milch hinzu und mischen Sie alles, bis es glatt und bereit zum Kochen ist.
- Geben Sie Kakaobutter, deZaan-Kakaopulver und Rohrzucker in eine Conchiermaschine und mischen Sie, bis sie glatt und emulgiert sind.
- Mit einem Einfülltrichter in kleine Silikon-Kuppelformen (SF005/Ø 4cm) füllen und anschließend tiefkühlen.
Part 6: Spiegelglasur
Zutaten
Methode- 150 g Wasser
- 300 g Kristallzucker
- 300g Glukosesirup (bei 45°)
- 200 g gezuckerte Kondensmilch
- 140 g Gelatinemischung
- 80 g Kakaobutter
- 80 g deZaan Kakaopulver (True Gold/Crimson Red/ Ruß)
- 143 g Rohrzucker
- Wasser, Kristallzucker und Glukosesirup mischen und bei ca. 103°C zum Kochen bringen.
- Die Mischung aus gesüßter Kondensmilch und Gelatine hinzugeben und die Mischung einrühren.
- Geben Sie Kakaobutter, deZaan-Kakaopulver und Rohrzucker in eine Conchiermaschine und mischen Sie, bis sie glatt und emulgiert sind.
- Die Mischung bei 30°C verarbeiten und vor Gebrauch gut mischen, um die Bildung von Luftblasen zu vermeiden.
- Die Glasur ist froststabil, dh sie verliert ihren Glanz auch nach tiefem Einfrieren der beschichteten Produkte nicht.
Part 7: Gelatine-Mischung
Zutaten
Methode- 600 g Wasser
- 100 g Gelatinepulver (210 Bloom)
- Wasser und Gelatinepulver mischen.
Hinweis: Die Mischung kann in großen Mengen hergestellt und etwa eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Part 8: Montage
Methode- Machen Sie zuerst die Zobelböden und Ballerinas.
- Dann den Kakao-Joconde-Keks zubereiten.
- Aus dem Keks kleine Scheiben schneiden (Ø 5cm).
- Nun die Kakao-Gelee-Kerne (SF005/Ø 4cm) zubereiten und sofort einfrieren.
- Füllen Sie die Silikon-Dôme-Formen (SF003/Ø 6cm) zur Hälfte mit Kakao-Schokoladen-Mousse.
- Drücken Sie dann die gefrorenen Geleekerne in die vorgefüllten Formen.
- Füllen Sie einfach die halb gefüllten Formen mit dem Rest der Mousse und bedecken Sie die Formen dann mit einem Ausschnitt aus Joconde-Keks und frieren Sie sie dann ein.
- Die gefrorene Kuppel aus der Form nehmen und mit der Spiegelglasur überziehen.
- Platzieren Sie die glasierten Kuppeln vorsichtig mit einem Zahnstocher auf den Zobeln.
- Anschließend die Kuppeln mit der geöffneten Ganache Monté und Couverture-Dekoration verzieren.
- Zum Schluss die Ballerina Zobel anziehen.
