Terra Rossa Fudgesicle
Part 1: Terra Rossa Fudgesicle
Zutaten
Methode- 750 g Wasser
- 200 g fettfreies Trockenmilchpulver
- 400 g Kristallzucker
- 2g Salz
- 100 g Glukose
- 200 g deZaan Terra Rossa Kakaopulver
- 1g Stabilisator
- In einem Topf alle Zutaten vermischen und glatt rühren. Zum Kochen bringen und abseihen.
- Über Nacht kalt stellen.
- Vor dem Schleudern mixen.
- Nach dem Drehen in Silikonscheibenformen geben und einfrieren.
Part 2: Terra Rossa Mürbeteig
Zutaten
Methode- 350g Mehl
- 40 g deZaan Terra Rossa Kakaopulver
- 9g Backpulver
- 3g Salz
- 227g Butter (weich)
- 200 g Kristallzucker
- 50g Ei
- 10 g Vanilleextrakt
- Mehl, Kakaopulver, Backpulver und Salz zusammen sieben. Beiseite legen.
- Butter und Kristallzucker cremig rühren, bis die Masse leicht und locker ist.
- Ei und Vanilleextrakt hinzufügen. Zum Kombinieren mischen.
- Die trockenen Zutaten dazugeben und auf niedriger Stufe verrühren, bis alles gut vermischt ist. Nicht zu viel mischen.
- Teilen Sie den Teig in zwei Teile. Rollen Sie jede Portion zwischen zwei Pergamentstücken auf eine Dicke von 0,6 cm/0,25 Zoll aus.
- Den Teig in die gewünschte Form und Größe schneiden.
- Die Blätter abkühlen lassen, bis sie fest sind. Dies erleichtert das Trennen der Teile.
- Verteilen Sie die Kekse auf mit Backpapier ausgelegten Backblechen. Platzieren Sie sie etwa 2,5 cm voneinander entfernt.
- Bei 176 °C/350 °F etwa 12–15 Minuten backen.
Part 3: Terra Rossa Gelée
Zutaten
Methode- 300g Milch
- 30g Sahne 35%
- 100 g Kristallzucker
- 50 g deZaan Terra Rossa Kakaopulver
- 1g Salz
- 5g Vanillepaste
- 5g Agar-Agar
- Alle Zutaten in einen Topf geben. Alles glatt rühren.
- Zum Kochen bringen und 2 Minuten köcheln lassen.
- In ein flaches halbes Backblech abseihen und kalt stellen, bis es fest ist (mindestens eine Stunde).
- In Portionen schneiden.
Part 4: Kakaonib Florentiner
Zutaten
Methode- 60g Butter
- 70 g Puderzucker
- 8g deZaan Terra Rossa Kakaopulver
- 0,10 g Pektin
- 35 g Maissirup
- 70g Kakaonibs
- Die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze vorsichtig schmelzen. Lassen Sie es nicht köcheln.
- Sobald die Butter geschmolzen ist, Puderzucker, Kakaopulver, Pektin und Maissirup unterrühren. Zum Auflösen und Emulgieren umrühren.
- Den Herd ausschalten und die Kakaonibs unterrühren.
- Die Mischung zwischen zwei Silikonfolien legen und dünn ausrollen.
- Im Gefrierschrank abkühlen lassen. Nach dem Aushärten mit einem Rundschneider ausschneiden.
- Auf ein mit einer Silikonfolie ausgelegtes Backblech legen.
- Bei 180 °C etwa 6–8 Minuten backen (bis es braun ist).
- Sobald Sie den Ofen verlassen haben, lassen Sie die Nougatine etwas fest werden und schneiden Sie sie noch einmal mit demselben runden Ausstecher, um saubere Kanten zu erhalten.
- Abkühlen lassen. In einem luftdichten Behälter aufbewahren.
Part 5: Zimt-Buchweizen-Honig-Anglaise
Zutaten
Methode- 80g Eigelb
- 70 g Kristallzucker
- 180g Milch
- 725g Sahne 35%
- 8g Vanilleextrakt
- 50g Buchweizenhonig
- 5g Zimt
- Alles außer dem Eigelb zum Kochen bringen.
- Sobald sich der gesamte Zucker aufgelöst hat, das Eigelb hinzufügen und schaumig kochen.
- Abseihen und kalt stellen.
Part 6: Aufgeschlagener Mascarpone
Zutaten
Methode- 226g Mascarpone
- 226g Sahne 35%
- 100 g Puderzucker
- 5g Vanillepaste
- Alle Zutaten verquirlen, beginnend mit der ersten Geschwindigkeit.
- Sobald die Mascarpone in kleine Stücke zerbrochen ist, mit mittlerer Geschwindigkeit auf mittlerer Stufe verrühren.
Part 7: Montage
Methode- Wenn Sie zum Servieren bereit sind, nehmen Sie einen Terra Rossa Fudgesicle aus der Form und legen Sie ihn auf einen Mürbeteig und in eine Schüssel mit tiefem Wasser.
- Legen Sie das Gelée beiseite auf das Fudgesicle.
- Legen Sie die Florentiner Kakaonibs auf das Gelée am gegenüberliegenden Ende.
- Geben Sie einen Klecks geschlagenen Mascarpone darauf und garnieren Sie ihn mit Blattgold.
- Anglaise auf die Tischseite gießen.
