Terra Rossa Fudgesicle

artisans-and-chefs manufacturing

artisans-and-chefs

Part 1: Terra Rossa Fudgesicle

Zutaten

750 g Wasser
200 g fettfreies Trockenmilchpulver
400 g Kristallzucker
2g Salz
100 g Glukose
200 g deZaan Terra Rossa Kakaopulver
1g Stabilisator

Methode

In einem Topf alle Zutaten vermischen und glatt rühren. Zum Kochen bringen und abseihen.
Über Nacht kalt stellen.
Vor dem Schleudern mixen.
Nach dem Drehen in Silikonscheibenformen geben und einfrieren.

Part 2: Terra Rossa Mürbeteig

Zutaten

350g Mehl
40 g deZaan Terra Rossa Kakaopulver
9g Backpulver
3g Salz
227g Butter (weich)
200 g Kristallzucker
50g Ei
10 g Vanilleextrakt

Methode

Mehl, Kakaopulver, Backpulver und Salz zusammen sieben. Beiseite legen.
Butter und Kristallzucker cremig rühren, bis die Masse leicht und locker ist.
Ei und Vanilleextrakt hinzufügen. Zum Kombinieren mischen.
Die trockenen Zutaten dazugeben und auf niedriger Stufe verrühren, bis alles gut vermischt ist. Nicht zu viel mischen.
Teilen Sie den Teig in zwei Teile. Rollen Sie jede Portion zwischen zwei Pergamentstücken auf eine Dicke von 0,6 cm/0,25 Zoll aus.
Den Teig in die gewünschte Form und Größe schneiden.
Die Blätter abkühlen lassen, bis sie fest sind. Dies erleichtert das Trennen der Teile.
Verteilen Sie die Kekse auf mit Backpapier ausgelegten Backblechen. Platzieren Sie sie etwa 2,5 cm voneinander entfernt.
Bei 176 °C/350 °F etwa 12–15 Minuten backen.

Part 3: Terra Rossa Gelée

Zutaten

300g Milch
30g Sahne 35%
100 g Kristallzucker
50 g deZaan Terra Rossa Kakaopulver
1g Salz
5g Vanillepaste
5g Agar-Agar

Methode

Alle Zutaten in einen Topf geben. Alles glatt rühren.
Zum Kochen bringen und 2 Minuten köcheln lassen.
In ein flaches halbes Backblech abseihen und kalt stellen, bis es fest ist (mindestens eine Stunde).
In Portionen schneiden.

Part 4: Kakaonib Florentiner

Zutaten

60g Butter
70 g Puderzucker
8g deZaan Terra Rossa Kakaopulver
0,10 g Pektin
35 g Maissirup
70g Kakaonibs

Methode

Die Butter in einem Topf bei schwacher Hitze vorsichtig schmelzen. Lassen Sie es nicht köcheln.
Sobald die Butter geschmolzen ist, Puderzucker, Kakaopulver, Pektin und Maissirup unterrühren. Zum Auflösen und Emulgieren umrühren.
Den Herd ausschalten und die Kakaonibs unterrühren.
Die Mischung zwischen zwei Silikonfolien legen und dünn ausrollen.
Im Gefrierschrank abkühlen lassen. Nach dem Aushärten mit einem Rundschneider ausschneiden.
Auf ein mit einer Silikonfolie ausgelegtes Backblech legen.
Bei 180 °C etwa 6–8 Minuten backen (bis es braun ist).
Sobald Sie den Ofen verlassen haben, lassen Sie die Nougatine etwas fest werden und schneiden Sie sie noch einmal mit demselben runden Ausstecher, um saubere Kanten zu erhalten.
Abkühlen lassen. In einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Part 5: Zimt-Buchweizen-Honig-Anglaise

Zutaten

80g Eigelb
70 g Kristallzucker
180g Milch
725g Sahne 35%
8g Vanilleextrakt
50g Buchweizenhonig
5g Zimt

Methode

Alles außer dem Eigelb zum Kochen bringen.
Sobald sich der gesamte Zucker aufgelöst hat, das Eigelb hinzufügen und schaumig kochen.
Abseihen und kalt stellen.

Part 6: Aufgeschlagener Mascarpone

Zutaten

226g Mascarpone
226g Sahne 35%
100 g Puderzucker
5g Vanillepaste

Methode

Alle Zutaten verquirlen, beginnend mit der ersten Geschwindigkeit.
Sobald die Mascarpone in kleine Stücke zerbrochen ist, mit mittlerer Geschwindigkeit auf mittlerer Stufe verrühren.

Part 7: Montage

Methode

Wenn Sie zum Servieren bereit sind, nehmen Sie einen Terra Rossa Fudgesicle aus der Form und legen Sie ihn auf einen Mürbeteig und in eine Schüssel mit tiefem Wasser.
Legen Sie das Gelée beiseite auf das Fudgesicle.
Legen Sie die Florentiner Kakaonibs auf das Gelée am gegenüberliegenden Ende.
Geben Sie einen Klecks geschlagenen Mascarpone darauf und garnieren Sie ihn mit Blattgold.
Anglaise auf die Tischseite gießen.

MEHR REZEPTE FÜR Terra Rossa

Kakao-Sorbet

Zimt Kakao Brötchen

Sachertorte

Alle Rezepte anzeigen

Do you Know Cocoa?

The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!

Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.

Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!

deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.

Talia Profet European Chef Lead, deZaan