Terra Rossa Bacon Cookie mit Carbon Black Whisky Ganache
Part 1: Plätzchen
Zutaten
Methode- 80 g Butter A (zum Rendern)
- 70 g Butter B
- 80 g Speck (gehackt)
- 130 g brauner Zucker
- 60 g Streuzucker
- 40 g ganzes Ei
- 20 g Whisky
- 30 g Kakaopulver (entweder Terra Rossa oder Deep Russet)
- 60 g Kuchenmehl
- 100 g einfaches Mehl
- 10 g Tapiokastärke
- 4 g Maisstärke
- 2 g Backpulver
- 2 g feines Salz
- 3 g Meersalzflocken
- Speck mit Butter A goldbraun und knusprig ausbraten, vom Herd nehmen und ein Drittel des knusprigen Specks zum Garnieren beiseite legen.
- Während Butter A noch heiß ist, rühren Sie Butter B ein, um die gesamte Butter zu ziehen. In eine Schüssel geben und über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen.
- Am nächsten Tag Butter und Zucker in einem Standmixer hell aufschlagen.
- Ei und Whiskey in den Teig gießen und gut vermischen.
- Alle trockenen Zutaten außer Meersalzflocken sieben und gut in den Teig einarbeiten.
- Den Teig mindestens 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen und ein mit Pergamentpapier ausgelegtes flaches Blech vorbereiten.
- Nach dem Ruhen in Kugeln von 80 g teilen und auf ein Blech mit Pergamentpapier mit mindestens 2,5 cm Abstand von den Seiten oder anderen Kugeln legen. Weitere 45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
- Streuen Sie die Meersalzflocken auf die Teigbällchen und backen Sie sie 12-14 Minuten lang in einem auf 210 °C vorgeheizten Ofen.
- Auf dem Tablett vollständig abkühlen lassen, bevor es zum Abkühlen herausgenommen wird, bis es fest genug ist, um es in die Whisky-Ganache einzutauchen.
Part 2: Whisky-Ganache
Zutaten
Methode- 178 g doppelte (schwere) Sahne
- 63 g Zucker
- 60 g schwarzes Kakaopulver
- 3 g Vanilleessenz
- 70 g Butter
- 50 g Whisky
- Für die Ganache alle Zutaten in einem Topf vermischen und auf 65°C erhitzen und zu einer homogenen Masse pürieren.
- Ganache auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Part 3: Montage
Methode- Stellen Sie sicher, dass die Kekse kalt und fest sind
- Tauchen Sie die Hälfte der Kekse in die zimmerwarme Ganache und tropfen Sie überschüssige Ganache ab, bevor Sie sie wieder auf ein Tablett legen
- Bevor die Ganache fertig wird, streuen Sie den extra knusprigen Speck und Meersalzflocken auf den Keks
- Lassen Sie es vor dem Essen im Kühlschrank ruhen und fest werden.
