Terra Rossa Bacon Cookie mit Carbon Black Whisky Ganache

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Part 1: Plätzchen

Zutaten

80 g Butter A (zum Rendern)
70 g Butter B
80 g Speck (gehackt)
130 g brauner Zucker
60 g Streuzucker
40 g ganzes Ei
20 g Whisky
30 g Kakaopulver (entweder Terra Rossa oder Deep Russet)
60 g Kuchenmehl
100 g einfaches Mehl
10 g Tapiokastärke
4 g Maisstärke
2 g Backpulver
2 g feines Salz
3 g Meersalzflocken

Methode

Speck mit Butter A goldbraun und knusprig ausbraten, vom Herd nehmen und ein Drittel des knusprigen Specks zum Garnieren beiseite legen.
Während Butter A noch heiß ist, rühren Sie Butter B ein, um die gesamte Butter zu ziehen. In eine Schüssel geben und über Nacht im Kühlschrank abkühlen lassen.
Am nächsten Tag Butter und Zucker in einem Standmixer hell aufschlagen.
Ei und Whiskey in den Teig gießen und gut vermischen.
Alle trockenen Zutaten außer Meersalzflocken sieben und gut in den Teig einarbeiten.
Den Teig mindestens 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen und ein mit Pergamentpapier ausgelegtes flaches Blech vorbereiten.
Nach dem Ruhen in Kugeln von 80 g teilen und auf ein Blech mit Pergamentpapier mit mindestens 2,5 cm Abstand von den Seiten oder anderen Kugeln legen. Weitere 45 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Streuen Sie die Meersalzflocken auf die Teigbällchen und backen Sie sie 12-14 Minuten lang in einem auf 210 °C vorgeheizten Ofen.
Auf dem Tablett vollständig abkühlen lassen, bevor es zum Abkühlen herausgenommen wird, bis es fest genug ist, um es in die Whisky-Ganache einzutauchen.

Part 2: Whisky-Ganache

Zutaten

178 g doppelte (schwere) Sahne
63 g Zucker
60 g schwarzes Kakaopulver
3 g Vanilleessenz
70 g Butter
50 g Whisky

Methode

Für die Ganache alle Zutaten in einem Topf vermischen und auf 65°C erhitzen und zu einer homogenen Masse pürieren.
Ganache auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Part 3: Montage

Methode

Stellen Sie sicher, dass die Kekse kalt und fest sind
Tauchen Sie die Hälfte der Kekse in die zimmerwarme Ganache und tropfen Sie überschüssige Ganache ab, bevor Sie sie wieder auf ein Tablett legen
Bevor die Ganache fertig wird, streuen Sie den extra knusprigen Speck und Meersalzflocken auf den Keks
Lassen Sie es vor dem Essen im Kühlschrank ruhen und fest werden.

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