- 190g Putih Telur
- 80g Gula Pasir
- 120g Tepung Kemiri
- 80g gula manisan
- 6g Tepung Beras
- 19g deZaan Terra Rossa Bubuk Kakao
- Ayak semua bahan kering, kecuali gula pasir.
- Kocok putih telur dengan gula.
- Setelah mencapai puncak yang kaku, tambahkan bahan kering yang sudah diayak dan lipat perlahan.
- Pindahkan ke cetakan yang sudah disiapkan. Sebarkan secara merata.
- Taburi dengan hazelnut di atasnya.
- Panggang pada suhu 170°C/338ºF kira-kira. 12-15 menit.
- Keren. Cadangan untuk perakitan.
Catatan: Diperlukan cetakan - 40 x 30 cm dengan tinggi 1 cm.
- 250g Susu (2%)
- 2 Kacang Tonka
- 60g Gula Pasir
- 50 gram Kuning Telur
- 110g deZaan Stellar Cocoa Butter (lelehkan)
- 60g deZaan Rich Terracotta Bubuk Kakao
- 20g Gelatin Bubuk (mekar)
- Masukkan kacang tonka ke dalam susu selama 15 menit. Saring ke dalam panci.
- Buat crème anglaise dengan susu infus, 20g gula, dan kuning telur.
- Setelah creme anglaise siap, tambahkan mentega kakao deZaan Stellar (meleleh), bubuk kakao deZaan Rich Terracotta, dan 40g gula. Haluskan dengan blender imersi.
- Tambahkan agar-agar. Haluskan secara menyeluruh dengan blender pencelupan.
- Pindahkan ke cetakan dan bekukan. Cadangan untuk perakitan.
- 150g Gula Pasir
- 75g Sirup Glukosa
- 210g Krim 35% (dihangatkan)
- 2g Fleur de Sel
- 55g Mentega
- 20g Gelatin Bubuk (mekar)
- Masak gula dan glukosa menjadi karamel berwarna cokelat keemasan.
- Tambahkan krim secara bertahap dan masak sampai tercampur.
- Masukkan fleur de sel dan mentega.
- Tambahkan gelatin dan aduk hingga tercampur.
- Biarkan dingin dan pindahkan ke nampan lembaran datar yang dilapisi silpat. Bekukan sampai siap untuk dirakit.
- 90g Mentega
- 110g Tepung Kemiri
- 75g Tepung Beras
- 15g deZaan Terra Rossa Bubuk Kakao
- 80g Gula Merah
- 1g Fleur de Sel
- Dalam food processor, campur semua bahan sampai menjadi pasta.
- Sebarkan secara merata di antara dua kertas perkamen.
- Panggang pada suhu 165°C/329ºF selama 15 menit.
- Dinginkan dan simpan untuk perakitan.
- Streusel Kakao 170g
- 40g Hazelnut Panggang dan Cincang
- 10g Hazelnut/Almond Praline
- 10g deZaan Stellar Cocoa Butter (lelehkan)
- 100g Dark Chocolate 70% (lelehkan)
- Dalam mangkuk pengaduk, campur semua bahan (kecuali dark chocolate) dengan paddle attachment. Campur hingga tercampur.
- Tambahkan dark chocolate dan aduk hingga tercampur.
- Sebarkan secara merata ke dacquoise. Potong sesuai ukuran yang diinginkan.
- Bekukan hingga siap dirakit.
- 188g Susu
- 40g deZaan True Gold Bubuk Kakao
- 49g Gelatin Bubuk (mekar)
- 212g Cokelat hitam 70%
- 400g Krim 35% (dikocok)
- Dalam panci, panaskan susu dan bubuk kakao deZaan True Gold dengan suhu minimum 60ºC/140ºF.
- Setelah suhu, tuangkan di atas agar-agar dan dark chocolate. Haluskan dengan blender pencelupan.
- Pada suhu 35ºC/95ºF, masukkan krim kocok.
- Rakit segera.
- 160g Air
- 110g deZaan Carbon Black Bubuk Kakao
- 125g Susu kental manis (tanpa pemanis)
- 310g Gula Pasir
- 50g Sirup Glukosa
- 130g Gelatin Bubuk
- 200g Glasir Netral
- Bungkus agar-agar.
- Didihkan air dan bubuk kakao deZaan Carbon Black.
- Tambahkan susu kental manis, glukosa, dan gula, didihkan.
- Tuangkan gelatin dan glasir netral. Blender hingga tercampur.
- Dinginkan dan simpan.
- Panaskan glasir hingga 38ºC/100ºF dan tuangkan di atas buche.
- Buat rakitan terbalik:
sebuah. Mulailah dengan mousse di bagian bawah cetakan, pastikan untuk menaikkan mousse ke tepi dengan spatula yang tidak terpasang. 2. Taruh chocolate tonka cremeux diikuti karamel lunak di tengah cetakan. 3. Tambahkan lebih banyak mousse, isi ke tepi cetakan. 4. Akhiri dengan potongan dacquoise/streusel dengan menekan perlahan untuk menutup bagian atas. 5. Olesi kue beku dan hias sesuai keinginan Anda.
Catatan: Cetakan yang digunakan untuk resep ini adalah Gianduja 25 x 9 cm by Silikomart.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
