Part 1: Brioche Hitam Karbon:
Bahan
Cara Buat- 22g deZaan Rich Terracotta cocoa powder
- 22g deZaan Carbon Black cocoa powder
- 100 gram susu
- 387g tepung roti
- 11 gram garam
- 64 gram gula pasir
- 5g ragi instan
- 173g telur
- 140g mentega
- Sehari sebelumnya, campur bubuk kakao dengan susu hingga menjadi pasta yang halus. Cadangan dalam wadah kedap udara dan dinginkan semalaman (12-16 jam)
- Pada hari itu, bawa pasta ke suhu kamar sebelum membuat adonan.
- Potong mentega menjadi kubus dan simpan pada suhu kamar. Itu harus lentur tetapi tidak lunak.
- Campurkan sisa bahan, kecuali mentega, dalam mangkuk stand mixer. Dengan lampiran pengait adonan, aduk dengan kecepatan rendah untuk menggabungkan. Beralih ke kecepatan sedang dan secara bertahap tambahkan mentega dalam jumlah kecil. Pastikan setiap penambahan mentega teremulsi ke dalam adonan sebelum menambahkan lebih banyak.
- Setelah semua mentega ditambahkan, aduk dengan kecepatan sedang hingga pengembangan gluten penuh.
- Proof hingga mengembang 2x lipat, kira-kira 1,5 jam.
- Kempiskan adonan dan bentuk menjadi persegi. Dinginkan di malam hari.
- Bentuk adonan dengan ukuran yang sesuai per loyang yang Anda inginkan.
- Tutup dengan plastik dan biarkan proofing selama kurang lebih 1,5-2 jam, hingga mengembang dua kali lipat.
- Olesi dengan kocokan telur.
- Panggang pada suhu 180°C/350°F selama sekitar 30–40 menit.
Part 2: bit panggang:
Bahan
Cara Buat- 454g bit
- 18g minyak zaitun extra virgin
- 1 gram garam
- Panggang bit utuh pada 180 °C/350 °F selama 20-25 menit. Mereka harus lembut sepanjang jalan.
- Biarkan bit menjadi dingin, lalu kupas dan potong dadu menjadi kubus berukuran 1,25 cm/0,5 inci.
- Masukkan minyak zaitun dan garam.
Part 3: Fraiche krim kocok:
Bahan
Cara Buat- 227g creme fraiche
- 1 gram garam
- Tempatkan crème fraiche dan garam dalam mangkuk mixer berdiri.
- Dengan alat pengocok, cambuk pada puncak yang tinggi hingga kaku.
- Pada titik ini, dapat dikantongi dan siap untuk disalurkan. Anda juga dapat menyalurkan crème fraiche ke dalam cetakan dan membekukan untuk tampilan yang lebih bersih. Cadangan beku sampai dibutuhkan.
Part 4: Perakitan
Bahan
Cara Buat- Brioche Hitam Karbon
- Bit Panggang
- Creme Fraiche
- Kulit Lemon
- Timi segar
- Iris brioche menjadi irisan 1,25 cm/0,5 inci. Potong setiap irisan menjadi kotak 3,75 cm / 1,5 inci.
- Taburi dengan bit panggang, kulit lemon, thyme, dan sesendok crème fraiche.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
