Tart Kakao dan Yogurt

artisans-and-chefs manufacturing

manufacturing

Tonton video masterclass Nina untuk tart Kakao dan Yogurtnya

Part 1: Pate Sucree:

Bahan

138g Mentega
Gula Manis 88g
28g Tepung Almond
0.5g Garam
1 Telur
Vanila 1 gram
200g Tepung (T80)
30g True Dark Bubuk Kakao

Cara Buat

Pukul bersama mentega, gula, tepung almond, vanila, tepung dan kakao. Setelah tercampur masukkan telur.
Setelah adonan homogen, simpan di lemari es.
Gulung dan bekukan.

Part 2: Yoghurt dan Cocoa Mousse:

Bahan

250g Yoghurt Yunani
8g True Dark Bubuk Kakao
6g Emas Sejati Bubuk Kakao
12g Gula
2 Lembar Gelatin
100g Krim Berat

Cara Buat

Rehidrasi gelatin dalam air es selama 10 menit dan tiriskan.
Kocok krim hingga soft peak. Menyimpan.
Panaskan sedikit yoghurt dan larutkan gula dan gelatin.
Campur sisa yoghurt dan bubuk kakao.
Masukkan krim kocok dengan lembut.
Pipa ke dalam cincin lebar 8cm.
Bekukan pada -20ºC/-4ºF.

Part 3: Cocoa Nib Praline:

Bahan

250g Hazelnut
Gula Pasir 125g
40g Air
4g Fleur de Sel
100g Biji Kakao
25g Minyak Biji Anggur

Cara Buat

Panggang hazelnut dengan suhu 140ºC/284ºF selama 50 menit.
Masak gula dan air hingga menjadi karamel pada suhu 180ºC/356ºC dan tuangkan ke atas hazelnut.
Biarkan hingga dingin lalu proses dengan minyak selama 2 menit hingga menjadi praline yang halus.
Terakhir tambahkan biji kakao dan fleur de sel. Pulsa selama 30 detik dan cadangan.

Part 4: Kue Sponge Kakao:

Bahan

100g Tepung Almond (50%)
10g Terakota Kaya Bubuk Kakao
0.5g Garam
100g Telur Utuh
Gula Pasir 12g
Tepung 7g
Tepung Kentang 11g
36g Mentega

Cara Buat

Dalam mixer, campurkan tepung almond dengan telur.
Lelehkan mentega & secara bertahap tuangkan ke dalam campuran tepung/telur.
Ayak bahan kering dan tambahkan perlahan ke dalam adonan.
Oleskan tipis-tipis di atas loyang dengan alas silikon di atasnya.
Panggang pada suhu 180ºC/356ºF selama 8-9 menit, periksa apakah bolu sudah matang dengan benar.
Letakkan di atas rak dan potong menjadi piringan selebar 6cm.

Part 5: Kerudung Kakao:

Bahan

30g Tepung
50g Gula Pasir
50g Putih Telur
20g Crimson Red Kakao Bubuk
50g Mentega

Cara Buat

Lelehkan mentega dan campur dengan gula. Masukkan sisa bahan.
Oleskan di atas alas silikon berbentuk ranting rosemary.
Panggang pada suhu 160ºC/320ºF selama 3 menit dan segera lepas dari cetakan.
Panggang lagi pada suhu 150ºC/302ºF selama 8 menit.
Beri bentuk akhir saat dikeluarkan dari oven, letakkan kerudung dalam cetakan belahan selebar 8 cm.

Part 6: Dekorasi kemiri:

Bahan

150g Hazelnut Couverture

Cara Buat

Lelehkan couverture hingga 45ºC/113ºF, dinginkan hingga 26ºC/78ºF dan tingkatkan hingga 28ºC/82ºF hingga benar-benar matang.
Sebarkan di atas lembaran asetat selebar 1 cm dan letakkan di sekitar pemotong adonan selebar 8 cm.
Biarkan hingga dingin dan kupas lembaran asetatnya.

Part 7: Perakitan:

Bahan

150g Glasir Netral
50g Crimson Red Kakao Bubuk

Cara Buat

Buat Pate Sucrée dan beri garis pada cincin selebar 8 cm. Panggang pada suhu 155ºC/310ºF selama 25 menit. Biarkan hingga dingin.
Isi kue tart dengan praline. Tempatkan kue bolu bundar di tengah praline.
Panaskan glasir netral. Buka cetakan mousse yoghurt dan taburi dengan bubuk kakao. Glasir dengan glasir netral. Tempatkan mousse mengkilap di atas spons.
Tempatkan dekorasi hazelnut di sekitar mousse.
Mahkota dengan hati-hati dengan cadar kakao berbentuk ranting rosemary.

RESEP LAINNYA DENGAN True Dark

Macaron Gelap Sejati dengan Yuzu dan Szechuan

Chouquette Hutan Hitam Gelap Sejati

Lihat semua resep

Do you Know Cocoa?

The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!

Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.

Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!

deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.

Talia Profet European Chef Lead, deZaan