Tortellini Karbon Hitam
Part 1: Adonan pasta
Bahan
Cara Buat- 57g deZaan Carbon Black bubuk kakao
- 227g 00 Tepung
- 150g Telur
- 14g Minyak Zaitun Extra Virgin
- Gula Pasir 14g
- 3g garam
- Campur semua bahan dalam food processor. Aduk hingga tercampur rata.
- Kosongkan bahan ke atas permukaan kerja. Uleni bersama.
- Bungkus dengan plastik dan istirahatkan selama kurang lebih 20 menit.
- Bagi adonan menjadi dua.
- Bekerja dengan roller pasta, lewati adonan melalui pengaturan paling tebal. Lipat dan teruskan hingga rata.
- Setelah adonan memiliki tekstur yang halus, mulailah mengubah ukurannya secara bertahap. Jangan lipat lagi pada saat ini.
- Gulung tipis. Jaga agar seprai tetap tertutup sampai siap digunakan.
- Potong lembaran menjadi 4 cm/1.5 persegi. Isi dengan sendok teh isian ricotta. Lipat menjadi dua untuk membentuk segitiga, tekan keluar udara dan tutup ujungnya. Tekan kedua ujungnya bersamaan.
- Masak segar atau bekukan agar tahan.
Part 2: ganache
Bahan
Cara Buat- 900g krim
- 75g Gula Balik
- 275g Gula Pasir
- 147g deZaan Crimson Red bubuk kakao
- 200g Mentega
- Hangatkan krim dan sisihkan. Campur mentega dan coklat bubuk, sisihkan.
- Masak gula dan balikkan gula menjadi karamel kering.
- Aduk perlahan krim hangat. Masak hingga 122°C/250 °F
- Tuang di atas campuran bubuk kakao.
- Aduk rata hingga mulai mengental.
- Tuang ke dalam loyang yang dialasi perkamen dan dinginkan.
- Bagi menjadi kubus dan masukkan bubuk kakao. Simpan untuk hiasan.
Part 3: Isi Ricotta
Bahan
Cara Buat- 225g Susu Utuh Ricotta
- 25g Gula Manis
- 10g Pasta Vanila
- 1 gram garam
- 113g Mascarpone
- Blender ricotta, gula halus, vanili dan garam hingga halus.
- Tambahkan mascarpone dan lipat perlahan.
- Dinginkan hingga siap digunakan.
Part 4: Karamel asin
Bahan
Cara Buat- 90g Gula Pasir
- 160g Krim
- 4g Garam Laut
- 10g Pasta Vanila
- 30g Mentega
- Buat karamel kering dengan gula.
- Angkat dari api dan campur dengan hati-hati dalam krim, garam, dan pasta vanila.
- Campurkan mentega.
Part 5: remah roti vanila
Bahan
Cara Buat- 120g tepung panko
- 90g Mentega Lelehkan
- 1 gram garam
- 30g Gula
- Pasta Vanila 4g
- Campur semuanya secara menyeluruh dengan tangan. Pastikan pasta vanilla terdistribusi secara merata.
- Sebarkan secara merata di atas nampan kertas berlapis perkamen.
- Panggang pada suhu 162°C/325°F, kipas dengan kecepatan rendah selama sekitar 10-12 menit, hingga berwarna cokelat keemasan secara merata.
Part 6: kemiri praline
Bahan
Cara Buat- 226g Pecan
- Gula Pasir 113g
- 1 gram garam laut
- Panggang pecan pada suhu 162°C/325°F selama sekitar 12-15 menit, hingga harum.
- Masak gula menjadi kuning gelap. Tuang ke atas alas silikon.
- Biarkan pecan dan gula menjadi dingin.
- Campurkan pecan dan karamel dalam food processor dan aduk hingga rata.
Part 7: perakitan
Cara Buat- Rebus pasta selama sekitar 1,5-2 menit, sampai empuk.
- Pindahkan pasta ke dalam mangkuk. Aduk dengan sedikit mentega, sedikit garam, dan praline kemiri.
- Lapisi dengan karamel terpuaskan dan taburi remah roti vanila dan beberapa potong ganache.
