Coklat Almond Bar

artisans-and-chefs manufacturing

artisans-and-chefs

Part 1: Biskuit Coklat Jahe

Bahan

Mentega tawar 50g
Gula Pasir 45g
0.5g Garam
25g Kuning Telur
Tepung T55 53g
10g deZaan Rich Terracotta bubuk kakao
1 gr jahe giling
2g Baking Powder

Cara Buat

Kocok mentega dan gula pada mesin pencampur dengan paddle attachment.
Ayak semua bahan kering bersama bumbu.
Tambahkan kuning telur dan garam dan aduk hingga rata.
Tambahkan bahan kering dalam 2 tahap dan aduk hingga menjadi pasta yang halus. Bungkus plastik dan dinginkan selama 1 jam.
Gulung di atas silpat sedalam 1 cm dan panggang pada suhu 165ºC/329ºF selama 12 menit hingga berwarna cokelat keemasan.

Part 2: Chocolate Almond Mousse

Bahan

50g Pasta Almond Karamel
Coklat Susu 30g
8g deZaan Terra Rossa bubuk kakao
100 gr Gula Pasir
200g Susu Utuh
45 gram kuning telur
Gelatin 6g
0.5g Garam Halus
240g Krim

Cara Buat

Didihkan susu dan bubuk kakao deZaan dengan garam.
Kocok kuning telur.
Tuang susu panas di atas kuning telur dan kembali ke api sambil terus diaduk sampai cairan mengental dan mencapai 75ºC/167ºF. Kemudian angkat dari api.
Tambahkan gelatin yang sudah mekar.
Lelehkan cokelat hingga 40ºC/104ºF, tambahkan pasta almond karamel dan bahan dasar susu, lalu aduk rata, dinginkan bahan dasar ini hingga 30ºC/86ºF
Kocok krim ke tahap pita dan lipat ke dasar yang dingin.
Pipa ke dalam cetakan untuk diatur.

Part 3: Bavarois Karamel Berbumbu

Bahan

100g Gula Pasir
Adas Bintang 2g
1 batang kayu manis
1 buah kapulaga
125g Susu Utuh
125g Krim
8g deZaan Terra Rossa bubuk kakao
50g Kuning Telur
10g Putih Telur
Gula Pasir 18g
5g Air
Gelatin 3g
210g krim kocok

Cara Buat

Panggang bumbu dalam wajan di atas api kering hingga aromanya keluar.
Tambahkan gula dalam beberapa tahap hingga terbentuk karamel bening.
Deglaze dengan susu, krim dan bubuk kakao dan didihkan kembali.
Kocok kuning telur dan tuangkan susu karamel berbumbu di atas kuning telur, kembalikan ke api dan aduk terus masak dasar ini hingga 75ºC/167ºF.
Tambahkan gelatin yang sudah mekar dan aduk rata, masukkan chiniois halus.
Dinginkan alas hingga 25ºC/77ºF.
Buat meringue Italia dan lipat menjadi alasnya.
Kocok krim ke tahap pita dan lipat ke dasar, aduk rata dengan spatula dan pipa ke dalam cetakan untuk mengatur.

Part 4: Kerupuk Karamel Asin

Bahan

200g Saus Karamel Asin
50g Almond Nibbed Panggang
30g Feuilltine
Coklat Susu 50g

Cara Buat

Panggang almond yang sudah digigit pada suhu 175ºC/347ºF selama 8 menit hingga berwarna cokelat keemasan.
Lelehkan cokelat hingga 40ºC/104ºF, tambahkan feuilltine, saus karamel asin, dan almond, lalu aduk rata.
Gulung di antara dua lembar silpat sedalam 1 cm dan biarkan hingga mengkristal.
Potong 8cm kali 2,5cm.

Part 5: Pasta Almond Karamel

Bahan

Gula Pasir 200g
100g Almond Rebus Utuh Panggang
Minyak Kacang 20g

Cara Buat

Panggang almond pada suhu 170ºC/338ºF selama 10 menit.
Buat karamel langsung dengan gula pasir sampai karamel bening.
Tambahkan kacang dan aduk sampai benar-benar terlapisi karamel.
Tuang ke alas silikon dan pisahkan kacang, biarkan dingin.
Blender dalam food processor dengan minyak hingga menjadi pasta yang halus. Tas, siap pakai.

RESEP LAINNYA DENGAN Terra Rossa

Do you Know Cocoa?

The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!

Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.

Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!

deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.

Talia Profet European Chef Lead, deZaan