Part 1: Biskuit Coklat Jahe
Bahan
Cara Buat- Mentega tawar 50g
- Gula Pasir 45g
- 0.5g Garam
- 25g Kuning Telur
- Tepung T55 53g
- 10g deZaan Rich Terracotta bubuk kakao
- 1 gr jahe giling
- 2g Baking Powder
- Kocok mentega dan gula pada mesin pencampur dengan paddle attachment.
- Ayak semua bahan kering bersama bumbu.
- Tambahkan kuning telur dan garam dan aduk hingga rata.
- Tambahkan bahan kering dalam 2 tahap dan aduk hingga menjadi pasta yang halus. Bungkus plastik dan dinginkan selama 1 jam.
- Gulung di atas silpat sedalam 1 cm dan panggang pada suhu 165ºC/329ºF selama 12 menit hingga berwarna cokelat keemasan.
Part 2: Chocolate Almond Mousse
Bahan
Cara Buat- 50g Pasta Almond Karamel
- Coklat Susu 30g
- 8g deZaan Terra Rossa bubuk kakao
- 100 gr Gula Pasir
- 200g Susu Utuh
- 45 gram kuning telur
- Gelatin 6g
- 0.5g Garam Halus
- 240g Krim
- Didihkan susu dan bubuk kakao deZaan dengan garam.
- Kocok kuning telur.
- Tuang susu panas di atas kuning telur dan kembali ke api sambil terus diaduk sampai cairan mengental dan mencapai 75ºC/167ºF. Kemudian angkat dari api.
- Tambahkan gelatin yang sudah mekar.
- Lelehkan cokelat hingga 40ºC/104ºF, tambahkan pasta almond karamel dan bahan dasar susu, lalu aduk rata, dinginkan bahan dasar ini hingga 30ºC/86ºF
- Kocok krim ke tahap pita dan lipat ke dasar yang dingin.
- Pipa ke dalam cetakan untuk diatur.
Part 3: Bavarois Karamel Berbumbu
Bahan
Cara Buat- 100g Gula Pasir
- Adas Bintang 2g
- 1 batang kayu manis
- 1 buah kapulaga
- 125g Susu Utuh
- 125g Krim
- 8g deZaan Terra Rossa bubuk kakao
- 50g Kuning Telur
- 10g Putih Telur
- Gula Pasir 18g
- 5g Air
- Gelatin 3g
- 210g krim kocok
- Panggang bumbu dalam wajan di atas api kering hingga aromanya keluar.
- Tambahkan gula dalam beberapa tahap hingga terbentuk karamel bening.
- Deglaze dengan susu, krim dan bubuk kakao dan didihkan kembali.
- Kocok kuning telur dan tuangkan susu karamel berbumbu di atas kuning telur, kembalikan ke api dan aduk terus masak dasar ini hingga 75ºC/167ºF.
- Tambahkan gelatin yang sudah mekar dan aduk rata, masukkan chiniois halus.
- Dinginkan alas hingga 25ºC/77ºF.
- Buat meringue Italia dan lipat menjadi alasnya.
- Kocok krim ke tahap pita dan lipat ke dasar, aduk rata dengan spatula dan pipa ke dalam cetakan untuk mengatur.
Part 4: Kerupuk Karamel Asin
Bahan
Cara Buat- 200g Saus Karamel Asin
- 50g Almond Nibbed Panggang
- 30g Feuilltine
- Coklat Susu 50g
- Panggang almond yang sudah digigit pada suhu 175ºC/347ºF selama 8 menit hingga berwarna cokelat keemasan.
- Lelehkan cokelat hingga 40ºC/104ºF, tambahkan feuilltine, saus karamel asin, dan almond, lalu aduk rata.
- Gulung di antara dua lembar silpat sedalam 1 cm dan biarkan hingga mengkristal.
- Potong 8cm kali 2,5cm.
Part 5: Pasta Almond Karamel
Bahan
Cara Buat- Gula Pasir 200g
- 100g Almond Rebus Utuh Panggang
- Minyak Kacang 20g
- Panggang almond pada suhu 170ºC/338ºF selama 10 menit.
- Buat karamel langsung dengan gula pasir sampai karamel bening.
- Tambahkan kacang dan aduk sampai benar-benar terlapisi karamel.
- Tuang ke alas silikon dan pisahkan kacang, biarkan dingin.
- Blender dalam food processor dengan minyak hingga menjadi pasta yang halus. Tas, siap pakai.
