Bahan
Cara Buat- 175g Susu
- 100 gram kuning telur
- 95g Gula (kastor)
- 55g Kakao Bubuk
- 110g Mentega Kakao
- 175g Krim
Pilihan Bubuk Kakao:
- True Dark : memberikan rasa kakao panggang dengan nada akhir keasaman
- Rich Terracotta : memberikan rasa cokelat yang kaya dengan nada akhir karamel.
- Dalam mangkuk pencampur yang didinginkan, tambahkan krim. Kocok ke puncak sedang. Diamkan di lemari es hingga siap digunakan.
- Dalam mangkuk tahan panas, tambahkan mentega kakao. Mencair sepenuhnya tidak melebihi 45ºC. Setelah mencapai suhu yang tepat, tambahkan bubuk kakao dan aduk rata untuk meredam dan menghilangkan gumpalan (paling baik dengan blender tangan)
- Sisihkan campuran kakao.
- Dalam mangkuk, tambahkan kuning telur dan gula, lalu kocok hingga tercampur rata.
- Dalam panci, tambahkan susu dan didihkan.
- Temperkan campuran kuning telur dengan bagian susu dengan menuangkan secara bertahap dan mengaduk pada saat yang sama (mencegah campuran kuning telur terlalu panas)
- Tambahkan kembali campuran telur dan susu ke dalam panci dengan sisa susu. Masak anglaise dengan api kecil hingga 81ºC (Nappé) dan aduk terus
- Setelah suhu yang tepat tercapai, tuangkan melalui chinois (ayak) ke dalam campuran kakao. Dengan pengocok, campur semua bahan secara menyeluruh. Biarkan dingin selama sekitar 5-10 menit tergantung pada ukuran batch.
- Setelah anglaise Anda mencapai suhu yang tepat (25ºC), masukkan krim kocok 1/3 dari jumlah sekaligus. Pastikan untuk tidak mencampur bahan secara berlebihan.
- Setelah semua bahan tercampur rata, tambahkan ke cangkir yang diinginkan. Beratnya 110g per porsi.
- Diamkan di lemari es agar set hingga siap disajikan.
- Untuk hasil tekstur dan rasa terbaik, keluarkan dari lemari es 20-30 menit sebelum disajikan.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
