Bahan
Cara Buat- 175g Susu
- 100 gram kuning telur
- 95g Gula (kastor)
- 55g Kakao Bubuk
- 110g Mentega Kakao
- 175g Krim
Pilihan Bubuk Kakao:
- True Dark : memberikan rasa kakao panggang dengan nada akhir keasaman
- Rich Terracotta : memberikan rasa cokelat yang kaya dengan nada akhir karamel.
- Dalam mangkuk pencampur yang didinginkan, tambahkan krim. Kocok ke puncak sedang. Diamkan di lemari es hingga siap digunakan.
- Dalam mangkuk tahan panas, tambahkan mentega kakao. Mencair sepenuhnya tidak melebihi 45ºC. Setelah mencapai suhu yang tepat, tambahkan bubuk kakao dan aduk rata untuk meredam dan menghilangkan gumpalan (paling baik dengan blender tangan)
- Sisihkan campuran kakao.
- Dalam mangkuk, tambahkan kuning telur dan gula, lalu kocok hingga tercampur rata.
- Dalam panci, tambahkan susu dan didihkan.
- Temperkan campuran kuning telur dengan bagian susu dengan menuangkan secara bertahap dan mengaduk pada saat yang sama (mencegah campuran kuning telur terlalu panas)
- Tambahkan kembali campuran telur dan susu ke dalam panci dengan sisa susu. Masak anglaise dengan api kecil hingga 81ºC (Nappé) dan aduk terus
- Setelah suhu yang tepat tercapai, tuangkan melalui chinois (ayak) ke dalam campuran kakao. Dengan pengocok, campur semua bahan secara menyeluruh. Biarkan dingin selama sekitar 5-10 menit tergantung pada ukuran batch.
- Setelah anglaise Anda mencapai suhu yang tepat (25ºC), masukkan krim kocok 1/3 dari jumlah sekaligus. Pastikan untuk tidak mencampur bahan secara berlebihan.
- Setelah semua bahan tercampur rata, tambahkan ke cangkir yang diinginkan. Beratnya 110g per porsi.
- Diamkan di lemari es agar set hingga siap disajikan.
- Untuk hasil tekstur dan rasa terbaik, keluarkan dari lemari es 20-30 menit sebelum disajikan.
