Cocoa Bûche de Noël dengan Mint & Pistachio
Part 1: Cocoa Pate Sable
Bahan
Cara Buat- 75g Mentega
- Gula Manis 38g
- Vanilla Bean atau Sendok Teh Vanilla Xxtract
- 25 gr Telur (kocok sebentar)
- 88g Tepung Pastry
- 15g Terra Rosa Bubuk Kakao
- Panaskan oven hingga 165ºC. Siapkan loyang dengan kertas roti atau silpat.
- Dalam mangkuk pencampur tambahkan mentega, gula kembang gula, dan vanila. Kocok bersama-sama sampai halus dan berwarna terang.
- Tambahkan telur secara bertahap, kocok rata di antara setiap penambahan.
- Tambahkan tepung dan bubuk kakao dan aduk, pastikan untuk mengikis mangkuk ke bawah untuk memastikan semua bahan tercampur sempurna ke dalam adonan.
- Pindahkan dari mangkuk ke dalam bungkus film plastik yang pipih. Bungkus dan dinginkan di lemari es hingga mengeras.
- Setelah kencang, gulung hingga ketebalan 2mm dan pindahkan ke nampan lembar. Panggang selama sekitar 7 menit atau sampai keras untuk disentuh.
- Keluarkan dari oven dan potong persegi panjang berukuran 25cm x 11cm (jika menggunakan silpat, pindahkan ke talenan atau permukaan yang rata sebelum dipotong). Catatan: potong saat hangat untuk mencapai tepi yang bersih.
Part 2: Kakao Pistachio Genoise
Bahan
Cara Buat- 281g Telur
- Gula Kastor 188g
- Tepung Kue 110g
- 40 gram Tepung Pistachio
- 40g Terra Rossa Bubuk Kakao
- 63g Mentega (lelehkan)
- Sendok Teh Ekstrak Vanila
Instruksi memanggang: Nampan Lembar: < 1kg Berat - 190ºC selama 15-20 menit atau > 1kg Berat- 200ºC selama 6-10 menit
Biarkan dingin sepenuhnya sebelum perakitan
- Panaskan oven dengan suhu 180ºC. Siapkan loyang dengan kertas roti dan olesi sedikit.
- Siapkan bain marie.
- Ayak tepung kue dan coklat bubuk menjadi satu dan sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam mangkuk, campur telur dan gula. Letakkan di atas bain-marie dan kocok hingga campuran mencapai 40-42ºC.
- Setelah mencapai suhu yang tepat, pindahkan mangkuk ke mesin pencampur dengan alat pengocok (langkah ini juga dapat dilakukan dengan pencampur tangan).
- Kocok dengan kecepatan tinggi hingga adonan ringan dan kental (sekitar 10 menit).
- Tambahkan ekstrak vanila dan minuman keras ceri, dalam aliran yang stabil.
- Keluarkan mangkuk dari mesin.
- Masukkan tepung kue dan coklat bubuk dengan lembut. Lakukan ini dalam 3-4 tahap dengan hati-hati agar adonan tidak kempis.
- Setelah tepung tercampur, masukkan mentega cair perlahan sambil melipat adonan. Lipat mentega sampai benar-benar tercampur dengan hati-hati agar tidak overmix.
- Pindahkan adonan ke dalam loyang.
- Setelah matang, balik genoise dengan meletakkan kertas roti di atasnya dan dengan loyang lain atau hanya dengan kertas roti, balikkan genoise dan lepaskan kertas roti dengan hati-hati.
- Potong menjadi 25cm x 9cm. Sisihkan hingga siap digunakan.
Part 3: mint mousse
Bahan
Cara Buat- 180g Susu
- 10g Mint Segar
- 8 Tetes Ekstrak Mint
- 100g Kuning Telur
- 95g Gula Kastor
- 55g Crimson Red Kakao Bubuk
- 110g Mentega Kakao
- 175g Krim
- Dalam mangkuk pencampur yang didinginkan, tambahkan krim. Kocok ke puncak sedang. Sisihkan dalam lemari es sampai siap digunakan.
- Dalam panci tambahkan susu dan mint segar. Didihkan. Tutup dan biarkan meresap selama 30 menit.
- Saring dan timbang kembali topping susu hingga 180ml jika perlu.
- Tambahkan mentega kakao ke dalam mangkuk tahan panas dan di atas bain-marie, lelehkan sepenuhnya sambil memastikan suhu tidak melebihi 45ºC. Setelah mencapai suhu yang tepat, tambahkan bubuk kakao dan aduk rata untuk meredam dan menghilangkan gumpalan (paling baik dengan blender tangan).
- Sisihkan campuran kakao.
- Dalam mangkuk tambahkan kuning telur dan gula pasir lalu kocok hingga tercampur rata.
- Didihkan kembali susu dan ekstrak mint.
- Tempelkan adonan kuning telur dengan bagian susu dengan cara dituang secara bertahap dan diaduk bersamaan (mencegah adonan kuning telur terlalu panas).
- Tambahkan kembali campuran telur dan susu ke dalam panci dengan sisa susu. Masak anglaise dengan api kecil hingga 81ºC (Nappé) dan aduk terus.
- Setelah suhu yang tepat tercapai, tuangkan melalui chinois (ayak) ke dalam campuran kakao. Dengan pengocok, campur semua bahan secara menyeluruh. Biarkan dingin selama sekitar 5-10 menit tergantung pada ukuran batch.
- Setelah anglaise Anda berada pada suhu yang tepat (25ºC), masukkan krim kocok 1/3 dari jumlah sekaligus, pastikan tidak mencampur bahan terlalu banyak.
- Pindahkan ke cetakan segera. (Lihat metode merakit untuk instruksi lebih lanjut).
Part 4: Kaca Cermin
Bahan
Cara Buat- 74g Air
- 206g Gula
- 71g Terra Rossa Bubuk Kakao
- 132g Krim
- 1 tetes ekstrak mint
- 8.5g Gelatin
- Dalam panci tambahkan air dan gula, dan didihkan penuh (pastikan semua gula larut dengan baik).
- Dalam semangkuk air dingin, kembangkan agar-agar Anda. Setelah mekar peras kelebihan air dan sisihkan hingga siap digunakan.
- Tambahkan krim dan ekstrak mint ke dalam air gula, dan didihkan.
- Tambahkan coklat bubuk, aduk terus hingga mendidih kembali.
- Matikan api dan biarkan dingin selama 10 menit, lalu tambahkan gelatin Anda. Blender dengan burr-mix (blender tangan) berhati-hatilah agar tidak memasukkan terlalu banyak udara untuk mencegah gelembung saat kaca.
PASTIKAN UNTUK MEMBUAT GLAZE SEBELUMNYA, UNTUK MENCAPAI SUHU YANG TEPAT UNTUK GLAZING.
Part 5: Pistachio Feuilletine
Bahan
Cara Buat- 300g Pistachio Praline
- 150g Feuilletine
- 75g Coklat Putih
- 1,5 gram garam
- Di atas bain-marie, lelehkan cokelat putih.
- Campurkan coklat putih dengan pistachio praline, feuilletine dan garam.
- Cadangan sampai siap digunakan. Simpan pada suhu kamar. (Lihat metode merakit untuk instruksi lebih lanjut).
Part 6: perakitan
Cara Buat- Mulailah dengan menyiapkan Cetakan Silikon di atas nampan lembaran datar.
- Setelah campuran mousse siap, isi hingga 2/3 bagian dengan mousse, ketuk untuk mengeluarkan gelembung udara. Bekukan selama sekitar 10 menit.
- Tambahkan potongan pistachio feuilletine di atas mousse dengan menekan sedikit agar menempel.
- Tambahkan potongan genoise ke bagian atas feuilletine. Menekan sedikit (tidak apa-apa jika beberapa mousse muncul dari samping).
- Setelah dirakit, bekukan selama 2-3 jam sampai benar-benar kencang dan beku.
- Siapkan untuk kaca: mulailah dengan menyiapkan nampan lembaran yang dilapisi dengan bungkus film plastik.
- Panaskan glasir hingga 31ºC.
- Atur rak kawat di bagian atas baki lembar yang sudah disiapkan.
- Siapkan pisau palet off-set dan pisau palet biasa.
- Di atas loyang terpisah yang dialasi kertas roti, atur sable kakao.
- Lepas buche dan letakkan di rak kawat yang sudah disiapkan.
- Tuang glasir di atas buche. Ketuk nampan lembar di atas meja dengan sangat ringan untuk membantu tetesan glasir secara merata.
- Pindahkan buche berglasir ke atas sable kakao, bersihkan bagian sampingnya dengan pisau palet.
- Hiasi dengan daun mint segar dan/atau pistachio panggang.
