Part 1: Cocoa Pate Sable
Bahan
Cara Buat- 75g Mentega
- Gula Manis 38g
- Vanilla Bean atau Sendok Teh Vanilla Xxtract
- 25 gr Telur (kocok sebentar)
- 88g Tepung Pastry
- 15g Terra Rosa Bubuk Kakao
- Panaskan oven hingga 165ºC. Siapkan loyang dengan kertas roti atau silpat.
- Dalam mangkuk pencampur tambahkan mentega, gula kembang gula, dan vanila. Kocok bersama-sama sampai halus dan berwarna terang.
- Tambahkan telur secara bertahap, kocok rata di antara setiap penambahan.
- Tambahkan tepung dan bubuk kakao dan aduk, pastikan untuk mengikis mangkuk ke bawah untuk memastikan semua bahan tercampur sempurna ke dalam adonan.
- Pindahkan dari mangkuk ke dalam bungkus film plastik yang pipih. Bungkus dan dinginkan di lemari es hingga mengeras.
- Setelah kencang, gulung hingga ketebalan 2mm dan pindahkan ke nampan lembar. Panggang selama sekitar 7 menit atau sampai keras untuk disentuh.
- Keluarkan dari oven dan potong persegi panjang berukuran 25cm x 11cm (jika menggunakan silpat, pindahkan ke talenan atau permukaan yang rata sebelum dipotong). Catatan: potong saat hangat untuk mencapai tepi yang bersih.
Part 2: Kakao Pistachio Genoise
Bahan
Cara Buat- 281g Telur
- Gula Kastor 188g
- Tepung Kue 110g
- 40 gram Tepung Pistachio
- 40g Terra Rossa Bubuk Kakao
- 63g Mentega (lelehkan)
- Sendok Teh Ekstrak Vanila
Instruksi memanggang: Nampan Lembar: < 1kg Berat - 190ºC selama 15-20 menit atau > 1kg Berat- 200ºC selama 6-10 menit
Biarkan dingin sepenuhnya sebelum perakitan
- Panaskan oven dengan suhu 180ºC. Siapkan loyang dengan kertas roti dan olesi sedikit.
- Siapkan bain marie.
- Ayak tepung kue dan coklat bubuk menjadi satu dan sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam mangkuk, campur telur dan gula. Letakkan di atas bain-marie dan kocok hingga campuran mencapai 40-42ºC.
- Setelah mencapai suhu yang tepat, pindahkan mangkuk ke mesin pencampur dengan alat pengocok (langkah ini juga dapat dilakukan dengan pencampur tangan).
- Kocok dengan kecepatan tinggi hingga adonan ringan dan kental (sekitar 10 menit).
- Tambahkan ekstrak vanila dan minuman keras ceri, dalam aliran yang stabil.
- Keluarkan mangkuk dari mesin.
- Masukkan tepung kue dan coklat bubuk dengan lembut. Lakukan ini dalam 3-4 tahap dengan hati-hati agar adonan tidak kempis.
- Setelah tepung tercampur, masukkan mentega cair perlahan sambil melipat adonan. Lipat mentega sampai benar-benar tercampur dengan hati-hati agar tidak overmix.
- Pindahkan adonan ke dalam loyang.
- Setelah matang, balik genoise dengan meletakkan kertas roti di atasnya dan dengan loyang lain atau hanya dengan kertas roti, balikkan genoise dan lepaskan kertas roti dengan hati-hati.
- Potong menjadi 25cm x 9cm. Sisihkan hingga siap digunakan.
Part 3: mint mousse
Bahan
Cara Buat- 180g Susu
- 10g Mint Segar
- 8 Tetes Ekstrak Mint
- 100g Kuning Telur
- 95g Gula Kastor
- 55g Crimson Red Kakao Bubuk
- 110g Mentega Kakao
- 175g Krim
- Dalam mangkuk pencampur yang didinginkan, tambahkan krim. Kocok ke puncak sedang. Sisihkan dalam lemari es sampai siap digunakan.
- Dalam panci tambahkan susu dan mint segar. Didihkan. Tutup dan biarkan meresap selama 30 menit.
- Saring dan timbang kembali topping susu hingga 180ml jika perlu.
- Tambahkan mentega kakao ke dalam mangkuk tahan panas dan di atas bain-marie, lelehkan sepenuhnya sambil memastikan suhu tidak melebihi 45ºC. Setelah mencapai suhu yang tepat, tambahkan bubuk kakao dan aduk rata untuk meredam dan menghilangkan gumpalan (paling baik dengan blender tangan).
- Sisihkan campuran kakao.
- Dalam mangkuk tambahkan kuning telur dan gula pasir lalu kocok hingga tercampur rata.
- Didihkan kembali susu dan ekstrak mint.
- Tempelkan adonan kuning telur dengan bagian susu dengan cara dituang secara bertahap dan diaduk bersamaan (mencegah adonan kuning telur terlalu panas).
- Tambahkan kembali campuran telur dan susu ke dalam panci dengan sisa susu. Masak anglaise dengan api kecil hingga 81ºC (Nappé) dan aduk terus.
- Setelah suhu yang tepat tercapai, tuangkan melalui chinois (ayak) ke dalam campuran kakao. Dengan pengocok, campur semua bahan secara menyeluruh. Biarkan dingin selama sekitar 5-10 menit tergantung pada ukuran batch.
- Setelah anglaise Anda berada pada suhu yang tepat (25ºC), masukkan krim kocok 1/3 dari jumlah sekaligus, pastikan tidak mencampur bahan terlalu banyak.
- Pindahkan ke cetakan segera. (Lihat metode merakit untuk instruksi lebih lanjut).
Part 4: Kaca Cermin
Bahan
Cara Buat- 74g Air
- 206g Gula
- 71g Terra Rossa Bubuk Kakao
- 132g Krim
- 1 tetes ekstrak mint
- 8.5g Gelatin
- Dalam panci tambahkan air dan gula, dan didihkan penuh (pastikan semua gula larut dengan baik).
- Dalam semangkuk air dingin, kembangkan agar-agar Anda. Setelah mekar peras kelebihan air dan sisihkan hingga siap digunakan.
- Tambahkan krim dan ekstrak mint ke dalam air gula, dan didihkan.
- Tambahkan coklat bubuk, aduk terus hingga mendidih kembali.
- Matikan api dan biarkan dingin selama 10 menit, lalu tambahkan gelatin Anda. Blender dengan burr-mix (blender tangan) berhati-hatilah agar tidak memasukkan terlalu banyak udara untuk mencegah gelembung saat kaca.
PASTIKAN UNTUK MEMBUAT GLAZE SEBELUMNYA, UNTUK MENCAPAI SUHU YANG TEPAT UNTUK GLAZING.
Part 5: Pistachio Feuilletine
Bahan
Cara Buat- 300g Pistachio Praline
- 150g Feuilletine
- 75g Coklat Putih
- 1,5 gram garam
- Di atas bain-marie, lelehkan cokelat putih.
- Campurkan coklat putih dengan pistachio praline, feuilletine dan garam.
- Cadangan sampai siap digunakan. Simpan pada suhu kamar. (Lihat metode merakit untuk instruksi lebih lanjut).
Part 6: perakitan
Cara Buat- Mulailah dengan menyiapkan Cetakan Silikon di atas nampan lembaran datar.
- Setelah campuran mousse siap, isi hingga 2/3 bagian dengan mousse, ketuk untuk mengeluarkan gelembung udara. Bekukan selama sekitar 10 menit.
- Tambahkan potongan pistachio feuilletine di atas mousse dengan menekan sedikit agar menempel.
- Tambahkan potongan genoise ke bagian atas feuilletine. Menekan sedikit (tidak apa-apa jika beberapa mousse muncul dari samping).
- Setelah dirakit, bekukan selama 2-3 jam sampai benar-benar kencang dan beku.
- Siapkan untuk kaca: mulailah dengan menyiapkan nampan lembaran yang dilapisi dengan bungkus film plastik.
- Panaskan glasir hingga 31ºC.
- Atur rak kawat di bagian atas baki lembar yang sudah disiapkan.
- Siapkan pisau palet off-set dan pisau palet biasa.
- Di atas loyang terpisah yang dialasi kertas roti, atur sable kakao.
- Lepas buche dan letakkan di rak kawat yang sudah disiapkan.
- Tuang glasir di atas buche. Ketuk nampan lembar di atas meja dengan sangat ringan untuk membantu tetesan glasir secara merata.
- Pindahkan buche berglasir ke atas sable kakao, bersihkan bagian sampingnya dengan pisau palet.
- Hiasi dengan daun mint segar dan/atau pistachio panggang.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
