Part 1: spons kakao victoria
Bahan
Cara Buat- 460g Gula Kastor
- 460g Mentega
- 2 sendok teh garam
- 1 Vanilla Bean (1/2 sendok teh ekstrak vanila)
- 400g Telur
- 380g Tepung Self-Raising
- 1 sendok teh baking powder
- 80g Terakota Kaya Bubuk Kakao
- 1 sendok teh 4 bumbu
- Panaskan oven hingga 175ºC. (Perhatikan jika memanggang dengan kipas angin menurunkan suhu hingga 160ºC). Siapkan dua buah cetakan kue 20cm dengan melapisi bagian bawah cetakan dengan kertas roti dan olesi bagian pinggirnya dengan mentega atau olesan olesan.
- Ayak bahan kering ke dalam mangkuk dan sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam mangkuk pencampur, tambahkan mentega, gula, dan garam. Campur sampai ringan dan mengembang.
- Setelah adonan mengembang, tambahkan vanilla dan telur secara bertahap. Mengalahkan setelah setiap penambahan.
- Setelah semua bahan basah tercampur rata, masukkan bahan kering yang sudah diayak.
- Lipat sampai tidak ada lagi sisa bahan kering.
- Pindahkan ke cetakan kue. Panggang selama 30-35 menit pada suhu 175ºC.
- Periksa kesiapan dengan menempelkan pisau atau tusuk sate ke bagian tengah kue dan pastikan keluarnya bersih.
- Setelah matang, keluarkan kue dari oven dan biarkan dingin selama 5 menit di dalam cetakan.
- Keluarkan kue dari cetakan dan biarkan dingin sepenuhnya di rak sebelum merakit kue.
Part 2: selai apel
Bahan
Cara Buat- Gula Kastor 200g
- Air 100ml
- 30ml Calvados
- Adas Bintang 3
- 2 batang kayu manis
- 1 Tongkat Minuman Keras
- 2 Cengkih
- 6 Apel Granny Smith (bersihkan dan potong dadu 2 x 2 cm)
- Dalam panci, tambahkan gula dan bumbu. Masak gula sampai terbentuk karamel gelap. CATATAN: hati-hati jangan sampai gosong karena ini adalah dasar karamel yang kering dan akan cepat berubah.
- Setelah warna karamel gelap tercapai, deglaze dengan air dan calvados. (Hati-hati, deglazing dengan alkohol dapat membuat nyala api cepat)
- Setelah deglazed tambahkan apel. Nyalakan api kecil dan biarkan masak sampai apel benar-benar matang dan sebagian besar cairan telah menguap.
- Pindahkan selai jeruk ke wadah tahan panas dan biarkan dingin sepenuhnya.
- Tarik seluruh bumbu, dan simpan selai jeruk dalam wadah kedap udara di lemari es sampai siap digunakan.
Part 3: Calvados Vanilla Creme Mousseline
Bahan
Cara Buat- 500ml Susu Utuh
- 124g Gula
- 124g Kuning Telur
- 50 gram tepung maizena
- 30g Mentega
- 50ml Calvados
- 1 Vanilla Bean (1/2 sendok teh ekstrak vanila)
- 200ml Krim Ganda
CATATAN: Untuk menutupi seluruh kue dengan resep mousseline di atas harus digandakan.
- Dalam panci saus, tambahkan susu dan didihkan
- Dalam mangkuk tambahkan kuning telur, gula dan tepung maizena. Blender sampai tercampur rata dan bentuk pasta halus. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Tuang susu ke dalam adonan telur sambil terus diaduk.
- Kembalikan panci ke api. Masak sampai krim kental mulai berkembang. Aduk terus menerus agar tidak gosong atau mengental.
- Setelah teksturnya pas, matikan api dan tambahkan mentega. Aduk hingga tercampur rata.
- Tambahkan calvados dan aduk rata.
- Pindahkan krim pastry ke dalam mangkuk tahan panas dan letakkan bungkus film plastik di atasnya untuk mencegah kulit mengembang.
- Dinginkan sepenuhnya di lemari es.
- Sementara itu, kocok double cream hingga medium/hard peak. Cadangan dalam mangkuk di lemari es sampai siap digunakan.
- Setelah krim pastry benar-benar dingin, campur dengan cepat dengan pengocok untuk mengendurkan sedikit. Jangan over mix.
- Lipat krim kocok ke dalam krim kue.
- Pindahkan langsung ke piping bag dengan ujung pipping yang diinginkan. Gunakan segera atau simpan di lemari es sampai siap digunakan.
Part 4: perakitan
Cara Buat- Setelah kue dingin, potong kue menjadi dua secara horizontal, buat empat lapisan.
- Letakkan sedikit frosting di piring untuk memposisikan paruh pertama.
- Tambahkan selai apel di atas lapisan pertama, ratakan. Beri jarak sekitar 1,5 cm dari tepi kue.
- Oleskan krim mousseline di sekitar tepi selai dan lapisan tipis di atas selai.
- Letakkan lapisan kue kedua di atas krim dan ulangi langkah 4. Lanjutkan hingga lapisan kue keempat telah ditambahkan. (Pada titik ini jika resep ganda dibuat dari krim mousseline untuk menutupi seluruh kue, tambahkan beberapa krim di atas lapisan terakhir kue dan ratakan. Lapisi sisi kue dengan krim dengan spatula yang tidak rata. .)
- Kue yang sudah jadi dapat dihias di atasnya dengan menaburkan bubuk kakao atau hiasan pipa dengan krim mousseline dan beberapa selai apel.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
