Part 1: Artisan Black Sable
Bahan
Cara Buat- 65g Mentega (dingin)
- 30g Gula
- 15g Almond bubuk (Almond Powder)
- 125g Tepung Terigu serbaguna
- 25g Artisan Black Bubuk Kakao
- Sejumput Garam
- 50g Telur
Panaskan Oven hingga 180oC (350oF).
- Campurkan semua bahan kecuali telur kedalam mixer. Aduk menggunakan paddle hingga tekstur adonan seperti pasir.
- Tambahkan telur dan campur hingga rata.
- Letakkan adonan diantara dua kertas roti. Giling adonan dengan ketebalan 3,5 atau 3 mm dan dinginkan di dalam freezer.
- Potong adonan sesuai dengan cetakan (tart ring), panggang selama 12 - 14 menit.
- Poles dengan cocoa buttter yang sudah dilelehkan agar lebih tahan lama.
Part 2: Artisan Black Ganache
Bahan
Cara Buat- 150g Milk Chocolate
- 210g Whipping Cream
- 30g Artisan Black Kakao Bubuk
- 20g Inverted Sugar
- Sejumput Garam
- 25g Mentega Tawar
- Lelehkan Milk chocolate dengan menggunakan microwave.
- Masukkan Whipping cream dan Inverted sugar kedalam sauce pan, panaskan hingga hampir mendidih, tambahkan Artisan Black dan aduk hingga tercampur rata. Lalu, angkat dari kompor.
- Tuang Whipping cream yang masih panas sedikit demi sedikit ke dalam Milk Chocolate dan mentega tawar, aduk hingga rata. (dapat dibagi menjadi 3 kali penuangan).
- Setelah tercampur rata, tambahkan garam dan blender dengan menggunakan hand blender.
- Pindahkan kedalam bowl dan tutup dengan plastik wrap hingga menempel pada adonan. Diamkan selama 5 jam.
Part 3: White Chocolate Whipped Ganache
Bahan
Cara Buat- 100g White Chocolate
- 25g Inverted Sugar
- 80g Whipping Cream
- 2.5g Gelatine
- 220g Whipping Cream
- 10g Vanilla Extract
- Rendam Gelatine dalam air dingin hingga teksturnya seperti jelly.
- Masak Whipping cream, vanilla extract, dan Inverted sugar hingga hampir mendidih, masukkan gelatin dan aduk hingga gelatin larut dan tercampur rata. Lalu, tuang adonan kedalam White chocolate, blender dengan menggunakan hand blender. Tambahkan whipping cream (2) , aduk hingga tercampur rata.
- Diamkan di dalam kulkas selama 6 jam dan kocok dengan menggunakan mixer sebelum digunakan.
Part 4: Penyelesaian
Cara Buat- Isi chocolate tart dengan Chocolate ganache dan dinginkan di dalam chiller selama 1 jam atau hingga set.
- Kocok White Chocolate Whipped Ganache dan pipe diatas chocolate ganache (seperti di gambar).
- Beri hiasan gold leaf dan artisan black sable yang sudah dipanggang (seperti gambar).
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
