Kue Stroberi Crimson Red & Stellar
Part 1: biskuit merah tua
Bahan
Cara Buat- 77g Gula Pasir (1)
- 113g Kuning Telur
- 159g Putih Telur
- 100g Gula Pasir (2)
- 51g deZaan Crimson Red Kakao Bubuk (diayak)
- Dalam mangkuk pencampur, tambahkan kuning telur dan gula (1). Campur ke tahap pita.
- Pada saat yang sama, kocok putih telur dan gula (2) hingga medium/hard peak.
- Masukkan bubuk kakao yang sudah diayak ke dalam campuran kuning telur dalam 3 tahap.
- Masukkan putih telur dalam 3 tahap.
- Pindahkan ke baki lembaran yang sudah disiapkan. Panggang pada suhu 165ºC/329ºF selama 6-8 menit.
- Biarkan dingin dan potong ¼ spons dan pecah menjadi potongan kasar. Cadangan ¾ spons untuk perakitan kue.
- Keringkan dalam oven dengan suhu 80ºC/176ºF hingga benar-benar kering.
- Simpan potongan-potongan ini dalam wadah kedap udara untuk hiasan.
Part 2: Kompot Stroberi Mint
Bahan
Cara Buat- 200g Stroberi (potong dadu)
- 25g Apel Hijau (potong dadu)
- 90g Gula
- ½ Biji Vanili
- 5g Daun Mint (segar dan cincang kasar)
- 20ml Air
- 360g Stroberi (segar dan potong dadu)
- Siapkan saringan di atas wadah tahan panas. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam panci, masukkan semua bahan kecuali stroberi. Masak dengan api kecil sampai semua buah matang.
- Pindahkan ke wadah tahan panas dan haluskan dengan blender imersi.
- Setelah dingin, masukkan stroberi yang telah dipotong dadu dan lipat hingga tercampur.
- Simpan di lemari es hingga siap digunakan.
Part 3: Stellar Whipped Ganache
Bahan
Cara Buat- 404ml Santan Kelapa (1)
- 100g Gula Pasir
- 3g Mint Segar
- 504ml Santan Kelapa (2)
- 75g Bubuk Protein Almond Rebus
- 56g deZaan Stellar Cocoa Butter
- 6g Gelatin
- Dalam mangkuk, tambahkan cocoa butter dan protein powder. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam panci, tambahkan santan (1), gula, dan daun mint. Didihkan. Matikan api dan tutup, biarkan meresap selama 5 menit.
- Haluskan dengan blender pencelupan. Saring ke dalam panci.
- Tambahkan kembali ke atas api dan didihkan.
- Tuangkan mentega kakao dan bubuk protein dalam 2-3 tahap. Tambahkan gelatin dan haluskan.
- Tambahkan santan (2) ke dalam campuran dan haluskan dengan blender pencelupan.
- Pindahkan ke wadah kedap udara yang menutupi bagian atas ganache dengan bungkus plastik.
- Simpan di lemari es selama 24 jam untuk hasil terbaik.
- Saat siap menggunakan ganache, tambahkan jumlah yang diinginkan ke mangkuk pencampur dingin. Kocok hingga medium/hard peak.
Catatan: Gunakan segera setelah dicambuk.
Part 4: Perakitan
Cara Buat- Siapkan cetakan cincin (bulat 15 cm atau ukuran yang diinginkan) dengan setrip asetat.
- Potong spons agar pas di dalam cetakan cincin (ulangi sampai 2 lapisan).
- Mulailah dengan menempatkan potongan stroberi, melapisi cetakan cincin.
- Pipa ganache kocok di tepi bawah cetakan dan di antara masing-masing stroberi, lanjutkan hingga ke tepi atas cetakan.
- Dengan spatula lepas, ratakan ganache kocok secara merata untuk menghindari kantong udara.
- Tempatkan spons di tengah.
- Isi kolak dengan murah hati ke tengah spons.
- Tambahkan kira-kira. 10g stroberi segar cincang.
- Pipa ganache kocok yang tipis. Ulangi langkah 6-8 sekali lagi.
- Akhiri dengan kocokan ganache di atas cetakan. Segel secara merata.
- Bekukan hingga matang. Buka cetakan dan biarkan sampai suhu di lemari es.
- Hiasi dengan stroberi segar dan spons coklat kering.
