Raspberry Merah Merah Buche de Noel
Part 1: Genoise Merah Merah
Bahan
Cara Buat- 460g Gula Pasir
- 460g Mentega
- 2g garam
- Kacang Vanila
- 400g Telur
- 280g Tepung
- 200 Tepung Almond
- 2 sdt Baking Powder
- 80g deZaan Crimsom Red Bubuk Kakao
- Panaskan oven dengan suhu 175ºC (Catatan: Jika memanggang dengan kipas angin, turunkan suhu menjadi 160ºC).
- Siapkan loyang full sheet yang dialasi silpat atau kertas roti (diolesi minyak tipis).
- Ayak bahan kering (tidak termasuk garam, gula & bubuk espresso) ke dalam mangkuk dan sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam mangkuk pencampur, tambahkan mentega, gula dan garam. Campur sampai ringan dan mengembang.
- Setelah adonan mengembang, tambahkan vanilla dan telur secara bertahap dengan mengocok setiap penambahan.
- Setelah semua bahan basah tercampur rata, masukkan bahan kering yang sudah diayak.
- Lipat sampai tidak ada lagi sisa bahan kering.
- Pindahkan ke loyang dan panggang selama 8-10 menit pada suhu 175ºC. Waktu memanggang tergantung pada ketebalan adonan.
- Periksa kesiapan dengan menusukkan pisau atau tusuk sate ke tengah kue dan keluar bersih.
- Setelah matang, keluarkan kue dari oven dan biarkan dingin selama 5 menit di dalam cetakan.
- Keluarkan kue dari cetakan dan biarkan dingin sepenuhnya di rak sebelum merakit kue.
Part 2: Ganache kocok merah merah
Bahan
Cara Buat- 404ml Krim (35% - jumlah 1)
- 504ml Krim (35% - jumlah 2)
- 100g Gula Pasir
- 20g deZaan Crimson Red Bubuk Kakao
- 75g Susu Bubuk
- 56g Mentega Kakao
- Gelatin Ikan 30g (6g Gelatin Babi)
- Dalam mangkuk, tambahkan cocoa butter & susu bubuk. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam panci, tambahkan krim, gula, dan bubuk kakao deZaan Crimson Red dalam jumlah pertama. Didihkan.
- Tuang di atas cocoa butter & susu bubuk dalam 2-3 tahap.
- Setelah krim pertama masuk, tambahkan gelatin selagi adonan masih cukup hangat. Blender hingga tercampur rata.
- Tambahkan jumlah krim ke-2 ke dalam campuran dan aduk hingga tercampur rata. Saring campuran dan pindahkan ke wadah kedap udara yang menutupi bagian atas ganache dengan bungkus plastik film untuk mencegah pembentukan kulit.
- Simpan dalam lemari es selama 24 jam untuk hasil terbaik.
- Saat ganache siap digunakan, tambahkan jumlah yang diinginkan ke mangkuk pencampur dingin dan kocok hingga terbentuk puncak sedang/keras.
- Gunakan segera setelah mencambuk.
Part 3: 3-Bahan Ganache
Bahan
Cara Buat- 250g Krim (35%)
- 15g Haluskan Raspberry
- 75g Gula Pasir
- 100g deZaan Crimson Red Bubuk Kakao
- Dalam panci, tambahkan krim, pure & gula. Didihkan.
- Pindahkan ke mangkuk tahan panas dan secara bertahap tambahkan bubuk merah deZaan Crimson sambil memblender dengan blender.
Part 4: Gel raspberry
Bahan
Cara Buat- 300g Haluskan Raspberry
- 30g Gula Pasir
- Agar-agar 3g
- Dalam panci, tambahkan pure dan didihkan.
- Blender gula & agar agar sampai tercampur rata.
- Setelah mendidih, tambahkan campuran gula & agar-agar. Masak selama 45 detik hingga 1 menit.
- Matikan api dan pindahkan ke wadah tahan panas.
- Biarkan set sepenuhnya.
- Blender dalam food porcessor hingga halus.
- Pindahkan ke piping bag dan simpan hingga siap digunakan.
Part 5: perakitan
Cara Buat- Setelah semua komponen dibuat, balikkan genoise ke permukaan datar yang dialasi kertas roti. Siapkan spatula off-set besar.
- Oleskan lapisan raspberry gel secara merata.
- Oleskan lapisan ganache kocok yang merata di atas gel.
- Di sisi genoise yang lebih panjang, gulung perlahan ke dalam.
- Dari sisi yang sama dengan tepi yang digulung, tarik kertas perkamen ke atas dengan menggulungnya secara bersamaan. Gulung sampai Anda mencapai sisi yang lain.
- Setelah sisi lain tercapai, gulung sehingga lapisan tepi tepat di bawah log.
- Bungkus dengan kertas roti dan bekukan semalaman atau sampai set.
- Potong log menjadi 2-3 bagian.
- Sebarkan lapisan ganache 3 bahan secara merata tapi banyak di atas log. Letakkan cetakan silikonomart di atasnya, menutupi seluruh kue.
- Tekan dengan lembut di sekitar.
- Masukkan kembali ke dalam freezer hingga ganache benar-benar set.
- Keluarkan dari freezer, buka cetakan dan biarkan sampai suhu di lemari es.
- Hiasi dengan gel Raspberry dan daun emas.
- Simpan di lemari es.
