Part 1: Genoise Merah Merah
Bahan
Cara Buat- 460g Gula Pasir
- 460g Mentega
- 2g garam
- Kacang Vanila
- 400g Telur
- 280g Tepung
- 200 Tepung Almond
- 2 sdt Baking Powder
- 80g deZaan Crimsom Red Bubuk Kakao
- Panaskan oven dengan suhu 175ºC (Catatan: Jika memanggang dengan kipas angin, turunkan suhu menjadi 160ºC).
- Siapkan loyang full sheet yang dialasi silpat atau kertas roti (diolesi minyak tipis).
- Ayak bahan kering (tidak termasuk garam, gula & bubuk espresso) ke dalam mangkuk dan sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam mangkuk pencampur, tambahkan mentega, gula dan garam. Campur sampai ringan dan mengembang.
- Setelah adonan mengembang, tambahkan vanilla dan telur secara bertahap dengan mengocok setiap penambahan.
- Setelah semua bahan basah tercampur rata, masukkan bahan kering yang sudah diayak.
- Lipat sampai tidak ada lagi sisa bahan kering.
- Pindahkan ke loyang dan panggang selama 8-10 menit pada suhu 175ºC. Waktu memanggang tergantung pada ketebalan adonan.
- Periksa kesiapan dengan menusukkan pisau atau tusuk sate ke tengah kue dan keluar bersih.
- Setelah matang, keluarkan kue dari oven dan biarkan dingin selama 5 menit di dalam cetakan.
- Keluarkan kue dari cetakan dan biarkan dingin sepenuhnya di rak sebelum merakit kue.
Part 2: Ganache kocok merah merah
Bahan
Cara Buat- 404ml Krim (35% - jumlah 1)
- 504ml Krim (35% - jumlah 2)
- 100g Gula Pasir
- 20g deZaan Crimson Red Bubuk Kakao
- 75g Susu Bubuk
- 56g Mentega Kakao
- Gelatin Ikan 30g (6g Gelatin Babi)
- Dalam mangkuk, tambahkan cocoa butter & susu bubuk. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam panci, tambahkan krim, gula, dan bubuk kakao deZaan Crimson Red dalam jumlah pertama. Didihkan.
- Tuang di atas cocoa butter & susu bubuk dalam 2-3 tahap.
- Setelah krim pertama masuk, tambahkan gelatin selagi adonan masih cukup hangat. Blender hingga tercampur rata.
- Tambahkan jumlah krim ke-2 ke dalam campuran dan aduk hingga tercampur rata. Saring campuran dan pindahkan ke wadah kedap udara yang menutupi bagian atas ganache dengan bungkus plastik film untuk mencegah pembentukan kulit.
- Simpan dalam lemari es selama 24 jam untuk hasil terbaik.
- Saat ganache siap digunakan, tambahkan jumlah yang diinginkan ke mangkuk pencampur dingin dan kocok hingga terbentuk puncak sedang/keras.
- Gunakan segera setelah mencambuk.
Part 3: 3-Bahan Ganache
Bahan
Cara Buat- 250g Krim (35%)
- 15g Haluskan Raspberry
- 75g Gula Pasir
- 100g deZaan Crimson Red Bubuk Kakao
- Dalam panci, tambahkan krim, pure & gula. Didihkan.
- Pindahkan ke mangkuk tahan panas dan secara bertahap tambahkan bubuk merah deZaan Crimson sambil memblender dengan blender.
Part 4: Gel raspberry
Bahan
Cara Buat- 300g Haluskan Raspberry
- 30g Gula Pasir
- Agar-agar 3g
- Dalam panci, tambahkan pure dan didihkan.
- Blender gula & agar agar sampai tercampur rata.
- Setelah mendidih, tambahkan campuran gula & agar-agar. Masak selama 45 detik hingga 1 menit.
- Matikan api dan pindahkan ke wadah tahan panas.
- Biarkan set sepenuhnya.
- Blender dalam food porcessor hingga halus.
- Pindahkan ke piping bag dan simpan hingga siap digunakan.
Part 5: perakitan
Cara Buat- Setelah semua komponen dibuat, balikkan genoise ke permukaan datar yang dialasi kertas roti. Siapkan spatula off-set besar.
- Oleskan lapisan raspberry gel secara merata.
- Oleskan lapisan ganache kocok yang merata di atas gel.
- Di sisi genoise yang lebih panjang, gulung perlahan ke dalam.
- Dari sisi yang sama dengan tepi yang digulung, tarik kertas perkamen ke atas dengan menggulungnya secara bersamaan. Gulung sampai Anda mencapai sisi yang lain.
- Setelah sisi lain tercapai, gulung sehingga lapisan tepi tepat di bawah log.
- Bungkus dengan kertas roti dan bekukan semalaman atau sampai set.
- Potong log menjadi 2-3 bagian.
- Sebarkan lapisan ganache 3 bahan secara merata tapi banyak di atas log. Letakkan cetakan silikonomart di atasnya, menutupi seluruh kue.
- Tekan dengan lembut di sekitar.
- Masukkan kembali ke dalam freezer hingga ganache benar-benar set.
- Keluarkan dari freezer, buka cetakan dan biarkan sampai suhu di lemari es.
- Hiasi dengan gel Raspberry dan daun emas.
- Simpan di lemari es.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
