Part 1: kulit macaron
Bahan
Cara Buat- 250g Tepung Almond Halus
- Gula Manis 250g
- 440g Mentega Kakao Terlarut
- 238g Lemak Kelapa Larut
- 50g deZaan True Gold, deZaan Rich Terracotta atau deZaan Terra Rossa Bubuk Kakao
- 160g Gula
- 170g Air
- Bubuk Protein Kedelai 16g
- 0,5g Tepung Carob Gum
- Gula Pasir 250g
- 250g Air
- Campurkan tepung almond, gula confectioners, dan coklat bubuk, lalu ayak.
- Campur 85g air dengan 8g protein kedelai sampai halus. Campurkan dengan bahan kering yang diayak hingga membentuk pasta; menyisihkan.
- Campurkan sisa 85g air, sisa 8g bubuk protein kedelai, dan tepung carob gum ke dalam mangkuk stand mixer dan aduk dengan tangan hingga rata. Dengan menggunakan alat pengocok, cambuk sampai meringue menjadi lembut dan memegang puncak yang lembut.
- Masak air dan gula pasir hingga 240°F/118°C.
- Dengan mixer berjalan, tuangkan sirup gula ke dalam meringue.
- Kocok sampai bagian luar mangkuk tidak panas lagi (seharusnya masih hangat). Lipat meringue ke dalam pasta almond dalam 3 bagian.
- Pindahkan adonan ke piping bag. Bulatkan adonan ke dalam loyang dan keringkan.
- Panaskan oven hingga 155 °C/300 °F. Panggang kulit macaron selama 8 hingga 10 menit. Biarkan dingin sepenuhnya.
Part 2: ganache
Bahan
Cara Buat- 270g Air
- 10g Bubuk Protein Kedelai
- Bubuk Dekstrosa 105g
- Sirup Glukosa 90g (45 °)
- 52g Sirup Gula Invert
- 440g Mentega Kakao (lelehkan)
- 238g Minyak Kelapa
- 200g deZaan True Gold, deZaan Rich Terracotta atau deZaan Terra Rossa Bubuk Kakao
- 160g Gula
- Aduk air dan bubuk protein kedelai hingga rata.
- Tambahkan bubuk dekstrosa, glukosa, dan gula invert lalu aduk hingga rata. Tambahkan cocoa butter yang telah dilelehkan, minyak kelapa, bubuk kakao deZaan, dan gula pasir, lalu aduk hingga rata dan teremulsi.
- Dinginkan selama 12 jam. Bawa ke suhu kamar sebelum digunakan.
Part 3: Perakitan
Cara Buat- Pindahkan ganache ke dalam piping bag.
- Pipa ganache ke sisi datar dari setengah kulit macaron dan sandwich dengan yang kedua.
- Sajikan atau simpan di lemari es untuk dinikmati nanti.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
