Telur Kakao Emas Asli dengan Ganache Merah Crimson

artisans-and-chefs manufacturing

artisans-and-chefs

Part 1: Ganache Merah Crimson yang Dikocok

Bahan

404g Krim Ganda
404g Krim Ganda
Kacang Vanila
Gelatin Ikan 30g (6g Gelatin Porc - Mekar)
60g Gula (kastor)
40g Crimson Red Kakao Bubuk
40g Mentega Kakao

Cara Buat

Dalam panci, tambahkan krim, gula & vanila dalam jumlah pertama. Didihkan.
Dalam mangkuk tambahkan Crimson Red & cocoa butter. Sisihkan hingga siap digunakan.
Setelah jumlah krim pertama mendidih, tuangkan krim ke dalam mangkuk dengan bahan kakao. Haluskan dengan blender imersi hingga semua bahan tercampur. (kibaskan mangkuk untuk memastikan semua bahan tercampur dengan benar).
Tambahkan gelatin, campur dengan imersi blender hingga tercampur.
Tambahkan krim ke-2 & campur dengan immersion blender hingga tercampur.
Pindahkan ganache ke wadah tahan panas dan biarkan dingin sebelum dimasukkan ke dalam kulkas agar set. Untuk hasil terbaik, biarkan semalaman (min. 12 jam) di lemari es.
Setelah ganache diatur, pindahkan ke mangkuk pencampur dingin. Dengan lampiran pengocok, cambuk ganache ke puncak sedang. (Catatan: hati-hati jangan sampai overwhip karena akan pecah)
Ganache siap digunakan setelah dikocok.
Cadangan di lemari es jika tidak segera digunakan.

Part 2: Biskuit Bebas Gluten

Bahan

125g Gula
188g Putih Telur (suhu kamar untuk hasil terbaik)
140g Tepung Almond
50g gula Confectioner
22g Terakota Kaya Bubuk Kakao

Cara Buat

Panaskan oven hingga 165ºC.
Siapkan baki setengah lembar dengan melapisinya dengan kertas roti atau silpat dan olesi tipis-tipis. Sisihkan hingga siap digunakan.
Dalam mangkuk pencampur, mulailah mengocok putih telur, tambahkan gula secara bertahap setelah putih telur menjadi putih dan berbusa (seperti sabun berbusa).
Ayak sisa bahan kering ke dalam mangkuk besar dan sisihkan hingga siap digunakan.
Setelah putih mencapai puncak sedang/kaku. Masukkan bahan kering dalam 3 tahap hingga tercampur rata.
Oleskan secara merata ke atas loyang yang sudah disiapkan dan panggang segera.
Biskuit akan dipanggang selama kira-kira. 7-10 menit tergantung pada kekuatan oven (untuk memeriksa kesiapan biskuit harus muncul kembali setelah disentuh).
Setelah matang, balikkan ke loyang lain dan biarkan dingin selama 2-5 menit.
Keluarkan kertas perkamen/silpat dengan hati-hati.
Potong kotak 2x2cm dan sisihkan hingga siap digunakan. (CATATAN: ukuran ini tergantung pada ukuran cetakan telur yang digunakan)

Part 3: Praline Almond & Bunga Matahari

Bahan

400g almond
100g Biji Bunga Matahari
200 gr Gula Pasir (kastor)
15g sirup glukosa

Cara Buat

Panaskan oven hingga 165ºC.
Siapkan loyang full sheet dengan kertas roti atau silpat. Sisihkan hingga siap digunakan.
Di atas loyang yang dilapisi kertas roti, tambahkan almond & biji bunga matahari. Roti panggang selama kira-kira. 6-8 menit (memungkinkan almond menjadi kecoklatan). Jaga agar kacang tetap hangat sampai siap digunakan.
Pada saat yang sama, mulailah memasak gula & glukosa. Bawa ke kira-kira. 115-118ºC.
Tambahkan kacang hangat, aduk terus. CATATAN: gula akan menjadi putih dan berpasir, melapisi kacang, sebelum menjadi karamel.
Setelah gula menjadi karamel emas gelap, pindahkan ke loyang yang sudah disiapkan, sebarkan praline sebanyak mungkin. Biarkan hingga benar-benar dingin dan mengeras.
Pindahkan potongan praline ke food processor dan haluskan hingga menjadi pasta halus.
Cadangan pada suhu kamar sampai siap digunakan.

Part 4: perakitan

Bahan

400-500g dark chocolate yang dilelehkan dan ditempa. Ini cukup untuk 4-6 butir telur.

Cara Buat

Siapkan cetakan telur dengan meletakkannya di atas loyang. Isi cetakan dengan ganache kocok hingga lebih dari setengahnya. (Pastikan untuk menekan dengan spatula pada cetakan untuk mencegah kantong udara)
Masukkan praline almond/bunga matahari ke tengah cetakan (seperti kuning telur), pastikan ganachenya terisi sampai menutupi pinggirnya.
Terakhir, letakkan satu biskuit persegi kecil di atas praline.
Tutup dua cetakan bersama-sama untuk membuat telur utuh.
Setelah semua cetakan telur terpasang, biarkan di dalam freezer sampai benar-benar beku lalu buka cetakannya.
Setelah telur siap untuk dicelupkan, lapisi loyang atau loyang hotel dengan bungkus plastik dan letakkan rak pengering di atasnya. (Ini untuk menangkap glasir akses atau cokelat).
Pastikan cokelat Anda bersuhu sekitar 29-30ºC. Dengan pick kayu besar ditempatkan di bagian atas telur (ke dalam telur) Celupkan telur ke dalam cokelat dan ketuk dengan lembut untuk memungkinkan akses cokelat meluncur. Gosok bagian bawah telur dengan lembut ke tepi mangkuk dan letakkan di rak yang sudah disiapkan. Cadangan telur di lemari es sampai glasir pada suhu yang tepat untuk glasir. (suhu glasir harus antara 29-31ºC)
Setelah glasir siap, celupkan telur ke dalam glasir dan kocok perlahan telur untuk menghilangkan glasir akses. Gosok bagian bawah telur dengan lembut ke tepi wadah dan letakkan di atas rak agar sedikit kelebihan glasir menetes.
Pindahkan telur ke alas yang diinginkan (bisa berupa sable atau piring saji kecil).
Biarkan telur mencapai suhu sebelum disajikan.

RESEP LAINNYA DENGAN True Gold

Petit Cocoa Raspberry Cheesecake Gateaux

Pai Kakao Kabocha

DeZaan Image Of True Gold Citrus Almond Gateau Voyage

Perjalanan Gerbang Jeruk Almond Emas Sejati

Lihat semua resep

Do you Know Cocoa?

The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!

Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.

Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!

deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.

Talia Profet European Chef Lead, deZaan