Kakao Hazelnut Paris-Brest
Part 1: Craquelin
Bahan
Cara Buat- 190g Gula Merah Gelap Lembut
- 175g Tepung
- 20g deZaan True Gold bubuk kakao
- 160g Mentega Unsalted (potong dadu)
- Campurkan semua bahan dalam stand mixer sesuai dengan paddle attachment.
- Aduk hingga membentuk pasta seperti konsistensi.
- Keluarkan dari mangkuk dan satukan dengan tangan.
- Gulung di antara lembaran kertas perkamen secara merata hingga kira-kira. ketebalan 4mm.
- Bekukan sampai kencang lalu potong ukuran yang sesuai. Tetap beku sampai digunakan.
Part 2: Hazelnut Praline Mousseline
Bahan
Cara Buat- 375g Susu
- 45g deZaan Terra Rossa bubuk kakao
- 75g Hazelnut Praline
- 20g Tepung Jagung / Tepung Jagung
- 100g Kuning Telur
- 225g Mentega Unsalted (potong dadu)
- Lembaran Gelatin Perunggu 6g
- Tambahkan kuning telur, bubuk kakao Terra Rossa & tepung jagung ke dalam mangkuk dan kocok hingga tercampur.
- Kembangkan agar-agar sambil menyaring kelebihan air dan letakkan di satu sisi dengan mentega potong dadu.
- Dalam panci, didihkan susu, tuangkan isinya ke dalam mangkuk, aduk hingga rata.
- Pindahkan kembali adonan ke dalam panci dan mulailah 'memasak' hingga mencapai 84ºC dan segera angkat dari api.
- Tambahkan gelatin lunak, praline hazelnut & mentega potong dadu, sebelum menggunakan blender imersi untuk mengemulsi. Dinginkan hingga siap digunakan.
Part 3: Paris-Brest Choux
Bahan
Cara Buat- 160g Air
- 50g Susu
- 120g Mentega Unsalted (potong dadu)
- Gula Kastor 25g
- 155g Tepung
- 180g Telur Utuh
- Dalam panci, campurkan air, susu, dan mentega, lalu panaskan hingga cairan mulai mendidih.
- Kecilkan api lalu tambahkan tepung dan gula, aduk rata. Biarkan 'pasta' matang sebelum diangkat dari api.
- Biarkan dingin selama beberapa menit.
- Campur pasta dengan paddle attachment. Tambahkan telur secara bertahap sampai pasta choux terbentuk.
- Keluarkan dari mangkuk dan pindahkan ke dalam piping bag yang sudah diberi spuit bintang.
- Pipa Paris-Brest ke ukuran yang diinginkan untuk memastikan bahwa keduanya rata dan diberi jarak yang cukup agar tidak bersentuhan saat dipanggang.
- Tempatkan sepotong craquelin yang telah dibagi di atas masing-masing dan masak pada suhu 175ºC/345 °F selama kurang lebih 20 menit. Keluarkan dari oven dan biarkan dingin sepenuhnya sebelum selesai.
Part 4: perakitan
Cara Buat- Tempelkan sedikit cokelat susu dan lapisi setiap Paris-rest, tutupi lapisan craquelin, tambahkan beberapa hazelnut cincang tambahan di atasnya.
- Pastikan cokelat telah mengeras sepenuhnya, potong menjadi dua secara horizontal.
- Kocok mousseline Anda ke puncak lembut dan pipa lapisan di sekitar dasar Paris-Brest.
- Kembalikan bagian atas Paris-Brest dan sajikan.
- Penyimpanan yang disarankan: dinginkan hingga maksimal 6 jam atau sajikan segera untuk mencegah pelunakan.
