Part 1: Pate Sable Terakota yang Kaya
Bahan
Cara Buat- 150g Mentega
- 75g Gula manisan
- 1 biji vanili atau ekstrak vanila
- 50 gr Telur (kocok sebentar)
- 175g Tepung Pastry
- 30g deZaan Rich Terracotta cocoa powder
Saran Bubuk Kakao: Resep ini dapat digunakan dengan semua 6 bubuk kakao kami. Jika menggunakan Carbon Black – gunakan 20g bedak ini.
- Dalam mangkuk pencampur, tambahkan mentega, gula pasir, dan vanila. Krim bersama-sama sampai halus dan berwarna terang.
- Tambahkan telur secara bertahap, kocok rata di antara setiap penambahan.
- Tambahkan tepung terigu dan coklat bubuk, aduk rata. Pastikan untuk mengikis mangkuk ke bawah untuk memastikan semua bahan tercampur sempurna ke dalam adonan.
- Pindahkan dari mangkuk ke bungkus film plastik yang pipih. Bungkus dan dinginkan dalam lemari es hingga mengeras.
- Gulung hingga ketebalan 3mm
- Lapisi kulit tart dengan pate sable.
- Lihat resep kamboja untuk langkah-langkah berikut.
Part 2: Kompot Berry Campuran
Bahan
Cara Buat- 360g Stroberi (segar dan dipotong menjadi dua)
- 80g Blueberry
- 80g Raspberry
- 25 gr apel hijau (potong dadu)
- 90g Gula
- biji vanili
- 20ml Air
- Dalam panci, tambahkan beri, apel, gula, vanilla bean, dan air. Masak dengan api kecil hingga buah matang seluruhnya.
- Masak hingga rhubarb benar-benar matang dan adonan menjadi agak kental.
- Pindahkan ke saringan dan biarkan dingin sepenuhnya. Banyak jus akan disaring melalui cadangan ini untuk sirup perendaman.
- Setelah sarinya dipisahkan, campur kolak hingga halus dengan blender imersi.
- Pindahkan ke piping bag dan simpan di lemari es sampai siap digunakan.
Part 3: Frangipane Terakota Kaya
Bahan
Cara Buat- 189g Mentega
- 189g Gula pasir
- 150 gr tepung almond
- 45g deZaan Rich Terracotta cocoa powder
- 150g Telur
- 75g Tepung
- Panaskan oven hingga 170 ° C/338 ° F.
- Dalam stand mixer, campur mentega, gula pasir, almond bubuk, dan coklat bubuk dengan paddle attachment hingga teksturnya gembur.
- Tambahkan semua telur dan aduk hingga tercampur rata, masukkan tepung terigu dan terus aduk hingga tercampur rata.
- Pipa kamboja dalam kulit tart selama sekitar 20-25 menit atau sampai tusuk sate keluar kering.
Part 4: Ganache kocok lemon
Bahan
Cara Buat- Krim 404ml
- Krim 504ml
- 2 buah lemon segar (diparut)
- 75g Susu bubuk
- 56g mentega kakao
- 100 gr gula pasir
- Gelatin 6g
- Dalam mangkuk, tambahkan cocoa butter dan susu bubuk. Sisihkan hingga siap digunakan.
- Dalam panci, tambahkan krim, gula, dan kulit lemon dalam jumlah pertama. Didihkan. Matikan api dan tutup. Biarkan meresap selama 5 menit.
- Tambahkan kembali ke api dan didihkan.
- Tuang di atas cocoa butter dan susu bubuk dalam 2-3 tahap.
- Setelah krim pertama dimasukkan, tambahkan gelatin ke dalam campuran. Blender hingga tercampur rata.
- Tambahkan krim ke-2 ke dalam campuran dan aduk hingga tercampur rata. Saring campuran dan pindahkan ke wadah kedap udara yang menutupi bagian atas ganache dengan bungkus plastik film untuk mencegah pembentukan kulit.
- Diamkan di lemari es selama 24 jam untuk hasil terbaik.
- Saat ganache siap digunakan, tambahkan jumlah yang diinginkan ke dalam mangkuk pencampur dingin. Kocok hingga medium/hard peak.
- Gunakan segera setelah dicambuk.
Part 5: Perakitan
Cara Buat- Setelah semua komponen sudah dibuat.
- Oleskan kolak berry campuran di atas kamboja.
- Potong segenggam raspberry menjadi dua dan letakkan secara organik di atas kolak.
- Hias bagian atas tart dengan whipped ganache, sisakan sedikit ruang di tengahnya.
- Hiasi bagian tengahnya dengan buah beri segar.
Do you Know Cocoa?
The deZaan cocoa handbook developed exclusively for chefs and artisans is out now!
Excel your cocoa knowledge and be inspired with our distinguished book, meticulously developed by expert chefs and combining 110 years of cocoa knowledge.
Providing an abundance of cocoa knowledge and guidance, our just launched Know Cocoa book is going to be a firm favorite on your shelves and screens for 2023 and beyond. It’s the guide you’ve been waiting for. Excel your cocoa knowledge with deZaan and be excited!
deZaan is putting cocoa powder at the forefront of the table. With this range chefs can understand the ingredients at a more intimate level, which offers better control when creating new flavors, colors, and textures.
Talia Profet European Chef Lead, deZaan
In our chef-led book, you will be given the scoop on:
- Revelatory cocoa cooking tips from our expert chefs and chef partners
- The six elements of cocoa powder and why they matter
- The difference pH and fat content can make for precision in your recipes
- The story of cocoa powder from bean to shelf
- How to convert recipes from chocolate to cocoa powder
- Original flavor pairings
- 27 foundational and inspirational recipes including technical deep dives
- A plethora of technical cocoa knowledge and know-how
